Qual è un dolce natalizio tipico lombardo?

Il Natale in Lombardia non si limita certo al panettone. Sono numerosi i dolci tradizionali che arricchiscono i pranzi e le cene natalizie lombarde. A Cremona a regnare è il torrone: alcune leggende narrano che addirittura i legionari di Augusto lo portarono a Roma impressionati dalla bontà del dolce. Molto più probabile la storia che fa risalire l’origine del torrone alle nozze tra Bianca, figlia del duca Filippo Maria Visconti, e Francesco Sforza: il dolce fu ideato come dono di nozze da parte della città di Cremona. Realizzato con albumi, zucchero, miele, mandorle e nocciole, ormai sono numerose le varianti adatte a ogni tipo di palato. Nella più piccola Crema è la Spongarda a rappresentare la tradizione natalizia: è un dolce di lunga conservazione, speziato, con frutta secca, miele, nocciole, cedro candito e uva sultanina. Il Pantramvai a Monza, in occasione dell’inaugurazione del tram per Milano nel 1899 fa la sua comparsa il Pantramvai, che prende il suo nome proprio dal fatto che si acquistava con il resto del biglietto del tram; è un prodotto da forno a lievitazione naturale, che si comprava, con una sua forma tipica rettangolare, dovuta allo stampo di cottura in vaschetta che rimane attaccato al prodotto finito. Il vero ” pan tramvai ” era fatto con farina di frumento, impastato con zibibbo di prima scelta. Nel periodo natalizio spesso questo dolce, particolarmente amato dai bambini, sostituiva il panettone. In Valtellina esiste la Bisciola, detta anche Besciola o Pan di Fich, a seconda della zona. E’ un parente del classico panettone, sicuramente più compatto e molto più “impegnativo”: è una pagnotta di grano saraceno arricchita da castagne, frutta secca, uvetta, fichi e noci. La leggenda narra che quando le truppe napoleoniche invasero il Nord Italia, nel 1797, avanzarono fino in Valtellina dove vi fece tappa lo stesso Napoleone. In quell’occasione l’imperatore chiese al proprio cuoco di preparare un dolce che fu confezionato con gli ingredienti disponibili nella valle: da qui nacque la Bisciola. A Como il simbolo delle feste è la Miascia, chiamata anche “turta di paisan”, è una torta di latte fatta con pane raffermo, farina bianca e gialla, frutta candita e secca. Tra le tante ricette di questo dolce tipico nella zona del Lario, ve n’è una che utilizza come ingrediente base il pane raffermo, altre varianti locali sono basate su un impasto di farina bianca e farina gialla. A Bergamo trionfa la “polenta e osei“: una cupola di pan di spagna inzuppato di liquore all’arancia ricoperta di pasta di mandorle gialla spolverata di zucchero a ricordare la vera polenta e sopra uccelletti di cioccolato o marzapane. Inventato a metà dell’800 divenne molto popolare proprio perché ricordava uno dei piatti tradizionali di Bergamo. A Brescia troviamo la bossola o bissola: una ciambella casalinga. Nella ricetta tradizionale l’impasto era quello base delle frolle con aggiunta di canditi, uvetta e zucchero in granella in superficie. In epoca recente è stato rivoluzionato in un dolce a cinque impasti: è un dolce ben lievitato, a base di uova, farina e burro pregiato perché ottenuto con panna da centrifuga. E’ un dolce Tipico delle festività natalizie, a Brescia e dintorni lo si trova già dal giorno di Ognissanti. La zona geografica di produzione storica è nel triangolo dei comuni di Brescia città, Orzinuovi e Montichiari. Lodi ha due dolci molto importanti. Uno è la tortionata, prodotto tutto l’anno: una torta di mandorle, burro, zucchero e farina. Il secondo è la compagna ideale del panettone: la crema di Lodi, fatta con il mascarpone, zucchero e liquore. Anche a Pavia sono due i dolci tipici. La torta paradiso, inventata da oltre un secolo, raggiunge un equilibrio perfetto tanto che si narra che una nobildonna esclamò assaggiandolo: “è una torta del paradiso!”. Nel periodo natalizio inoltre sono usuali le Offelle di Parona e quelle di riso, accompagnate da una crema di zabaione caldo. La presenza delle Offelle sulle tavole paronesi è legata alla ricorrenza della Madonna del Rosario, venivano offerte ad amicie parenti che dai paesi vicini arrivavano a Parona per gustarne l’inconfondibile sapore. Dal 1969, la prima domenica di ottobre, a Parona si festeggia la Sagra dell’Offella.

Il panettone è il simbolo di Milano e non può assolutamente mancare durante le feste natalizie. Per il dolce tipico del capoluogo lombardo ci vogliono uova, zucchero, spezie e l’aggiunta di frutta candita e uvetta. Il dolce tipico lodigiano è caratterizzato dalla forma rotonda, la presenza di mandorle e l’assenza della lievitazione. La Tortionata di Lodi è un dolce friabile e sorprendentemente morbido. In Valtellina la Bisciola sostituisce il panettone, una pagnotta morbida alla quale si possono aggiungere castagne, frutta secca, uvetta fichi e noci. I più golosi la gustano con crema allo zabaione. Lo stesso dolce è noto anche a Lecco, con qualche differenza nella guarnizione.

Il panettone non può mancare sulla tavola di Natale, ma in Lombardia sono numerosi i dolci che fanno compagnia al “re della pasticceria” delle feste. Quasi ogni provincia può vantare un’eccellenza tipica del periodo. Nella città della bassa la scelta cade obbligatoriamente sul torrone, prodotto a cui è dedicata anche una popolare kermesse invernale. La sua origine avrebbe a che fare con un matrimonio nobiliare: quello fra Bianca, figlia del duca Filippo Maria Visconti, e Francesco Sforza. Il torrone sarebbe stato il dono di nozze da parte della città di Cremona. Pochi chilometri più in là, a Crema, c’è la spongarda, dolce speziato preparato con frutta secca, miele, nocciole, cedro candito e uva sultanina. Risale a fine dell’800 il monzese Pantramvai, inventato in occasione dell’inaugurazione del tram che collegava la città della corona ferrea a Milano. Pasticceri e massaie valtellinesi hanno fatto della preparazione della Bisciola una vera arte: ingrediente base è il grano saraceno, prodotto tipico di molte ricette della provincia montana lombarda. La sua origine si fa risalire alla presenza di Napoleone in valle, nel periodo dell’invasione francese del Nord Italia. Il condottiero corso avrebbe chiesto al cuoco di campo di realizzare un dolce con gli ingredienti a disposizione in Valtellina: grano saraceno, frutta secca, castagne, fichi e uvetta. Scendiamo verso il Lario: a Como troviamo la Miascia, una torta di latte preparata con pane raffermo, farina bianca e gialla, frutta candita e secca. C’è anche una variante che al posto del pane raffermo impiega un mix di farina bianca e farina gialla. Sul lago, a Bellagio, si consuma il Pan Mataloch: l’impasto è simile al panettone, il profumo di anice è dovuto alla presenza dei semi di finocchio. La città della Leonessa punta sulla golosità: a Natale viene servita il Bossolà (o Bissolà), una ciambella fatta in casa. Inizialmente si utilizzava una pasta simile alla frolla, ora il Bossola si è raffinato, trasformandosi in un dolce a cinque impasti, realizzato con uova, farina e burro pregiato, ottenuto con panna da centrifuga. Il nome deriverebbe da bés ‘mbesolàt, termine celtico che significa “serpente attorcigliato”. Il bossolà è una specialità anche del celebre pasticcere Iginio Massari. Difficile individuare un dolce tipico natalizio a Bergamo: sulle tavole, però, compare spesso la torta Donizetti, dedicata al noto compositore bergamasco. Si tratta di una ciambella molto soffice, arricchita da ananas e albicocche candite. Va servita con una salsa a base di maraschino e vaniglia. E Lodi? Non lascia, anzi, raddoppia. Da una parte c’è la Tortionata, una torta di mandorle, burro, farina e zucchero che – è vero – si produce tutto l’anno, ma a Natale ha uno dei suoi massimi periodi di splendore, grazie alle sue morbidezza e friabilità. Dall’altra c'è la crema di Lodi, fatta con mascarpone, zucchero e, se amate un twist in più, liquore, ottima da accompagnare al panettone. Se alcune carte rinvenute nell’archivio dell’Almo Collegio Borromeo assegnerebbero la paternità del panettone a Pavia e non a Milano, va detto che oggi il tipico dolce natalizio della zona è la Torta Paradiso, detta anche Turta Vigon (da Vigoni, il nome del pasticcere che conserva la ricetta originale). Burro, uova, farina, fecola e zucchero: questi gli ingredienti di un classico che non passa mai di moda. Qual è il legame fra Mantova e la Germania? Facile, il dolce tipico di Natale. Nella provincia più a sud della Lombardia, infatti, è d’abitudine chiudere il pranzo sotto l’albero con l’Anello di Monaco, parente del Kugelhupf tedesco. L’impasto è simile a quello del panettone, ma con un buco in mezzo e un glassatura di zucchero. Varese, forse per la sua prossimità con Milano, non ha un dolce tipico natalizio, anche se di recente ha fatto la sua comparsa, in provincia, il Pan da Saròn, antenato del panettone di 200 anni fa. I varesini si possono rifare all’Epifania, quando in tavola, a fine pasto, arrivano i tipici Cammelli di pasta sfoglia, omaggio ai Re Magi che proprio in groppa agli animali con le gobbe arrivarono il 6 gennaio a rendere omaggio a Gesù Bambino.