Come si fa il formaggio canestrato pugliese?
Silverio Milani
2025-08-09 10:18:11
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Il latte deve necessariamente provenire da pecore alimentate nei pascoli locali, che possono mangiare in integrazione, durante l'inverno, solo foraggi e mangimi controllati.
Essendo un formaggio non cotto, il latte prodotto viene fatto coagulare a massimo 45° aggiungendo del caglio vaccino o caprino, per circa 10-15 minuti.
In seguito, si rompe la cagliata realizzata e si estrae la pasta, posta nei canestri di giunco.
Successivamente viene salata a secco o in salamoia.
La stagionatura avviene in ambienti freschi e scarsamente ventilati e le forme vengono collocate su assi di legno o su uno strato di rami di finocchio, per un periodo compreso fra 10 giorni e 30 mesi.
Durante la stagionatura le forme vengono spazzolate e rivoltate per rimuovere le impurità che si depositano sulla crosta.
Il formaggio va fatto maturare per un periodo che va dai 2 mesi a 1 anno.
Infine, la crosta viene trattata con olio extravergine d'oliva, che a volte si miscela con aceto di vino.
Il Canestrato Pugliese assumerà quindi una forma rotonda con diametro di 25-34 cm e un peso di 7-14 kg.
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