Qual è il formaggio tipico della Puglia?

Un formaggio tipico pugliese che sposa un prodotto dell’artigianato tipico pugliese, questo è il canestrato. È un pecorino dal sapore deciso stagionato, per circa 6 mesi, in canestri di giunco intrecciati a mano da artigiani o da esperti contadini. Le pecore dalle quali si ottiene il latte sono allevate nelle Murge con un’alimentazione da pascolo che conferisce a questo formaggio note aromatiche. Il caciocavallo pugliese, in altre regioni chiamato anche “provola”, ha due elementi che lo rendono inconfondibile: la sua forma a sacchetto ed il suo inconfondibile sapore delicato e dolce. Il latte di pecora allevate nelle Murge viene utilizzato anche per un altro prodotto d’eccellenza tipico pugliese: il pecorino. Rispetto al canestrato, viene stagionato per un periodo inferiore ed il suo sapore è più dolce. Il cacioricotta è sicuramente uno dei formaggi tipici pugliesi più apprezzato. Può essere realizzato con diversi tipi di latte e, come il caciocavallo ed il pecorino, stagionato in differenti modi. Ha una forma inconfondibile, piccola e tondeggiante ed è ottimo da mangiare da solo o come condimento in svariate ricette locali.

La Pampanella ha una consistenza liquida o semiliquida, che ricorda quella del budino fresco o in alcuni casi addirittura dello yogurt. Il sapore leggermente amaro del formaggio è contrastato da quello dolce del fico, dentro cui il prodotto viene servito. Il Vaccino è un formaggio a pasta cruda prodotto in tutta la Puglia e ottenuto dall’omonimo latte. Il Pecorino di Maglie ha una forma cilindrica con caratteristiche diverse a seconda della durata della stagionatura. Il Canestrato pugliese ha origini antiche in Puglia e deve il suo nome ai canestri di giunco, tipici dell'artigianato locale dentro i quali il formaggio inizia la stagionatura. Il Canestrato è un formaggio grasso a pasta cruda e coagulazione presamica dalla forma cilindrica. Il formaggio stagionato è spesso abbinato con fave o verdure locali. Il Pallone di Gravina è un formaggio dalla forma sferica, a pasta cruda, dura e filata, solitamente con stagionatura superiore a quattro mesi. Puglia, terra di grandi formaggi Le prime produzioni di formaggi sono riconducibili alla zona del Tavoliere già in epoca antica. Dall’Alto Medioevo in poi si è cominciato ad usare il latte per realizzare le “provature”, ovvero i tipici formaggi freschi a pasta filata. Nella selezione che segue vengono proposti cinque prodotti di nicchia, o meno conosciuti ai più, da non perdere assolutamente.

Il Caciocavallo Occhiato è un formaggio tipico di Puglia e Campania, noto per la sua caratteristica occhiatura dovuta alla fermentazione propionica. Prodotto tutto l’anno, si presenta con la classica forma a testina o a schiena d’asino. Il suo sapore evolve con la stagionatura: dolce nei primi 30-45 giorni, più deciso e leggermente piccante con il tempo. La sua pasta giallo paglierino è morbida ma compatta, con una struttura unica e aromi che spaziano dal burro alla frutta secca.

Il gusto e i sapori originali della "Terra tra i due mari" non potevano mancare sul nostro sito che punta ad esaltare i profumi dei formaggi tipici del Sud Italia. La Puglia è tra le Regioni d'Italia che meglio rappresentano il patrimonio enogastronomico del Meridione. Il formaggio pugliese è, senza ombra di dubbio, alla base di tutte le specialità gastronomiche pugliesi che deliziano la nostra tavola. Tra questi, i formaggi più diffusi sono prodotti stagionati di pecora e capra, animali che nell’ambiente naturale dell’Alta Murgia hanno trovato il loro habitat perfetto. Ma non mancano all'appello anche gustose produzioni di formaggi freschi come la burrata di Puglia che spopola nelle tavole di tutto il Mondo. Un formaggio tipico a pasta dura semicotta che prevede l’impiego di solo caglio naturale e una lavorazione manuale lunga ed accurata è il Pecorino Alta Murgia. Un altro formaggio tipico ottenuto esclusivamente da latte di pecora prodotto in Puglia ed in Basilicata è il Pecorino Coratino. Il Caprino Pugliese è un formaggio di capra a pasta dura semicotta prodotto secondo regolamentazioni ferree e utilizzo di latte esclusivamente del territorio. La Burrata pugliese è il formaggio fresco pugliese per eccellenza, composto da latte vaccino, la sua forma esterna assomiglia molto alla tipica mozzarella ma si differenzia per la sua consistenza molto più morbida e cremosa. La Stracciatella pugliese è un formaggio tipico pugliese, molto caratteristico e dal gusto inconfondibile, prodotto esclusivamente con latte vaccino, panna, caglio e sale.

La Mozzarella può certamente essere considerata tra i prodotti caseari italiani più famosi al mondo ed è prodotta in diverse regioni del Sud Italia, ma anche la Puglia è riuscita recentemente a ricevere un marchio di qualità con la Mozzarella di Gioia del Colle DOP, rigorosamente ricavata da latte vaccino. Diversamente dalla “cugina“ mozzarella di Bufala campana DOP, infatti la Mozzarella di Gioia del Colle DOP, conosciuta anche come fiordilatte, è un formaggio a pasta filata esclusivamente di latte di vacca, realizzato sottoforma di nodini, bocconcini, treccia o classica mozzarella tonda, con una superficie liscia e bianca, dal sapore leggermente acidulo ma delicato. La sua produzione avviene in differenti comuni della provincia di Bari, della provincia di Taranto e parte del comune di Matera in Basilicata. Tra le varianti della mozzarella vi è la Stracciatella, che come spesso succedeva in passato, nacque dall’esigenza di non gettare i residui della pasta filata, che venivano sfilacciati e mescolati con la panna fresca per dar vita a un nuovo formaggio, cremoso e alquanto prelibato, ottimo da accompagnare con un piatto di pasta, un pezzo di pane o di focaccia pugliese. La Burrata, invece, è un mix fra mozzarella e stracciatella, una vera bomba di delizia, che al taglio presenta un cuore morbido e succoso. In effetti si produce con la pasta della mozzarella come involucro esterno mentre all’interno contiene la saporita stracciatella. Anche in questo caso la Puglia ha conseguito un marchio di riconoscimento con la Burrata di Andria IGP. Tra i prodotti a pasta filata c’è anche il Caciocavallo pugliese, si tratta di uno stuzzicante formaggio a pasta dura, proposto sia nella variante dolce, che piccante o affumicato, questi ultimi con un gusto più deciso. La sua caratteristica forma tondeggiante è collegata alla sua stagionatura, difatti la coppia di caciocavallo veniva legata e lasciata stagionare solitamente per diversi mesi appesa a cavallo di una trave, da questa usanza deriva anche il nome. A pasta dura ricordiamo il Canestrato pugliese, ottenuto solo da latte ovino, la cui cagliata una volta compatta viene contenuta in un canestro di giunco, da cui prende origine il nome. La produzione del Canestrato è unicamente pugliese, ristretta al territorio foggiano e a parte della provincia di Bari, ed è stata riconosciuta della certificazione DOP. Nella cucina tradizionale pugliese non può mancare il Cacioricotta, sovente utilizzato grattugiato o a scaglie per condire le celebri orecchiette. Il Cacioricotta pugliese può essere a pasta morbida, consumato come prodotto da tavola, o a pasta semidura e stagionato, quindi da grattugia. Si usa di norma il latte di pecora, anche miscelato a quello vaccino o caprino.