Che cos'è la cipolla rossa di Certaldo?

La cipolla di Certaldo si può considerare un elemento fondante dell’identità cittadina, simbolo e bandiera di una civiltà contadina di antichissime tradizioni. La cipolla è stata inserita nello stemma del comune di Certaldo, probabilmente dai conti Alberti, feudatari del luogo durante il XII secolo. Lo stemma, formato da uno scudo bipartito bianco e rosso, con la cipolla troneggiante sul campo bianco, reca il motto “Per natura sono forte e dolce ancora/e piaccio a chi sta e a chi lavora”. Ne esistono due varietà, seminate in periodi diversi dell’anno: la Statina che si consuma fresca nei mesi estivi e la Vernina dal caratteristico sapore pungente, si trova da fine agosto per tutto il periodo invernale. La Statina è tonda, di colore viola chiaro, succosa, dolce e sapida. La Vernina è rosso intenso, leggermente schiacciata ai poli e ha un sapore pungente.

La cipolla rossa di Certaldo fa bella mostra di sé sullo stemma comunale risalente al XII secolo, quando il paese, feudo dei Conti Alberti ha ricevuto la glorificazione dal cittadino più illustre del paese, Giovanni Boccaccio, il quale ne parla nel suo VI libro del Decameron. Esistono due tipi di cipolle rosse: la statina, raccolta in estate, dal colore viola chiaro, succosa e dolce; e la vernina per la stagione invernale, dal colore rosso intenso, leggermente schiacciata ai poli e dal sapore pungente. La cipolla di Certaldo, oggi coltivata da pochi agricoltori locali, ha ottenuto grazie al sostegno del “Consorzio Certaldo 2000” il presidio Slow Food. Per Certaldo, piccolo borgo della provincia di Firenze e per i suoi abitanti è ragione di orgoglio e ingrediente essenziale in cucina.

La cipolla di Certaldo, citata nel Decamerone del Boccaccio rappresentata anche nello stemma del Comune. È una cipolla rossa coltivata fin dal Medio Evo e deve il suo sapore al terreno ricco di zolfo che si trova nella campagna certaldese. Ne esistono due varietà, coltivate e raccolte in periodi diversi dell’anno: d’estate si preferisce la «statina», più dolce e di forma allungata, ottima anche fresca; la «vernina» invece, dal sapore deciso e un po’ pungente, è perfetta per le lunghe cotture e i piatti invernali, in particolare per la nostra zuppa!

La cipolla di Certaldo, presidio Slow Food, è il nome della cipolla coltivata nel Comune di Certaldo e in alcuni comuni limitrofi. La cipolla di Certaldo esiste in due tipologie: la "statina", per il consumo fresco, raccolta in primavera-estate e la "vernina", raccolta a fine estate, che può essere conservata. Il colore è rosso chiaro violaceo. L’antico stemma di Certaldo era una Cipolla rossa nel campo bianco, denotante la principale produzione di questi luoghi: e così vedesi dipinto nel gran salone del palazzo vecchio. La coltivazione avviene in terreni di medio impasto, con una presenza di argilla non superiore al 30%. L’epoca di raccolta va da maggio ad agosto per la "statina" e da agosto a settembre per la "vernina".

La cipolla rossa è uno dei simboli più rappresentativi di Certaldo e deriva probabilmente dalla sua diffusa coltivazione nel territorio nelle epoche passate. Nel quale, per ciò che buona pastura si trovava, usò un lungo tempo d’andare ogn’anno una volta, a ricogliere le limosine fatte loro dagli sciocchi, un de’ frati di Santo Antonio, il cui nome era frate Cipolla, forse non meno per lo nome che per altra divozione vedutovi volentieri, con ciò che quel terreno produca cipolle famose per tutta la Toscana. La cipolla di Certaldo è una selezione locale di cipolla rossa dal sapore intenso e leggermente dolciastro, ha una forma rotonda con i poli schiacciati, di colore viola chiaro con tuniche interne di color bianco-rossastro. Vi sono due varietà di Cipolla di Certaldo: • la statina (“raccolta in estate”), seminata fra luglio e agosto e raccolta a maggio, sotto forma di cipollotti da consumare freschi, o ad agosto per essere utilizzata come ortaggio maturo; • la vernina (“raccolta in inverno”), seminata tra ottobre e novembre, per essere raccolta da fine agosto ad ottobre per il consumo invernale. Per le sue caratteristiche può essere quindi impiegata sia come cipolla fresca da consumo, sia come cipolla da serbo. E’ molto utilizzata in gustose ricette come la zuppa di cipolle, la “francesina” o “lesso rifatto” e la marmellata di cipolle.

La cipolla di Certaldo è una selezione locale di cipolla rossa di gusto dolce e particolare, di forma rotonda con caratteristico schiacciamento ai poli, colore rosso-violaceo con tuniche interne di color bianco-rossastro, pezzatura medio-grossa. Se ne conoscono due qualità: la "statina", pronta per il consumo fresco a maggio e matura in estate, e la "vernina", con semina autunnale e raccolta a fine estate. Si impiega quindi sia come cipolla fresca da consumo, sia come cipolla da serbo con tuniche esterne secche. Nel suo Decameron VI, 10 - composto tra il 1349 ed il 1351 - Giovanni Boccaccio scriveva: "Certaldo, come voi forse avete potuto udire, è un castello di Val d'Elsa posto nel nostro contado, il quale, quantunque picciol sia, già di nobil uomini e d'agiati fu abitato. Nel quale, per ciò che buona pastura si trovava, usò un lungo tempo d'andare ogn'anno una volta, a ricogliere le limosine fatte loro dagli sciocchi, un de' frati di Santo Antonio, il cui nome era frate Cipolla, forse non meno per lo nome che per altra divozione vedutovi volentieri, con ciò che quel terreno produca cipolle famose per tutta la Toscana". La figura della cipolla compare già nell'antico stemma di Certaldo del XII secolo, quando il paese era feudo dei conti Alberti. La cipolla troneggiava sul campo bianco dello scudo bipartito con il motto "Per natura sono forte e dolce ancora/ e piaccio a chi sta e a chi lavora", probabilmente ispirato alla diffusa coltivazione della cipolla nel territorio e allo spirito forte e dolce al tempo stesso dei certaldesi.

La cipolla di Certaldo, infatti, comparve nel blasone comunale nel XII secolo, quando la cittadina era feudo dei conti Alberti. Nel corso del Seicento i priori che governavano il paese adottarono uno stemma più tradizionale con un leone rampante, ma il Consiglio comunale del 1867 ripristinò il gonfalone originario. Alla base di questa decisione si collocava la lunga tradizione della coltura della cipolla, celebre anche ai tempi del Decameron: frate Cipolla, protagonista di una delle novelle, era benvoluto dai Certaldesi proprio grazie al suo nome, che ricordava il prodotto caratteristico della zona. A distinguere la cipolla di Certaldo dalle altre tipologie della famiglia sono senz’altro il sapore, più dolce del normale, affine a quello della cipolla di Tropea e la forma, più schiacciata rispetto a quella della cugina calabrese. Inoltre, la singolarità del bulbo toscano consiste nell’evitare la consueta lacrimazione al taglio. Di questa cipolla esistono due varietà: una estiva, detta appunto “statina“, l’altra invernale, la “vernina“. La statina, rotonda, dolce e violacea, è coltivata da ottobre ai mesi primaverili e è consumata in estate, quando il cipollotto viene mangiato a crudo nelle insalate e le foglie vengono riutilizzate fritte, da sole o in una frittata. La vernina, invece, è schiacciata ai poli, presenta un colore rosso intenso e ha un sapore piccantino; coltivata da gennaio ai mesi estivi, questa varietà è consumata in inverno.

La cipolla di Certaldo è strettamente legata all'immagine del territorio intorno a Certaldo e ha un significato speciale per gli abitanti, soprannominati anche "cipolloni". Esistono due tipi principali di cipolla che si differenziano in base alla stagione di produzione: la statina, raccolta in estate, di colore viola chiaro, succosa e relativamente dolce, e la vernina, raccolta in autunno, di colore rosso scuro, leggermente schiacciata in alto con un sapore tipicamente pungente. La vernina, raccolta in autunno, di colore rosso scuro, leggermente schiacciata in alto con un sapore tipicamente pungente.