Che tipo di formaggio è il Canestrato?
Il Canestrato, o in siciliano Canistratu e più raramente Tumazzu o Picurinu, è un formaggio a pasta Leggi di più
Come si fa il formaggio canestrato pugliese?
Terzo Vitali
2025-09-17 15:24:29
Numero di risposte
: 15
Il Canestrato è un formaggio stagionato a pasta dura, non cotta, che viene prodotto durante tutto l’arco dell’anno utilizzando latte intero esclusivamente ovino, proveniente da una o due mungiture giornaliere.
La sua produzione comprende l’intera provincia di Foggia e alcuni comuni della provincia di Bari.
Il suo nome deriva dai canestri di giunco pugliese, entro cui lo si fa stagionare, i quali sono uno dei prodotti più tradizionali dell’artigianato pugliese.
Il Canestrato pugliese poco stagionato è considerato un ottimo formaggio da tavola, da consumare come secondo piatto o come piatto di “rinforzo”.
La versione stagionata del Canestrato è indicata, invece, quale formaggio da grattugia, per accompagnare paste e timballi.
Serse Mancini
2025-09-07 12:34:33
Numero di risposte
: 17
Il canestrato è un formaggio a pasta dura cruda, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora.
La coagulazione avviene a una temperatura compresa tra 38° e 45°C in un tempo di 15/25 minuti.
Dopo la rottura della cagliata a dimensione di piccoli pezzi, la massa caseosa viene sistemata in canestri di giunco, dai quali il nome di “canestrato”.
La salatura si effettua a secco con sale grosso marino o in salamoia.
Una volta tolte dai canestri, le forme vengono poste a stagionare in ambienti freschi.
Durante tale periodo le forme vengono più volte rivoltate e spazzolate.
La durata della maturazione si protrae da un minimo di 2 a circa 10 mesi, a seconda dell’uso a cui è destinato il formaggio.
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Matilde Russo
2025-09-01 06:49:27
Numero di risposte
: 16
Il Canestrato pugliese DOP si produce durante tutto l’anno.
L’alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita da foraggi verdi o affienati provenienti dai pascoli naturali della zona, con integrazione di fieno ed eccezionalmente di mangimi semplici concentrati.
Il latte deve essere coagulato a una temperatura compresa tra i 38 e i 45°C con aggiunta di solo caglio animale al fine di ottenere la coagulazione entro 15-25 minuti.
Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica e nella lavorazione della durata di circa 30-60 giorni in relazione alle dimensioni e peso della forma devono essere effettuate adeguate pressature, per far fuoriuscire tutta l’umidità in eccesso, e utilizzati stampi denominati “canestri” per assicurare alla crosta la caratteristica rugosità.
Le salature possono essere effettuate a secco o in salamoia e l’operazione, che inizia 2-4 giorni dopo la preparazione, viene effettuata in più riprese e si protrae per tutto il periodo di lavorazione, durante il quale il formaggio rimane sempre nel canestro.
Il loro essere flessuosi e facilmente modellabili consente di ottenere una forma simile a una stuoia arrotolata, intrecciandoli in modo sufficientemente stretto da far spurgare il siero in eccesso e lasciare i segni sulla crosta, tipici di questo formaggio DOP.
Demi Coppola
2025-08-29 13:32:07
Numero di risposte
: 19
Il latte crudo di pecora viene riscaldato e addizionato con caglio di agnello.
La cagliata viene rotta fino a ottenere grani di dimensioni simili a chicchi di mais.
Il formaggio viene modellato nei canestri di giunco, che gli conferiscono la tipica forma rigata.
Dopo la salatura a secco, viene lasciato stagionare per un periodo variabile.
Fresco: minimo 90 giorni, dal sapore delicato.
Stagionato: oltre 10 mesi, dal gusto più intenso e leggermente piccante.
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Gerlando Riva
2025-08-18 12:17:47
Numero di risposte
: 29
Il latte intero di pecora, portato a temperatura tra i 38 e 45°C, viene addizionato con caglio animale.
La cagliata così ottenuta, raggiunta la corretta consistenza, viene rotta fino a ottenere granuli grandi come chicchi di riso e dopo una breve compattazione, viene racchiusa in canestri di giunco.
La forma viene pressata e, dopo 2-4 giorni, si procede alla salatura che può essere effettuata a secco o in salamoia e a più riprese.
Una volta tolte dai canestri le forme vengono messe a stagionare in ambienti freschi e debolmente ventilati, dando vita a un formaggio più giovane o più stagionato a seconda che la maturazione si protragga da un minimo di 2 fino a 10 mesi.
I giunchi utilizzati per i noti canestri, detti fiscelle, in cui viene messo in forma il Canestrato Pugliese DOP sono flessuosi e particolarmente modellabili.
Questa caratteristica consente di ottenere una forma simile a una stuoia arrotolata, intrecciandoli in modo sufficientemente stretto da far passare solo il liquido del formaggio ed eliminare adeguatamente l’umidità in eccesso.
Silverio Milani
2025-08-09 10:18:11
Numero di risposte
: 22
Il latte deve necessariamente provenire da pecore alimentate nei pascoli locali, che possono mangiare in integrazione, durante l'inverno, solo foraggi e mangimi controllati.
Essendo un formaggio non cotto, il latte prodotto viene fatto coagulare a massimo 45° aggiungendo del caglio vaccino o caprino, per circa 10-15 minuti.
In seguito, si rompe la cagliata realizzata e si estrae la pasta, posta nei canestri di giunco.
Successivamente viene salata a secco o in salamoia.
La stagionatura avviene in ambienti freschi e scarsamente ventilati e le forme vengono collocate su assi di legno o su uno strato di rami di finocchio, per un periodo compreso fra 10 giorni e 30 mesi.
Durante la stagionatura le forme vengono spazzolate e rivoltate per rimuovere le impurità che si depositano sulla crosta.
Il formaggio va fatto maturare per un periodo che va dai 2 mesi a 1 anno.
Infine, la crosta viene trattata con olio extravergine d'oliva, che a volte si miscela con aceto di vino.
Il Canestrato Pugliese assumerà quindi una forma rotonda con diametro di 25-34 cm e un peso di 7-14 kg.
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