Quali sono le migliori patate per purè?

Le patate variano per consistenza, percentuale di acqua, di amido, sapore e reazione ai vari tipi di cottura. Sono quelle che io preferisco anche per cucinare purè e gnocchi. Bianche: sono le patate dalla polpa più farinosa, che si presta a fare gli gnocchi o il purè di patate data la scarsa percentuale di acqua in esse contenuta. In generale per queste due ricette si scelgono patate vecchie, che hanno quindi perso in parte la loro umidità.

Le molecole di amido si trovano all’interno delle cellule della patata e vengono tenute insieme dalla pectina, che funziona come una specie di colla naturale. Le classiche patate a pasta gialla hanno le cellule che si staccano facilmente le une dalle altre: non è necessario cuocerle o lavorarle troppo per ottenere una consistenza relativamente liscia. Le patate a pasta bianca hanno una maggiore quantità di amido, sono più “cerose”, richiedono una cottura più lunga e devono essere lavorate abbastanza a lungo per separare le loro cellule: il purè risulta un po’ più denso. La scelta delle patate dipende dal livello di amido e di umidità che preferiamo. Normalmente, i tipi sono tre: ad alto, a medio e a basso contenuto di amido. I tipi di patate sono classificati in base al loro amido e umidità.

Le patate giuste per il purè sono quelle a pasta bianca perché contengono più amido e la loro polpa risulta più morbida, caratteristica che consente di ottenere un purè omogeneo, privo di grumi e cremoso. Le patate a pasta gialla contengono quantità inferiori di amido e questo rende la loro polpa più soda. Le patate per purè possono essere cotte intere e con la buccia ma anche tagliate a pezzi grossolani, così da cuocere più rapidamente. Per un purè più saporito e ricco, meglio cuocere le patate intere e con la buccia, senza pelarle o tagliarle prima. La buccia renderà il purè più gustoso perché permetterà di trattenere maggiormente i nutrienti che potrebbero parzialmente perdersi in acqua durante la cottura.

Il blu contraddistingue le patate farinose. Il rosso significa che quel tipo di patata regge le alte temperature. Il marrone e il giallo indicano le varietà particolari.

Le patate del gruppo C fanno parte delle varietà con pasta tenera, asciutta, farinosa, che sono buone per far purè. Tra le varietà del gruppo C ci sono: Hermes, Kenenbek e Donald. Sono tante le varietà che vanno bene per un buon purè, come ad esempio Apollo, che sono patate a buccia gialla, dal tubero oblungo e regolare, anche se hanno poca sostanza secca e una buccia spessa. Royal jersey è una varietà ideale per puré e minestre. Bintjie è una varietà che ha un ottima tenuta alla cottura e può esser considerata una patata polivalente, adatta sia per i purè che per le patate fritte, bollite, minestre ecc. Majestic è una patata di grosse dimensioni, polpa bianca e buccia giallo chiaro, che diventa farinosa durante la conservazione e adatta per la coltivazione negli orti di casa. Hermes ha tuberi rotondeggianti e pasta giallo chiara come la buccia, con buona resa e ottima resistenza alla peronospora. Rossa di Cetica è una varietà tipica del casentino, ha pasta bianco latte con qualche venatura rosea, ottima per gli gnocchi ma può esser usata anche per altre ricette. Desirée è una patata ideale sia per essere cotta che fritta, ricca di sostanza secca si conserva bene e ha una buona resa. Kennebec è una varietà di patata canadese con tuberi grossi e occhi molto infossati, la pasta è bianca e farinosa, ideale per minestre. Elfe è una varietà di patata con pasta giallo crema, ideale per tutti gli usi. Sifra è una varietà molto diffusa in Italia, si adatta a qualsiasi terreno povero e ai climi freddi, ma è molto sensibile alla peronospora. Donald è una varietà olandese adattabile a tutti gli usi, ha un contenuto di sostanza secca del 18% e può essere coltivata in tutti i terreni e climi. Cabannese è una varietà di lunga tradizione ligure, ha una pasta gialla farinosa ed è molto resistente alle malattie. Nicola è una varietà tedesca molto conosciuta a livello mondiale, ha tuberi allungati e voluminosi e pasta giallo chiaro. La patata di ribis e godia è una varietà di patate tipiche del Friuli, con tuberi grossi, ovali ed è a pasta bianca, e viene coltivata nei comuni di Reana del Rojale e nella località di Godia, ha un basso contenuto di sostanza secca. Giana riunda è conosciuta anche con il nome di quarantina gialla, si trova tradizionalmente in liguria, nelle montagne genovesi e savonesi, tondeggiante e con occhi molto profondi, si presta a tutti gli usi in cucina. Per fare un buon purè, ma anche buonissimi gnocchi e ottime crocchette, è necessario avere a disposizione le patate giuste. Le patate più adatte sono a polpa farinosa quanto basta per avere una consistenza pastosa e consistente.