Che tipo di formaggio è il Canestrato?
Danilo Barbieri
2025-08-09 12:00:25
Numero di risposte
: 17
Il Canestrato Pugliese DOP è un formaggio a pasta dura, non cotta, prodotto esclusivamente con latte ovino intero, più o meno stagionato, modellato con particolari stampi che gli conferiscono un aspetto caratteristico.
La pasta è di colore paglierino, compatta, friabile, discretamente fondente, poco elastica, con occhiatura grassa appena visibile.
Il sapore è caratteristico e deciso, più delicato e leggermente sapido nel prodotto giovane, ovvero meno maturo, con aroma fragrante nel prodotto stagionato.
Il Canestrato Pugliese DOP nella variante giovane viene largamente utilizzato in abbinamento con fave, pere o verdure crude in pinzimonio e si sposa con vini bianchi o rosati purché secchi e fermi.
Il Canestrato Pugliese DOP, nella variante stagionata, in cucina trova la sua massima espressione grattugiato su primi al ragù di carne, come quello caratteristico alla pugliese, preferibilmente nei formati di pasta tipici della tradizione regionale, quali “l’orecchietta”, gli “ziti”, “mezzi ziti” o le “lumache”, o su involtini, avendo cura di grattugiarlo al momento sul piatto.
Baldassarre Leone
2025-08-09 08:36:56
Numero di risposte
: 19
Il Canestrato, o in siciliano Canistratu e più raramente Tumazzu o Picurinu, è un formaggio a pasta dura di latte pecorino o anche misto con caprino prodotto in tutta la Sicilia, dove assume anche nomi diversi legati a produzioni specifiche o locali d'eccellenza.
Il termine canestrato fa riferimento ai canestri di giunco utilizzati per produrre e conservare questo formaggio.
Vengono anche localmente utilizzati anche altri nomi, come tumazzu o primosale, che fanno riferimento al grado di stagionatura.
Il Canestrato fresco è molto morbido e ha un gusto dolce con un colore molto chiaro tendente al giallo paglierino.
Il Canestrato stagionato ha invece un sapore piccante e un profumo pungente, si presenta con una pasta più dura e compatta dal colore giallo più scuro tendente al marroncino.
Il Canestrato ha tre tipi di stagionatura: da 8 a 10 giorni per il primosale, da 2 a 4 mesi per il secondosale (o semistagionato) e oltre i 4 mesi per lo stagionato.
Il canestrato può prevedere o meno l'aggiunta di pepe nero in grani o peperoncino.
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