Cosa si mangia la vigilia di Natale a Genova?

Sono numerose le proposte della tradizione ligure a riguardo: i maccheroni di Natale, detti “Natalin”. Sono una sorta di penne lisce a forma ovale che, secondo la tradizione, sono cotti in brodo di cappone e conditi con la salsiccia. Non possono mancare sulle tavole genovesi i ravioli con “u tuccu”, si tratta di un ripieno particolare di vitello, animelle, uova, erbe, pangrattato e parmigiano. Altrettanto immancabili sono i pansoti in salsa di noci, ripieni di borragine e bietole. Solitamente la vigilia abbiamo un menù di pesce (frittura, pesce al sale, spaghetti con le vongole) mentre il giorno dopo carne.

Preceduta da un desco della Vigilia caratterizzato da una cena di magro con zuppe leggere e, in alcune famiglie, da una prima colazione decisamente corroborante con trippa alla sbira e crostini di pane, la tavola del 25 dicembre si manifestava in tutta la sua opulenza. Il rito, allietato dalla luce dei lumin di mandarino, piccole lanterne realizzate con la buccia dei piccoli agrumi, si svolgeva nella sala bella e si apriva con le galantine con i pinoli, giardiniere e verdure sott'olio, cui seguivano i tradizionali Maccheroni di Natale in brodo di cappone. Ai Maccheroni di Natale seguivano talora i ravioli conditi con il töccö, il classico sugo di carne alla genovese, cotto per tre ore a fuoco lento. Il cappone utilizzato per il brodo si consumava lesso, accompagnato da mostarde o salsa verde. Chi non poteva permettersi il cappone, ricorreva a quella che ai giorni nostri è diventata una preparazione piuttosto costosa: Sua Maestà Il Cappon Magro. In quel periodo, al contrario, semplice composizione di galletta, pesce povero e verdure tra le più reperibili. Dopo il cappone o il Cappon Magro, venivano serviti i berôdi, ovvero i sanguinacci, il primo prodotto ricavato dalla macellazione del maiale. In alternativa, poteva essere servito un fastoso piatto costituito dal tacchino arrosto. Con il tacchino, giunto in Europa dal Messico azteco, si servivano i fagottini fritti nelle neige o nevole e ripieni di carne e verdure. L'atteso momento del dolce, accompagnato dai vini particulà, cioè passiti, prevedeva: pandolci e tronchetti latte dolce fritto. Frutta fresca, secca e candita, anicini, cioccolato e torroncini, Tundu de Natale, un mix di dolcetti serviti su un piatto tondo. Il Pandolce era tendenzialmente quello alto, il più antico e non di rado veniva preparato in casa utilizzando pasta madre. Nel suo centro veniva inserito un rametto d'ulivo o d'alloro ed era portato in tavola dal più giovane membro della famiglia. Il taglio era riservato al pater familias. Era tradizione che le prime due fette venissero conservate: una per il primo viandante che bussasse alla porta, la seconda, ben fasciata e chiusa, custodita gelosamente per il 3 febbraio, giorno di San Biagio, protettore della gola. Del carrello dei dolci poteva far parte anche la sontuosa e non solo natalizia Sacripantina, inventata nel 1851 dalla pasticceria Giovanni Preti di piazza Portello. Ricca di ingredienti, è in sintesi una cupola di zabaglione con pan di spagna e marsala. Al termine del banchetto natalizio, un'usanza forse sconosciuta a molti: un'alzatina di stracchino fungeva da sorbetto digestivo.

La Vigilia di Natale a Genova si apre con il Cappon Magro: magro, perché di pesce e quindi adatto al “digiuno” della notte prima di Natale. Un autentico trionfo di sapore e colori, una piramide di strati di pesci diversi e verdure coloratissime, sostenuti da una base di “galletta del marinaio” inumidita con l’aceto e ricoperti di profumatissima salsa verde, con maestosi scampi e gamberi a coronare il capolavoro. La ricetta del Cappon Magro: www.visitgenoa.it/it/cappon-magro Il pranzo di Natale si può aprire, per i più tradizionalisti, con i Natalini in brodo di cappone, lunghi maccheroni serviti appunto in brodo e arricchiti con bocconcini di salsiccia. E per secondo una coloratissima Cima alla genovese in una ricetta che nobilita un taglio povero di carne con un ripieno di ingredienti elementari ma pieni di sapore. La ricetta della Cima: www.visitgenoa.it/it/cima-çimma Infine il dolce, con un protagonista assoluto della cucina genovese: il Pandolce. Si tratta di un classico pane arricchito con canditi, uvetta, pinoli e finocchietto, che si può trovare in due versioni. Quella più antica e tradizionale, che viene segnalata fin dai tempi di Andrea Doria, è alta e ha una lunghissima, laboriosa lievitazione quella più recente, e più ricca, è bassa, ricca di burro e con una consistenza più vicina a una frolla.

La vigilia di Natale a Genova si celebra con una varietà di piatti tradizionali che rispecchiano la ricca cucina ligure. Il re delle feste natalizie a Genova è il pandolce, un dolce tipico che può essere gustato alto o basso, a seconda delle preferenze. Tra i primi piatti più gettonati nelle cucine genovesi non possono mancare i ravioli con il tradizionale "toccu", un sugo di carne unico che si prepara con un pezzo di carne intero anziché con il macinato. Un grande classico delle feste a Genova e dintorni sono i pansoti in salsa di noci, un tipo di pasta fresca ripiena di borragine e bietole accompagnata da una salsa di noci. I natalini in brodo sono un altro classico della tradizione genovese, un tipo di maccheroni che somiglia vagamente agli "ziti" napoletani e che viene mangiato rigorosamente in brodo di cappone con piccoli pezzetti di salsiccia portafortuna. Il pandolce è la vera leccornia per il giorno di Natale, da gustare insieme a panettone e pandoro o da preparare per regalare ad amici e parenti.

La cena della Vigilia di Natale e' rigorosamente di magro, ma qui a Genova no ci facciamo mancare nulla. Si comincia con un piatto di ACCIUGHE MARINATE, se si vuole rimanere sul semplice, le quali si possono anche servire in versione finger-food per fare un po' piu' i fichi, mentre se avete voglia di cimentarvi un po' nelle prodezze culinarie, un bel CAPPON MAGRO, donera' ricchezza e splendore alla vostra tavola. I MANDILLI AL PESTO non possono davvero mancare, si potrebbero comodamente sostituire con un piatto di spaghetti allo scoglio, ma un vero genovese, durante le feste non rinuncia mai a un buon piatto di pesto. Come secondo, se ancora riuscite ad arrivarci, una bella xatta di STOCCAFISSO ACCOMODATO vi portera' allegramente verso il dolce. Ora e' il momento di portare in tavola il PANDOLCE BASSO GENOVESE, ma anche quello alto.