Qual è la differenza tra provola e scamorza affumicata?

La provola assomiglia ad una mozzarella stagionata e a volte viene anche affumicata, specie in Campania dove, come la sorella mozzarella, viene prodotta anche con latte di bufala. Una variante della provola altrettanto famosa è la scamorza, anch'essa prodotta sia bianca che affumicata, e che si differenzia dalla prima per avere dimensioni più ridotte e una testina più grande e per essere prodotta solitamente con latte misto. La provola si presenta come una sfera più o meno ellittica, più o meno schiacciata, con un cappio a formare una piccola testina. La scamorza invece ha una testa più grande, quasi quanto il resto del corpo. La provola può essere consumata come formaggio da tavola oppure usata in cucina ad esempio per insaporire primi piatti, insalate, pizze e crescioni, bruschette o involtini. La provola viene lavorata a partire da latte vaccino intero crudo addizionato di caglio liquido e fatto coagulare a temperatura di 30°C circa. La fase di filatura della pasta può essere svolta manualmente o meccanicamente modellandola in forme sferoidali e poi legandola in alto con fibre alimentari a formare una piccola testina, quindi le provole vengono sottoposte a salatura per immersione in salamoia. A volte può seguire una fase di affumicatura che avviene sottoponendo le provole al fumo ottenuto dalla combustione di paglia umida per circa 10 minuti.

La Scamorza deriva da “scamozzare” ossia l’atto di eliminare una parte, mentre la Provola dal termine “pruvatura” o “pruvula” che indicava piccoli campioni di cagliata, prelevati per controllarne la filatura. La filatura di Provola e Scamorza è una delle differenze principali di questi due formaggi. La Scamorza è un prodotto a pasta semicruda e in parte filata, mentre la Provola è un formaggio a pasta totalmente filata. La Provola viene spesso chiamata anche “mozzarella stagionata”, in quanto il processo di lavorazione dei due formaggi è praticamente uguale, tranne appunto che la Provola richiede anche la stagionatura. Il latte utilizzato per produrre Scamorza e Provola è per lo più quello vaccino, ma entrambi possono essere prodotti anche con latte di bufala, specialmente in Campania. Invece, solo la Provola può essere prodotta con latte caprino. La Scamorza ha solitamente una forma più a pallone, schiacciato al centro, e può arrivare fino a mezzo chilo, la sua consistenza è elastica. La sua colorazione è solitamente biancastra come quella della mozzarella, ma più scura rispetto alla Provola, la crosta esterna assume colorazioni diverse a seconda della stagionatura. La Provola ha invece una caratteristica forma a pera, con una piccola testina che solitamente viene legata a un cappio. La crosta è liscia e di colore bianco, come anche la pasta. Il sapore della Provola è dolce e leggermente acidulo con un aroma delicato. La Scamorza può essere consumata da sola o accompagnata a pane e salumi, è ottima anche nella pizza napoletana, in particolare quella con la cipolla oppure per preparazioni di torte salate. La Provola invece è perfetta per primi piatti sfiziosi come le lasagne ma anche per involtini e omelette. Entrambi i formaggi possono poi essere affumicati. Per l’affumicatura vengono lasciate in una camera adibita le forme di formaggio e poi si brucia della paglia umida per una decina di minuti, in modo da dargli il sapore, l’aroma e il tipico colore bruno.

La provola affumicata è un formaggio a pasta filata, fresco, non stagionato e può essere prodotto con latte vaccino, bufalino o caprino. È caratterizzata dal suo sapore deciso grazie al processo di affumicatura. La scamorza, invece, è un formaggio a pasta semicruda, prodotto principalmente con latte vaccino. A differenza della provola, la scamorza subisce un processo di stagionatura e viene stufata. Questo le conferisce una consistenza più compatta e un sapore leggermente più dolce rispetto alla provola affumicata. La lavorazione della provola affumicata include una fase di filatura, seguita da un processo di affumicatura, che avviene generalmente su legno di faggio. La scamorza viene lavorata in modo simile ma con alcune differenze chiave. Anche la scamorza subisce un processo di filatura, ma non viene affumicata. La scamorza è spesso più morbida e presenta una buccia sottile, mentre la provola affumicata tende a essere più densa e con una crosta più evidente. Il sapore della provola affumicata è intenso e complesso. L'affumicatura aggiunge una nota di fumo, che si combina con il gusto ricco e leggermente dolce del formaggio. La scamorza ha un sapore più delicato e dolciastro, soprattutto quando non è affumicata. Le versioni affumicate della scamorza offrono un tocco di fumo, ma rimangono più morbide al palato rispetto alla provola.

La differenza tra provola e scamorza dunque è che la pasta della provola, differentemente da quella della scamorza, è totalmente filata. La parola “scamorza” deriva da “capa mozza” o “testa mozzata” e si tratta di un formaggio dal gusto più intenso, che si definisce a pasta semicruda e, in parte, filata. La parola “provola” deriva dal termine “prova” origine legata ai piccoli campioni di cagliata che venivano prelevati per controllarne la filatura. Per produrre la scamorza c’è bisogno del latte di mucca o anche latte di bufala, soprattutto in Campania, e il processo lavorativo prevede il raffreddamento delle forme in acqua per circa 30 minuti. La scamorza rimane solitamente più scura rispetto alla provola, che invece è più sul bianco, con una crosta fine. La differenza tra provola e scamorza può essere nel sapore ma è simile, più inteso e deciso quando sono entrambe affumicate. La scamorza è perfetta per preparare diversi tipi di pizza napoletana, come quella rossa con la cipolla, oppure per preparare secondi piatti come la millefoglie di patate. La provola bianca e fresca viene inserita negli ingredienti per le lasagne, ma è usata anche negli involtini.