Dove nasce il tortello?

Nel Libro della Cocina, uno dei primi testi scritti della tradizione italiana, composto in dialetto toscano alle fine del XIV o all’inizio del XV secolo, tortelli e ravioli appaiono come nomi alternativi per i “crispelli (frittelle) di carne”. La ricetta, che non prevede pasta, descrive un prodotto molto diverso da quelli attuali. Nella ricetta latina del più antico Liber de Coquina, di autore di area napoletana, in cui trova origine il Libro della Cocina, viene fatto riferimento ad un involucro. In un sottile tortello di pasta dura, avvolgi gli ingredienti detti sopra alla grandezza di un uovo e cuoci in padella con molto grasso. E al posto della pasta puoi avvolgere nella pellicola che circonda il ventre commestibile (di animale commestibile, tipo rete di agnello) o altro simile. Condisci come vuoi. Tortelli e ravioli appaiono come nomi alternativi per i “crispelli (frittelle) di carne” nel Libro della Cocina, uno dei primi testi scritti della tradizione italiana, composto in dialetto toscano alle fine del XIV o all’inizio del XV secolo.

Il Tortello alla Lastra è una specialità gastronomica tipica delle montagne tra Romagna e Toscana. La tecnica di cuocere la pasta sopra la pietra scaldata sul fuoco evidenzia la condizione nomade di chi la usava: trovare una lastra di pietra in loco è sicuramente più comodo che portarsi appresso dei recipienti per la cottura in acqua. L’origine del Tortello è antichissima: fu importata dalle popolazioni barbariche provenienti dall’Oriente dopo la caduta dell’Impero Romano. Il fenomeno della transumanza, ovvero la migrazione stagionale delle greggi, molto diffusa anche in questa parte dell’Appennino, fece in modo che questa zona mantenesse la condizione nomade di parte della popolazione locale fino ad un recente passato. Il Tortello alla Lastra è stato registrato per tutelare la procedura di preparazione e la qualità del prodotto e sta facendo il percorso per diventare Presìdio Slow Food.

La prima riguarda il luogo e la data di nascita. In passato, fra Modena e Bologna erano sorte infinite dispute sulla paternità del tortellino. La storica diatriba fu appianata a livello salottiero, con un “gentleman agreement” fra intelligenti buongustai. Il Ceri indicò Castelfranco Emilia come culla del tortellino. Fu una scelta felice e diplomatica, infatti Castelfranco Emilia si pone a metà strada fra le due città; si trova in provincia di Modena, ma sotto la diocesi di Bologna ed in passato, con il nome di Forte Urbano, faceva parte del territorio delle Legazioni Pontificie. Incredibile a dirsi: prendendo sul serio questa storiella, c’è chi arriva ad ubicare l’evento fatidico nell’antica locanda della Dogana.

La prima traccia che troviamo del tortellino ci arriva dallo storico Cervellati, che in un suo manoscritto parla dei “Tortellum ad Natale”, presenti nelle tavole bolognesi già a partire dal secolo XII. Altri indizi ci arrivano dai primi anni del 1300, in una ricetta in dialetto Modenese “torteleti de enula”, mentre nel ‘400 il tortellino viene addirittura citato in una novella del Boccaccio, il “Decamerone”. La Marchesina La prima leggenda racconta di come un giorno nella locanda “Corona” di Castelfranco Emilia (allora sotto il controllo di Bologna) arrivò una bellissima e stanca Marchesina, che necessitava di ristoro dopo un lungo viaggio. Il proprietario della locanda rimase così colpito dalla bellezza della donna che la notte la spiò attraverso il buco della serratura. Osservandola rimase così colpito dalla perfezione del suo ombelico che, colto dall’ispirazione, creò il tortellino. Venere L’altra leggenda si fonde con la mitologia. Secondo questa storia, a seguito della guerra tra Modena e Bologna (“Secchia Rapita”), un giorno Venere, Bacco e Marte, dirigendosi verso Modena, trovarono ristoro presso la locanda “Corona”. Trascorsa la notte, Bacco e Marte lasciarono la locanda mentre Venere dormiva ancora. Svegliandosi chiamò il locandiere che, una volta arrivato e vista la perfezione dell’ombelico della Dea, corse in cucina per ricrearlo sotto forma di pasta. Ed ecco nato il tortellino. Le controversie sulla nascita dei tortellini tra Modena e Bologna non si fermano qui. Anche il modo in cui il tortellino è realizzato cambia. Partiamo dal nome in dialetto: a Bologna si chiamano turtlén, mentre a Modena turtléin. Ma c’è altro. Anche il modo di chiuderli cambia. A Modena solitamente la chiusura viene fatta attorno all’indice, mentre a Bologna attorno al mignolo. E non è ancora tutto. Alcune differenze le troviamo anche all’interno del ripieno. Devi sapere infatti che a Modena solitamente si utilizza più Parmigiano Reggiano, mentre a Bologna si preferisce aggiungere un più di carne di lombo di maiale.

Se l’Emilia Romagna fosse un piatto sicuramente sarebbe una pasta fresca, spesso ripiena e fatta a mano. La ricca tradizione culinaria regionale viene tramandata da generazione a generazione: in un’atmosfera di semplicità e calore, ogni domenica o giorno di festa, ci sono nonne che insegnano ai nipoti la preziosa arte del cucinare, rigorosamente seguendo la tradizione. Si narra che videro la luce a metà del 1300, 1351 per l’esattezza, quando al Castello di Vigolzone, Bernardo Anguissola, il feudatario dei Visconti ebbe l’onore di ospitare l’illustre amico letterato Francesco Petrarca. Le cuoche del castello, stimolate dalla nota presenza, si inventarono un nuova pasta, creando questi fagottini di pasta ripiena che, a differenza dei tortelli più noti, hanno appunto la coda. Da allora questo è il primo piatto più tipico da assaggiare quando si visita il piacentino, quello che mette tutti d’accordo evitando i più consueti campanilismi e che racchiude il senso di appartenenza a questo territorio di passaggio al confine con 3 regioni. Il poeta piacentino Valente Faustini gli ha addirittura dedicato una poesia , I Turtei, nel 1913 in cui lo celebra dicendo che è degno anche delle tavole dei Re. Oggi vi portiamo alla scoperta dei tortelli con la coda (in dialetto Turteil cun la cuà) pasta ripiena tipica del territorio piacentino, cardine della cucina emiliana, che vanta una “colta” origine. Piacenza, Tortelli con la coda, ph..Archivio Comune di Piacenza, CC_BY_NC_SA 3.0

I tortellini hanno certamente un’origine medievale e a Bologna il termine tortello fa la sua comparsa per la prima volta in un documento del 1289. I tortellini rappresentano tutt’oggi e con buona probabilità, la più conosciuta delle paste ripiene italiane, specialità contesa fra Bologna e Modena. Una piegatura in forma piccola e aggraziata: l’immaginario popolare attribuisce infatti il modello del tortellino ad una imitazione dell’ombelico di Venere.

Il tortello è una pasta ripiena nata sembrerebbe come piatto “d’emergenza” atto a recuperare gli avanzi della tavola. Le prime tracce del tortello risalirebbero a circa il 1100, e lo ubicano nella Padania longobarda. L’antenato della preparazione che conosciamo oggi apparve probabilmente attorno al ‘300 nei pressi di Bologna. Regione che vai tortello che trovi: alla lastra in Romagna e Toscana, quadrato in Val d’Aosta, di zucca nel mantovano, triangolare alla cremasca, a treccia nel piacentino, gigante nelle Marche.