Cosa sono le pampanelle pugliesi?

La pampanella è un formaggio fresco, prodotto in Abruzzo in provincia dell'Aquila ed in Puglia nelle province di Taranto, Brindisi e Lecce. La pampanella pugliese è un formaggio prodotto sin dal 1700 nelle masserie delle Province di Taranto, Brindisi e Lecce. Può essere prodotta con latte vaccino o anche misto. Deve il suo nome al pampino o pampano, la foglia del fico nel quale era tradizionalmente servita. L'attuale metodo di preparazione prevede la pastorizzazione del latte, la coagulazione con caglio naturale alla temperatura di 38 °C per 20 minuti e la deposizione del coagulo, con una spatola e senza romperlo, su una foglia di fico precedentemente messa a bagno in acqua fresca. Il lattice del fico ha il ruolo di conferire al formaggio il suo caratteristico profumo e un gusto piacevolmente amarognolo e anche di rassodare il coagulo, grazie agli enzimi coagulanti presenti proprio nel lattice del fico.

La pampanella pugliese è un prodotto caseario molto antico che veniva preparato nelle masserie tarantine e leccesi già dal 1700, ma c’è chi dice sia addirittura preistorico. Dal tipico colore bianco latte, viene servito solitamente su una foglia di fico, il pampano, al quale deve il suo nome. Ma perché proprio la foglia di fico? Ebbene originariamente la pampanella pugliese era ottenuta proprio grazie all’azione del lattice di fico, che, ricco di enzimi funzionali, veniva utilizzato come coagulante. Il Salento è costellato di alberi di fico e questo formaggio infatti ha avuto i suoi albori proprio in questa zona. Addirittura il noto gastronomo greco Dalli Kalivole sosteneva che l’uso della foglia di fico aveva la sua ragione di essere perché un tempo la linfa dall’aspetto latteo secreta dal gambo appena staccato veniva impiegata per ottenere un caglio vegetale del latte, oggi di uso rarissimo. Del resto è da sempre stata un delizioso formaggio cagliato, morbido e delicato al palato, che si scioglie lentamente in bocca. La sua presentazione poi, incartucciata in una foglia di fico, ne potenzia l’appetibilità. Quindi si può senz’altro dire che la pampanella pugliese è un prodotto dal sapore antico e con una storia da preservare, ma al contempo in linea con i tempi moderni, perché eco-sostenibile, a km 0, e adagiato su vassoi vegetali e assolutamente naturali. Una vera e propria chicca che si può gustare tutto l’anno, composta dal migliore latte pugliese.

La pampanella ha origini umili e antichissime. Le prime tracce certe risalgono al 1700, quando veniva preparata nelle masserie di Taranto, Brindisi e Lecce. Ma secondo alcuni, le sue radici affonderebbero addirittura nella preistoria. Il ruolo segreto della foglia di fico. A darle il nome è la foglia che l’avvolge: il pampano, ovvero la foglia di fico. La pampanella è un formaggio fresco e morbido, ottenuto da latte vaccino o misto. Il latte viene pastorizzato e coagulato a circa 38°C con caglio naturale. Dopo una ventina di minuti si ottiene un coagulo che, con attenzione, viene deposto su foglie di fico immerse in acqua fredda. Dopo qualche ora, grazie agli enzimi naturalmente presenti nella pianta, il formaggio si rassoda e si arricchisce di un gusto fresco, lievemente dolce. Oggi la pampanella si trova nei supermercati locali, sigillata in piccole vaschette ma sempre avvolta nella sua foglia.

La pampanella è un formaggio fresco, prodotta con latte caprino o misto caprino/vaccino. E’ stata infatti sempre apprezzata per i suoi valori nutritivi e per la consistenza fresca e morbida. A Taranto si produce artigianalmente nel nostro Caseificio. La prima pampanella è stata originariamente prodotta nel 1700 nelle masserie di Taranto. Oggi questo alimento dal sapore tipico rivede la luce nella Città dei Due Mari, nel nostro Caseificio. Il metodo di produzione è quello antico. Il gusto, anche.

La pampanella è un formaggio fresco, prodotta con latte caprino. Per la precisione, è prodotta da latte vaccino o, in variante, con latte misto (vaccino, ovino o caprino). Morbida e delicata, si scioglie in bocca. Deve il suo nome al pampino o pampano (la foglia del fico nel quale era tradizionalmente servita). Si produce con la pastorizzazione del latte, la coagulazione con caglio naturale e la deposizione del coagulo su una foglia di fico precedentemente bagnata con acqua pura. Il lattice presente nella foglia di fico le conferisce l’inconfondibile profumo dolce ed un sapore leggermente amarognolo. La pampanella è un prodotto eco-sostenibile, a km 0, adagiato su vassoi vegetali e assolutamente naturali. La pampanella è un formaggio prodotto sin dal 1700 (ma c’è chi lo crede ancora più antico, addirittura preistorico) nelle masserie della province di Taranto.

La pampanella pugliese è un formaggio prodotto almeno fin dal 1700 nelle masserie delle Province di Taranto, Brindisi e Lecce. Può essere prodotta con latte vaccino o anche misto. Deve il suo nome al pampino o pampano, la foglia di vite nella quale doveva essere servita prima che si affermasse l'uso tradizionale della foglia di fico. L'attuale metodo di preparazione prevede la pastorizzazione del latte, la coagulazione con caglio naturale alla temperatura di 38 °C per 20 minuti e la deposizione del coagulo su una foglia di fico. Il lattice del fico ha il ruolo da un lato di conferire un caratteristico profumo dolce ed un sapore leggermente amaro al prodotto e dall'altro di rassodarlo per mezzo di enzimi coagulanti. Non è raro, nelle zone di produzione, trovare la pampanella in vendita anche nei supermercati, avvolta nella foglia di fico e poi sigillata in apposite vaschette.

La pampanella pugliese è un formaggio prodotto a partire solitamente da latte vaccino, pastorizzato a 38° C coagulato con caglio naturale raccolto dopo un’attesa di circa venti minuti. Tutto il caglio viene depositato all’interno di una larga foglia di fico già tenuta a bagno in acqua fresca. Dopo poche ore il particolare enzima presente nella pianta farà effetto, rassodando il tutto e donando un sapore dolce e penetrante. Nella sua variante abruzzese cambia il tipo di latte utilizzato, in questo caso caprino. Due tipologie di pietanze che hanno poco in comune, soprattutto se si pensa che il termine pampanella è solitamente associato, dialettalmente, ad alcune piante particolari. È di origine antica la parola Pampano, indicante la foglia della vite o il suo intero tralcio, nome associato spesso anche ai fichi. In entrambi è utilizzata la pampanella, ovvero la foglia del fico per avvolgere i vari preparati e insaporirli, abitudine passata tra i vari popoli del meridione grazie all’abitudine della transumanza. Quindi è possibile distinguere due ricette specifiche, uniche, appartenenti alle culture dell’Adriatico meridionale e presenti già dai tempi dei romani, ora diffuse in tutta Italia grazie al loro sapore forte e pregnante.