Cosa si mangia a Pasqua nel Cilento?

La Settimana Santa si apre con la Domenica delle Palme. E’ il giorno in cui si portano in tavola i ‘parmarieddi’, un particolare tipo di pasta che, nella forma e nel nome, richiama un triplice significato. Si aspetta poi il triduo pasquale, quando si preparano le tipiche ‘pizze’ della tradizione. La ‘pizza cu l’erva’ è forse la ricetta più arcaica per preparare l’impasto. Il ripieno era ottenuto scegliendo accuratamente le erbe dei campi, come la cicoria e la borragine. La pizza chiena può considerarsi la più elaborata e la più ricca tra le preparazioni pasquali. Il ripieno, infatti, conta diverse varianti, tutte più o meno importanti. Il formaggio fresco e quello stagionato, i salumi come pancetta e salsiccia: tutti insieme vengono amalgamati in un battuto di uova. Lu ‘viccio cu l’uovo’ andava consumato rigorosamente alla ‘Resurrezione di Cristo’, nell’ora della Veglia pasquale. La ‘pizza re rano’, comunemente chiamata anche pastiera, nel Cilento dei decenni scorsi ha rappresentato un altro classico della cucina povera e tradizionale.

Le tavole imbandite si arricchiscono di prelibatezze che affondano le radici nella cultura locale, tra simboli religiosi e sapori autentici. Il “susciello” è un piatto a base di asparagi selvatici saltati in padella con olio, aglio e pepe nero, arricchiti con uova fresche e formaggi locali. I carciofi, protagonisti indiscussi della cucina pasquale cilentana, vengono stufati con patate o imbottiti con un mix di mollica, prezzemolo, aglio e pancetta, per poi essere cotti sotto la cenere. La vera regina della Pasqua cilentana è la pastiera, una torta dal profumo inconfondibile di grano e crema pasticcera. Le pizze di grano e di riso, insieme alla “pizza chiena” – una specialità farcita con salumi e formaggi o con riso, uova e cacio – completano il menu pasquale. Il capretto ripieno al forno è un piatto imperdibile, che richiede una lunga preparazione e cottura a fuoco lento.

La cucina cilentana non vi deluderà. La pizza chiena si prepara il venerdì santo e viene consumato di solito il giorno. E' una torta salata, ripiena di salumi e formaggi. Le pizze re riso e le pizze re grano sono le classiche pastiere farcite con riso oppure con grano. Il viccio cu l’uovo è una treccia di pane bianco che contiene un uovo. L'agnello alla cilentana viene aromatizzato con vino bianco passito di Prignano Cilento e vino Cilento Bianco DOC secco.

La tavola a Pasqua è sempre imbandita. Partiamo con i parmarieddi, un tipo di pasta che si ottiene incavando con le dita della mano piccoli pezzi di impasto: si preparano la Domenica che precede la Pasqua e sono serviti a pranzo rigorosamente conditi con il sugo di pomodoro. In vista della Pasqua si preparava anche il pane; l’ultima panificazione prima della festa era programmata in modo tale da coincidere con la Settimana Santa. Una parte dell’impasto è messo da parte ed utilizzato per realizzare lu viccio cu l’ova. Per il Giovedì e per la Pasqua stessa, particolarmente indicata è la pizza chiena per la sua ricchezza nell’impasto, non concessa, invece, in occasione del Venerdì, quando il digiuno dettato dai canoni cristiani, imponeva ritmi più rigidi e, in questo caso si preparava la pizza cu l’erva. Il pranzo di Pasqua? Non di certo meno appetitoso ed ecco comparire, tra gli altri, ricchi antipasti, pasta fatta a mano e carni al forno o alla brace. Si abbonda e se qualcosa avanza nessun problema: si consumano a Pasquetta!

A Pasqua nel Cilento le tavole imbandite si trasformano in un palcoscenico di sapori autentici e simbolismi che affondano le loro origini in un passato ricco di storia e devozione. Il cuore della tradizione pasquale cilentana pulsa attorno a simboli potenti di rinascita e fertilità. Tra le gemme della gastronomia pasquale cilentana, il “susciello” si distingue per la sua freschezza e il suo legame indissolubile con la stagione. I carciofi assumono un ruolo centrale nella Pasqua cilentana, declinati in preparazioni che ne esaltano la versatilità. Impossibile parlare della Pasqua nel Cilento senza menzionare la pastiera, la regina indiscussa della tavola festiva. Il banchetto pasquale cilentano è un vero e proprio tripudio di sapori che spaziano dal dolce al salato. Le pizze di grano e di riso, con la loro consistenza rustica e il sapore autentico, affiancano la “pizza chiena”, una specialità ricca e sostanziosa. Per gli amanti della carne, il capretto ripieno al forno rappresenta un piatto sontuoso e irrinunciabile.

Nel cuore del Cilento, la Pasqua è molto più di una ricorrenza religiosa: è un momento di profonda condivisione, identità e convivialità. La comunità si riunisce attorno a tavole imbandite, tramandando con orgoglio ricette che profumano di storia e affetto. Protagonisti indiscussi di questo periodo sono i dolci tradizionali, vere e proprie opere d’arte della cucina popolare. Tra tutti, spicca la pastiera napoletana, che pur affondando le sue radici a Napoli, è ormai da tempo parte integrante anche della tradizione cilentana. Un dolce che racconta la primavera con il suo ripieno di grano cotto, ricotta, uova, zucchero, canditi e profumatissime essenze di fiori d’arancio. Un dessert che non può mancare sulle tavole pasquali del territorio. Nel Cilento, le tavole di Pasqua si arricchiscono anche di altre specialità come il vicciatiello cu’ l’ova, un pane dolce intrecciato che abbraccia le uova sode, simbolo di rinascita e vita. Tra i piatti più iconici della tradizione pasquale cilentana c’è anche il casatiello, un rustico salato a base di farina, strutto, formaggi, salumi e uova sode incastonate nell’impasto: un vero trionfo di sapori che unisce la praticità del cibo da asporto alla ricchezza della cucina casereccia. Un’altra usanza molto sentita è quella delle uova sode decorate, spesso tinte con coloranti naturali ottenuti da cipolle, barbabietole o spinaci. La Pasqua nel Cilento, dunque, è un’autentica celebrazione dei sapori e delle tradizioni. Un momento in cui il passato e il presente si incontrano a tavola, regalando emozioni e ricordi attraverso ogni morso.

A Pasqua nel Cilento si mangia l'Ammaccata, un piatto che racconta la rinascita della natura e quella interiore, attraverso ingredienti semplici e vivi, come le verdure primaverili, i legumi e le erbe spontanee. Il menu della Pasqua cilentana è un viaggio tra legumi, verdure spontanee, conserve fatte in casa, il forno acceso. Gli antipasti comprendono l'Ammaccata Gialla del Cilento, verdure miste di stagione, legumi, salumi, mozzarella al mirto, l'Ammaccata con le foglie. Il primo è una lasagna con carciofi, fave e asparagi, in alternativa i fusilli con il classico ragù cilentano. Per secondo il capretto "arrecanato" cotto al forno a legna con patate e rosmarino, un pre-dessert, il sorbetto artigianale ai mirtilli e la bon bon di Pasqua. Ogni piatto vuole raccontare il territorio, come l'Ammaccata Gialla del Cilento con pomodoro giallo, fior di latte, alici di Menaica aggiunte a crudo, polveri di cappero e asparago, zest di limone. Le verdure primaverili come cicorielle, borragine, bietola, finocchietto, i legumi incontrano i salumi cilentani e la mozzarella nella mortella. Poi c'è l'Ammaccata con le foglie che rievoca i pani rustici preparati con ciò che offriva l'orto. A seguire la lasagna verde e primaverile, ripiena di carciofi, fave e asparagi, dove la sfoglia è realizzata con il grano duro locale, il saragolla, in alternativa ci sono i fusilli con il classico ragù cilentano. L'Ammaccata originale, con pomodoro quarantino cotto nel ruoto, cacioricotta di capra grattugiato a crudo, e quell'impasto semplice fatto di grani tradizionali, acqua e sale.