Cosa si mangia il giovedì di Pasqua?

Il Giovedì Santo, secondo tradizione, prevede un pasto “di magro”, cioè senza carne, ma non per questo meno gustoso. La cucina napoletana propone piatti ricchi di sapore e storia. È il vero piatto simbolo del Giovedì Santo a Napoli. Preparata con cozze, pomodoro, olio piccante, aglio e pane raffermo, questa zuppa viene chiamata anche “a’ zupp’ ‘e cozzeche” ed è irrinunciabile per ogni napoletano. Ogni famiglia ha la propria variante, ma tutte condividono la presenza di pane raffermo tostato e condito con l’intingolo rosso e piccante, detto “o’ russ”. In molte case si prepara pasta e lenticchie, pasta e ceci o pasta e fagioli, piatti semplici e nutrienti, in linea con lo spirito penitenziale del giorno. Anche il baccalà fritto o in umido è protagonista sulle tavole napoletane del Giovedì Santo, spesso accompagnato da friarielli o da patate al forno. Non mancano mai contorni come cicoria, scarole saltate con olive e capperi, oppure carciofi arrostiti o fritti. Olive nere, taralli, alici marinate e sottaceti completano il pranzo o la cena, in attesa dei dolci pasquali che arriveranno nei giorni successivi.

A Pasqua l’Umbria è legata alle tradizioni: la colazione e il pranzo sono gli appuntamenti principali di questo giorno, durante i quali mangiare cibi e pietanze della ricca cultura gastronomica dell’Umbria, alcuni con un valore simbolico legato alla Resurrezione. La protagonista indiscussa della colazione pasquale è la Torta di Pasqua, un’altissima e soffice pizza salata a base di uova, farina e diversi formaggi, cotta in forno a legna dopo una lunga lievitazione. Sulla tavola, accanto alla torta non possono mai mancare i salumi, quali il capocollo e il prosciutto, il pane, il vino e, nel Perugino, la ciaramicola. Le uova sode sono le altre protagoniste della colazione pasquale, magari bollite con le bucce di cipolla e altri ingredienti messi a contatto con il guscio per creare un disegno, come violette o foglie di prezzemolo. Un modo semplice e naturale per dare un tocco di colore! Oggi si usano anche quelle di cioccolato. Dopo aver imbandito la tavola si dà inizio al banchetto, allegramente accompagnato da un bicchiere di vino, magari un bianco strutturato (come un Grechetto invecchiato), o un rosso (Colli del Perugino), anticipo del successivo pranzo di Pasqua. Il pranzo si conclude con i dolci tipici di questo periodo. Nella zona di Perugia non può mancare la ciaramicola, un tipo particolare di ciambellone o “torcolo”, arricchito con alchermes, il liquore rosso dei dolci che dona un inconfondibile colore anche all’impasto, ricoperto da glassa di meringa e confettini. Con questo dolce il vino consigliato da accostare è un Orvieto doc muffa nobile o Trebbiano e Grechetto. Tra i dolci del pranzo compaiono infine anche le uova al cioccolato o la colomba che, sebbene non siano tipici esclusivamente dell’Umbria, sono entrati a far parte delle tradizioni pasquali dell’intera regione per la loro forma, che incarna nuovamente il messaggio di rinascita, di pace e di resurrezione contenuto in questa festività.

Il giovedì santo si ricorda l’ultima cena di Gesù, quando annuncia che uno dei dodici apostoli lo tradirà. Il venerdì santo si ricorda la crocifissione e morte di Gesù. In questo giorno non si mangia carne e si celebra il rito della Via Crucis, in cui si rivive la Passione di Cristo.

Il Giovedì Santo la zuppa di cozze è uno dei piatti più preparati durante il periodo quaresimale. La sua consumazione è prevista, in particolare, in vista del Giovedì Santo della settimana della resurrezione. Non si tratta del classico soutè di cozze. È una zuppa dal sapore più forte e dalla presentazione più spartana. Contiene al suo interno cozze veraci, polpo fresco, freselle e la caratteristiche salsa forte al peperoncino e ai peperoni. La zuppa di cozze venne mangiata per la prima volta dal re poco prima di andare allo struscio. La ricetta della zuppa di cozze venne immediatamente divulgata tra i popolani, i quali la resero popolare e la replicarono usando le maruzzelle.

La sera del giovedì santo rappresenta simbolicamente l'ultima cena di Gesù Cristo, l'ultimo pasto consumato prima della "passione": a Napoli questa cena si celebra in un modo molto particolare, ovvero mangiando cozze. Una delle tradizioni più radicate nella cultura campana della settimana santa è quella della zuppa di cozze: immancabile nelle case e nei ristoranti cittadini, alcuni dei quali diventati dei veri e propri specialisti nella preparazione di questo piatto. La tradizione è rimasta immutata ma la ricetta è cambiata moltissimo rispetto al ‘700. Oggi la zuppa di cozze non ha nulla di piatto povero, anzi è piuttosto costoso. La base resta di cozze, maruzzielli, olio piccante e pomodori, di solito questi ultimi due ingredienti messi insieme in una bottiglia e soprannominati, genericamente, ‘o russ. Il costo del piatto è quindi molto alto, per la grande presenza di prodotti ittici diversi, ma la tradizione resta comunque immutata e immutabile: il giovedì santo, se ti trovi a Napoli, "devi" mangiare la zuppa di cozze.