Che tipo di formaggio è la provola?

La provola è un formaggio a pasta filata dalla forma a pera arrotondata, molto simile al suo fratello maggiore, il provolone. La provola di bufala ha radici campane, tant’è che il suo nome trae le sue origini dal termine dialettale “provatura”. La provola campana nasce probabilmente nel 1600, ma si hanno testimonianze anche durante il Medioevo. Il procedimento con cui si realizza la provola napoletana, infatti, è uguale a quello della perla bianca. La provola viene fatta maturare dalle 24 ore ai 10 giorni; la mozzarella non matura. La provola di bufala viene realizzata con caglio di vitello e fatta filare a una temperatura che sfiora il bollore. La provola fresca viene spesso confusa con la scamorza, per via della consistenza. La provola è un formaggio a pasta filata. La scamorza è un formaggio a pasta semicruda e filata, mentre la provola è solo filata.

La Provola è un formaggio a pasta filata, tra i più antichi del Meridione d’Italia. Il suo nome deriva da “prova”, perché in origine veniva fatta appunto una prova del formaggio, prelevando dalla vasca un pezzo di pasta per verificare lo stato di filatura. La Provola viene spesso indicata come una mozzarella stagionata, perché il processo di lavorazione per ottenere i due prodotti è uguale fino all’ultimo stadio, ossia la stagionatura, che nel processo di produzione della mozzarella è invece assente. Questo tipo di formaggio può essere prodotto sia con latte vaccino, sia con quello bufalino (e caglio), e può essere commercializzato sia al naturale, sia affumicato. La forma tipica della Provola è quella classica di molti formaggi a pasta filata del sud Italia, ossia a forma di pera, con una piccola testina legata da un cappio nella parte superiore. La crosta è liscia e di colore bianco, così come la pasta all’interno, che si presenta morbida, compatta ed elastica. Il sapore è dolce e leggermente acidulo, e l’aroma è molto delicato. La stagionatura può variare sensibilmente a seconda del tipo di prodotto che si vuole ottenere: parte da un minimo di 24 ore fino ad arrivare a 10 giorni, ma nei prodotti più stagionati può arrivare addirittura fino a 6 mesi. La Provola affumicata, così come quella fresca, si presta ad essere utilizzata in tantissime ricette in cucina: il suo gusto inconfondibile e delicato è in grado di arricchire qualsiasi preparazione e rendere speciale ogni menù. La Provola dei Nebrodi è molto grande, infatti può arrivare fino a 5 kg, e può essere prodotta in diverse varianti: bianca, “poina enfumegada”, ossia affumicata, e al limone, la più caratteristica perché viene inserito al suo interno in fase di produzione un limone intero, e viene fatta stagionare per ben 6 mesi. La Provola delle Madonie invece ha un sapore molto dolce e delicato, che ricorda il latte, perché subisce una maturazione di soli 15 giorni.

La provola è un formaggio fresco a pasta filata che non prevede stagionatura e può essere prodotto con latte sia vaccino che di bufala e a volte anche caprino. La provola possiamo considerarla per certi versi la parente “affumicata” della mozzarella. La provola è caratterizzata da un sapore più delicato e dolce con una consistenza al palato simile a quella della mozzarella, anche se con un quid di aroma e gusto dato dall’affumicatura. La provola infatti è un formaggio fresco a pasta filata che non prevede stagionatura e può essere prodotto con latte sia vaccino che di bufala e a volte anche caprino. La provola è solitamente più bianca, con una crosta fine e leggermente affumicata e con una forma “a pera” variabile a seconda della pezzatura e del peso. Proprio l’affumicatura è un elemento che talvolta può accomunare questi due formaggi che spesso vengono entrambi lavorati secondo questa diffusa pratica 100% naturale, data dalla combustione di legno e aromi, che dona a entrambi un colore più scuro all’esterno e un aroma e un sapore inconfondibili.

La parola “provola” viene dal termine “prova” in riferimento alla sua origine legata ai piccoli campioni di cagliata che venivano prelevati per controllarne la filatura. La pasta della provola, diversamente da quella della scamorza, è totalmente filata. La provola arricchisce le lasagne con la zucca e prosciutto, ma è ottima anche negli involtini. La provola di Napoli di Latteria Sorrentina, indicata per l’assaggio in purezza e nei piatti freddi, o quella dei Monti, perfetta per la pizza, con una nota profumata inconfondibile. La provola affumicata può essere considerata uno dei formaggi senza lattosio, perché subisce la fase della “pressatura”, che favorisce l’uscita del siero e quindi dello zucchero; quando poi viene sottoposta a stagionatura, l’eliminazione del lattosio si completa. In caso di affumicatura con paglia o trucioli di legno, sia la buccia della provola che della scamorza affumicata si mangia. Per la provola, anch’essa prodotta con latte vaccino, la fase della stagionatura non è prevista. Quando ordini questi preziosi formaggi per il tuo ristorante o li utilizzi in cucina, facciamo un po’ di chiarezza e vediamo più nel dettaglio come si fa la scamorza, come si fa la provola e quali sono le caratteristiche peculiari che differenziano questi due prodotti. La provola è più simile a una pera grossa a seconda della pezzatura. La provola tende a essere più biancastra, con una crosta fine.