Cosa si mangia per tradizione a Pasqua?

A Pasqua l’Umbria è legata alle tradizioni: la colazione e il pranzo sono gli appuntamenti principali di questo giorno, durante i quali mangiare cibi e pietanze della ricca cultura gastronomica dell’Umbria, alcuni con un valore simbolico legato alla Resurrezione. La protagonista indiscussa della colazione pasquale è la Torta di Pasqua, un’altissima e soffice pizza salata a base di uova, farina e diversi formaggi, cotta in forno a legna dopo una lunga lievitazione. Sulla tavola, accanto alla torta non possono mai mancare i salumi, quali il capocollo e il prosciutto, il pane, il vino e, nel Perugino, la ciaramicola. Le uova sode sono le altre protagoniste della colazione pasquale, magari bollite con le bucce di cipolla e altri ingredienti messi a contatto con il guscio per creare un disegno, come violette o foglie di prezzemolo. Un modo semplice e naturale per dare un tocco di colore! Oggi si usano anche quelle di cioccolato. Dopo aver imbandito la tavola si dà inizio al banchetto, allegramente accompagnato da un bicchiere di vino, magari un bianco strutturato (come un Grechetto invecchiato), o un rosso (Colli del Perugino), anticipo del successivo pranzo di Pasqua. La giornata prosegue con un abbondante pranzo che si apre di solito con un gustoso primo piatto di pasta fatta in casa. A seconda delle zone, i più comuni sono gli “agnolotti” ripieni di carne, le tagliatelle, le pappardelle, o gli strangozzi spoletini. Si prosegue poi con un secondo di carne d’agnello, come il cosciotto arrosto, le costolette fritte, l’agnello in fricassea oppure tartufato, e infine la coratella d’agnello. Il pranzo pasquale si conclude con i dolci tipici di questo periodo. Nella zona di Perugia non può mancare la ciaramicola, un tipo particolare di ciambellone o “torcolo”, arricchito con alchermes, il liquore rosso dei dolci che dona un inconfondibile colore anche all’impasto, ricoperto da glassa di meringa e confettini. I suoi colori, il rosso e il bianco, richiamano simbolicamente quelli della città e, secondo la tradizione, rappresentava anche l’amore perché veniva regalata dalle ragazze ai propri fidanzati il giorno di Pasqua. La Torta di Pasqua dolce, aromatizzata con buccia di limone e cannella, è invece tipica dell’orvietano, della Valnerina e delle zone del Trasimeno. Tra i dolci del pranzo compaiono infine anche le uova al cioccolato o la colomba che, sebbene non siano tipici esclusivamente dell’Umbria, sono entrati a far parte delle tradizioni pasquali dell’intera regione per la loro forma, che incarna nuovamente il messaggio di rinascita, di pace e di resurrezione contenuto in questa festività.

Un pranzo di Pasqua tradizionale in Italia varia da regione a regione, ma ci sono alcuni ingredienti che non devono mai mancare per rispettare la tradizione. Ecco gli elementi fondamentali: Antipasti Uova: Simbolo di rinascita, spesso sode e servite con salse o in insalate. Salumi e formaggi: Come la corallina romana, il capocollo o il prosciutto crudo, accompagnati da pecorino e altre varietà locali. Torta Pasqualina: Tipica della Liguria, una sfoglia ripiena di bietole, ricotta e uova. Primi Piatti Pasta al forno o lasagne: In molte regioni si preparano lasagne ricche o timballi. Agnolotti o ravioli ripieni: Specialmente al Nord, ripieni di carne o ricotta e spinaci. Risotto primaverile: Con asparagi, piselli o carciofi. Secondi Piatti Agnello: Protagonista assoluto, cucinato arrosto, in umido o scottadito. Capretto: Alternativa all'agnello, molto diffuso in alcune regioni del Sud. Frittata con erbe spontanee: Specialmente in Campania e Lazio, con mentuccia, asparagi selvatici o cipollotti. Contorni Carciofi: Fritti, alla romana o alla giudia. Patate arrosto: Spesso servite con l’agnello. Insalata primaverile: Con rucola, finocchi, arance o frutta secca. Dolci Colomba pasquale: Il dolce simbolo della Pasqua italiana. Pastiera napoletana: Dolce tipico a base di grano cotto, ricotta e canditi. Uova di cioccolato: Immancabili, spesso con sorpresa per i bambini.

Quando si pensa alle ricette per Pasqua, la nostra immaginazione si ferma subito su uova, cioccolato, agnello, torte di diversa fattura e dolci dai colori accesi. L’uovo, in tutte le culture, ha sempre avuto una grande valenza come simbolo di vita e rinascita e specialmente nel cristianesimo ha assunto il significato di Resurrezione. Consumare carne d’agnello, invece, pone le sue radici nella celebrazione della Pasqua ebraica, tradizione perpetrata anche nel rito cattolico. Uno dei piatti più gettonati è sicuramente la Torta Pasqualina tipica della Liguria, preparata con farina, bieta, ricotta, uova e formaggio. In Piemonte si è soliti cucinare il Brasato con il Barolo, mentre in Valle d’Aosta si mangia la Crescia di Pasqua, una torta a base di formaggi stagionati e uova. In Trentino Alto Adige una delle preparazioni più frequenti sono le Polpettine pasquali, nelle quali la carne ricopre le uova sode. In Emilia Romagna sono famose le Lasagne verdi alla bolognese oppure con ragù di agnello, mentre in Veneto potremo trovare l’Insalata pasqualina, a base di asparagi, gamberetti e uova di quaglia. Tra i dolci più consumati nel periodo pasquale troviamo la Colomba, che tradizionalmente trae le sue origini nella cucina della Lombardia. Parlando di dolci di Pasqua, come non citare la Pastiera napoletana, preparazione tipica della Campania a base di ricotta e canditi. In Toscana si è soliti realizzare nel periodo della Quaresima il Pan di Ramerino, un panino morbido al rosmarino e anche la Schiacciata di Pasqua. In Lazio troviamo principalmente secondi piatti come l’Abbacchio o l’Agnello arrosto, come anche in Umbria, dove la preparazione tipica è la Coratella d’Agnello e in Abruzzo, con il tradizionale Capretto. In Calabria troviamo diversi dolci colorati e decorati con le uova, come le Cuzzupe. In Puglia similmente si prepara la Scarcella, un grande biscotto dalle forme diverse. Anche in Sicilia rimaniamo sui dolci, con lo Zuccotto Pasquale e l’Agnellino di Pasta di Mandorle.

La tradizione dice che ogni regione ha le proprie ricette, ma solitamente non mancano primizie primaverili e secondi piatti a base di agnello. Anche in Toscana valgono le stesse regole, con piatti tradizionali e ricchi che soddisfano tutti i tipi di palato. I crostini neri sono un vero e proprio must della tradizione toscana, a base di fegatini di pollo, capperi e un mix di odori, sono perfetti in ogni occasione. Gli gnudi sono un primo piatto della tradizione contadina, il nome dice tutto: si chiamano così perché sono letteralmente il ripieno dei ravioli, ma senza pasta intorno. Il buglione d’agnello è uno stufato ricco e denso, cotto lentamente sul fuoco con un semplice rametto di rosmarino e qualche spicchio aglio, mezzo bicchiere di vino, pomodori ed erbette fresche appena raccolte. La schiacciata di Pasqua è un dolce lievitato che richiede una lunga lavorazione; ogni parte della Toscana rivendica la propria ricetta, infatti, a seconda delle zone cambiano le spezie e i sapori. Per i più golosi l’abbinamento più apprezzato è quello con il cioccolato dell’uovo di Pasqua, ma si può anche mangiare da sola, magari inzuppata in un buon Vin Santo.

La storia della pastiera napoletana, legata al culto della divinità romana Cerere, inizia ufficialmente nel 1693, quando la sua ricetta dai molteplici passaggi viene messa nero su bianco nel libro Lo scalco alla moderna da Antonio Latini, riportando, tra gli altri, ingredienti come il parmigiano, i pistacchi e il marzapane, per poi essere perfezionata nei secoli a seguire. Oggi gli ingredienti della pastiera napoletana sono pochi e semplici: pasta frolla, grano cotto nel latte, ricotta, uova, cannella, canditi, scorza d’arancia, cioccolato e vaniglia. Ma è la lunga lavorazione a renderla un capolavoro gastronomico che, per fortuna, si può trovare sulle tavole italiane anche in altri periodi dell'anno.

Pesce e agnello sono i protagonisti per eccellenza della cucina di Pasqua. Il Venerdì Santo, che in origine era un giorno di digiuno, è ancora tradizione per molti rinunciare completamente alla carne. In questo caso si può quindi puntare sul pesce intero, o anche solo su una tartare di salmone affumicato. L'alternativa è l'altrettanto classico cosciotto o carré d’agnello, che cotto al forno o in padella, vanta folte schiere di estimatori. Per chiudere in dolcezza non può mancare la torta di Pasqua fatta in casa, con o senza uvette.

A Pasqua si mangiano piatti che si tramandano da generazioni sulle nostre tavole, dalla pasta fatta in casa alle uova sode, le torte salate, l’agnello e i dolci tradizionali. La torta pasqualina si può quindi farcire con spinaci o bietole, uova e ricotta. La crescia è una torta salata al formaggio tipica dell’Italia centrale, o meglio tipica dei territori marchigiani, e la si può accompagnare a piacimento con salumi, formaggi e verdure di stagione. È il simbolo della Pasqua, l’uovo, nella sua meravigliosa semplicità, che sia sodo o farcito poco importa. L’agnello è con l’uovo il simbolo della Pasqua, cucinato in mille varianti che seguono le tradizioni locali. La pasta fatta in casa è la regina dei primi del pranzo di Pasqua, con varianti come gli agnolotti ripieni di carne conditi con burro e salvia del Piemonte, ai trionfi emiliani dilasagne al ragù e besciamella, dalle orecchiette pugliesi agli strascicati lucani, per finire in Sardegna con i “pillus” in brodo di manzo o pecora. La Pasqua è anche il trionfo delle tavole contadine che in Italia si traduce in una incredibile varietà di salumi, accompagnati da verdure di stagione e dal pane casereccio, con gli accompagnamenti pasquali che riguardano perlopiù le fave, che da Roma in giù si mangiano con pecorino, salame e pancetta. La ciambella dalla stravagante mise rosa è una ciaramicola tipica delle tavole perugine e di tutta l’Umbria. L’impanata è una focaccia composta da sfoglie che la tradizione pasquale vuole farcite con carne d’agnello o di capretto, cotta con vino rosso e pomodoro. Il casatiello napoletano è una torta rustica ripiena pancetta, salame, uova sode e provolone. La pastiera napoletana è il dolce che non può mancare sulle tavole napoletane, profumata di acqua di fiori d’arancio.