Che cos'è il Canestrato stagionato?
Il Canestrato stagionato è un formaggio a pasta dura di latte vaccino e ovino crudo, prende il nome Leggi di più
Che tipo di formaggio è il Canestrato?
Bruna Silvestri
2025-09-30 15:38:25
Numero di risposte
: 13
Il Canestrato pugliese è un formaggio a denominazione di origine protetta ottenuta nel 1996.
Il nome deriva dai canestri di giunco nei quali si stagiona.
Prima della denominazione Dop era conosciuto anche come Pecorino Foggiano o Pecorino Dauno.
L'origine del Canestrato, oltre che protetta, è anche controllata dal 1985.
Il latte deve necessariamente provenire da pecore alimentate nei pascoli locali, che possono mangiare in integrazione, durante l'inverno, solo foraggi e mangimi controllati.
Essendo un formaggio non cotto, il latte prodotto viene fatto coagulare a massimo 45° aggiungendo del caglio vaccino o caprino, per circa 10-15 minuti.
Il Canestrato Pugliese assumerà quindi una forma rotonda con diametro di 25-34 cm e un peso di 7-14 kg.
Quando è "giovane", cioè poco stagionato, il Canestrato è ottimo mangiato da solo, oppure l’abbinamento consigliato è con le fave o le verdure grigliate.
Più stagionato, diventa un saporito formaggio da grattugiare su un piatto di orecchiette alle cime di rapa o ziti al pomodoro o con sughi a base di carne.
Il Canestrato fresco si stagiona come il Canestrato stagionato, ma si sa di consumo fresco per due mesi, a partire dalla data di produzione.
Annamaria Villa
2025-09-25 09:27:39
Numero di risposte
: 23
Il Canestrato è un formaggio grasso, semistagionato, a pasta cruda e semidura.
Viene prodotto con latte di pecora, di capra, o di vacca, ognuno in purezza, o misto.
La crosta è di colore giallo intenso, compatta, abbastanza dura o dura.
La pasta è compatta, dura, con una discreta palatabilità.
Intensità e persistenza aromatica sono di livello medio-elevato, con sentori che pur rimanendo fortemente legati al lattico cotto, sono caratterizzati dall'alimentazione dell'animale e dalla stagionatura, evidenziando note erbacee, di sottobosco, di fiori e di agrumi.
Il gusto è delicato, dolce, con evidente piccantezza al crescere della stagionatura.
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Laura Vitali
2025-09-19 05:27:25
Numero di risposte
: 19
Il Canestrato è un formaggio a pasta dura, pasta semidura.
La tecnologia di lavorazione prevede che il latte crudo, previa filtrazione, venga addizionato con caglio di capretto o agnello e riscaldato alla temperatura di 32-40°.
La cagliata, presamica, subisce una rottura in piccole dimensioni e la pasta estratta viene inserita in canestri, posti su un tavolo inclinato, per una leggera pressatura manuale.
Il formaggio può essere classificato come formaggio grasso, a breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura, dura.
La sua intensità aromatica e le sensazioni possono variare da media a medio-elevata, elevata, fino a risultare piccante e pungente se molto stagionato.
Corrado Coppola
2025-09-12 06:16:10
Numero di risposte
: 22
Il gustoso Canestrato Siciliano, che prende il nome dai canestri di giunco in cui si produce e si conserva, è da sempre un formaggio prezioso.
Il Canestrato Siciliano può essere sia fresco che stagionato, con sapori e sfumature molto diversi.
Il Canestrato fresco è molto morbido e ha un gusto dolce, mentre il Canestrato stagionato è piccante, e si presenta con una pasta più dura e compatta.
Il Canestrato Siciliano nasce principalmente dal latte di pecora o di mucca al quale, a volte, può essere aggiunto quello di capra.
Il Canestrato Siciliano ha tre tipi di stagionatura: da 8 a 10 giorni per il “primosale”, da 2 a 4 mesi per il “secondosale” e oltre i 4 mesi per lo “stagionato”.
Il Canestrato Siciliano si può trovare anche nella versione “forte”: un formaggio dall’aroma persistente e dal sapore deciso, che si ottiene aggiungendo grani interi di pepe nero o fiocchi di peperoncino al caglio durante l'incanestratura.
In dialetto siciliano, il Canestrato viene indicato con tre nomi differenti: canistratu, picurinu o tumazzu.
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Salvatore Caruso
2025-09-03 06:38:52
Numero di risposte
: 22
Il Canestrato Siciliano è un tipico formaggio siciliano fatto di latte ovino e vaccino con origini antichissime e dal sapore caratteristico.
Il nome originale che sentirai nei tipici negozietti di quartiere è Canistratu o Tumazzu, nelle varianti di Primo, Secondo Sale e Stagionato, a seconda della stagionatura.
È un prodotto versatile e che, con poche variazioni, riesce ad accontentare i palati di tutti.
La tipica ricetta tradizionale sicula prevede l’utilizzo di latte di pecora e latte di vacca, in percentuali differenti.
Il formaggio Canestrato risente moltissimo del tipo di latte utilizzato, che cambia sapore in base all’alimentazione stagionale degli animali.
Tendenzialmente, nella sua versione fresca è molto dolce e aromatico.
Più si va avanti con la stagionatura e più diventa intenso e salato, con una aromaticità nocciolosa.
Inoltre, essendo un formaggio abbastanza versatile, basta aggiungere ingredienti aromatici come il pepe nero in grani, tipico della tradizione, o altri sapori come peperoncino, noci, mandorle, pomodoro secco, pistacchio, capperi… e chi più ne ha più ne metta, per soddisfare ogni tipo di palato e arricchire le nostre tavole.
Giuseppe Palmieri
2025-08-25 04:11:29
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: 16
Canestrato è il nome di diversi formaggi italiani, tutti caratterizzati dalla crosta rugosa dovuta all'uso di canestri di giunco o, più raramente, di legno per dare loro forma.
Canestrato, formaggio calabrese, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale.
Canestrato, formaggio siciliano, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale.
Canestrato, formaggio trentino, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale.
Canestrato di Moliterno, formaggio lucano, riconosciuto come indicazione geografica protetta.
Canestrato pugliese, formaggio pugliese, riconosciuto come denominazione di origine protetta.
Canestrato vacchino, formaggio siciliano, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale.
Incanestrato di Castel del Monte, formaggio abruzzese, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale.
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Rita Marchetti
2025-08-18 01:03:00
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: 16
Il Canestrato è un formaggio tipico dell'Italia meridionale.
Viene prodotto con latte vaccino o misto.
La stagionatura di questa tipologia di formaggi ne caratterizza sapore e colore della pasta, da morbido e dal colore chiaro a giallo paglierino e leggermente pungente.
Danilo Barbieri
2025-08-09 12:00:25
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: 18
Il Canestrato Pugliese DOP è un formaggio a pasta dura, non cotta, prodotto esclusivamente con latte ovino intero, più o meno stagionato, modellato con particolari stampi che gli conferiscono un aspetto caratteristico.
La pasta è di colore paglierino, compatta, friabile, discretamente fondente, poco elastica, con occhiatura grassa appena visibile.
Il sapore è caratteristico e deciso, più delicato e leggermente sapido nel prodotto giovane, ovvero meno maturo, con aroma fragrante nel prodotto stagionato.
Il Canestrato Pugliese DOP nella variante giovane viene largamente utilizzato in abbinamento con fave, pere o verdure crude in pinzimonio e si sposa con vini bianchi o rosati purché secchi e fermi.
Il Canestrato Pugliese DOP, nella variante stagionata, in cucina trova la sua massima espressione grattugiato su primi al ragù di carne, come quello caratteristico alla pugliese, preferibilmente nei formati di pasta tipici della tradizione regionale, quali “l’orecchietta”, gli “ziti”, “mezzi ziti” o le “lumache”, o su involtini, avendo cura di grattugiarlo al momento sul piatto.
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Baldassarre Leone
2025-08-09 08:36:56
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: 20
Il Canestrato, o in siciliano Canistratu e più raramente Tumazzu o Picurinu, è un formaggio a pasta dura di latte pecorino o anche misto con caprino prodotto in tutta la Sicilia, dove assume anche nomi diversi legati a produzioni specifiche o locali d'eccellenza.
Il termine canestrato fa riferimento ai canestri di giunco utilizzati per produrre e conservare questo formaggio.
Vengono anche localmente utilizzati anche altri nomi, come tumazzu o primosale, che fanno riferimento al grado di stagionatura.
Il Canestrato fresco è molto morbido e ha un gusto dolce con un colore molto chiaro tendente al giallo paglierino.
Il Canestrato stagionato ha invece un sapore piccante e un profumo pungente, si presenta con una pasta più dura e compatta dal colore giallo più scuro tendente al marroncino.
Il Canestrato ha tre tipi di stagionatura: da 8 a 10 giorni per il primosale, da 2 a 4 mesi per il secondosale (o semistagionato) e oltre i 4 mesi per lo stagionato.
Il canestrato può prevedere o meno l'aggiunta di pepe nero in grani o peperoncino.