Che cos'è la salamella piacentina?

Il salame piacentino DOP è un preparato a base di carne a denominazione di origine protetta. Viene preparato con carne e grasso di maiali provenienti da Emilia-Romagna e Lombardia e lavorato nella sola provincia di Piacenza. Ha forma cilindrica e peso che oscilla tra 400 g e 1 kg. Salame a grana grossa, al taglio debe essere compatto, con la parte magra di un rosso carico e ben distinguibili lardelli bianco-rosati abbastanza grossi. Gusto dolce e saporito con profumo delicato non sovrastato dalle spezie. Macinatura: la carne e il grasso, accuratamente selezionati, vengono tritati separatamente, con misura differente, la parte grassa più grossa, la tradizione vorrebbe il lardo tagliato a cubettini con il coltello. Impastatura: la parte magra e quella grassa vengono lavorate a lungo insieme con il sale, le spezie, vino bianco e aglio, fino ad ottenere un impasto ben legato. Insaccatura: l'impasto viene insaccato in un budello naturale di suino. Legatura: legatura con spago o rete per mantenere il budello a contatto della carne e per poter appendere il salame Asciugatura: dura una settimana Stagionatura: fase delicata che dura almeno 45 giorni.

Il Salame Piacentino DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana grossa, ottenuto dalle parti magre e grasse di suini appartenenti alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o ad altre razze compatibili con il suino pesante italiano. La zona di produzione ricade all'interno della provincia di Piacenza, nella regione Emilia-Romagna e interessa i territori posti fino a 900 metri s.l.m. I suini utilizzati per la produzione devono essere nati, allevati e macellati nelle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna. La selezione delle carni che compongono il Salame Piacentino DOP prevede che la percentuale di grasso utilizzabile vada dal 10 al 30% in funzione della parte magra utilizzata. Per la parte magra sono esclusi i tagli di carne provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte grassa possono essere utilizzati lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle. Il processo di lavorazione si effettua in quattro fasi, inizialmente vengono tritate e unite insieme sia le parti magre che quelle grasse, utilizzando una macinatura piuttosto grossa nel pieno rispetto della tradizione. Il prodotto ha la classica forma cilindrica e il suo peso può variare da 400 gr a 1Kg. Nella parte magra, di colore rosso brillante, sono distinguibili e ben distribuiti i lardelli di grasso di un colore bianco rosato, tipici di questo salame a grana grossa. Il profumo è caratterizzato da un delicato aroma di carne stagionata, accompagnato da un leggero sentore di spezie. Al palato è morbido, ma compatto, dolce e sapido al tempo stesso, con un aroma delicato di prodotto stagionato.

Salame Mariola che noi chiamiamo Mariolina del Borgo è un prodotto tradizionale Piacentino che risponde ai requisiti stabiliti da un preciso disciplinare di produzione e rientra tra I prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Ha una consistenza compatta e quando ben stagionata ha un sapore intenso con sentori di cantina e legno, aroma complesso e speziato con note di mandorla e frutta secca. La Mariola per le sue dimensioni di salame largo, il caratteristico sapore e la lunga stagionatura, era spesso il salame delle festività Natalizie. La sua conservazione era frutto dell'esperienza tramandata da generazioni. Il nome Mariola deriva da quello del budello utilizzato per la sua insaccatura, l’intestino cieco, che ha tra le sue caratteristiche quella di essere piuttosto spesso e quindi particolarmente adatto per portare avanti nel modo ottimale il periodo della stagionatura.

Il salame piacentino Dop ha consistenza compatta, sapore dolce e sapido di carne stagionata, sentori di pepe, aroma deciso e speziato. Viene preparato esclusivamente con tagli di magro e rosa di pancetta di suini pesanti provenienti da Emilia-Romagna e Lombardia. La carne tritata con la tradizionale macina grossa è condita con una miscela di sali e spezie e bagnata con un infuso di aglio e vino bianco. Viene stagionato per un minimo di 45 giorni come previsto dal disciplinare, per ottenere una buona compattezza dell’impasto ed un’ottimale omogeneità di essiccazione fra l’interno e la parte esterna della fetta. Si consuma tagliato a mano, leggermente spesso. E’ ottimo con pane integrale e piadine. Il Salame piacentino Dop non contiene glutine, né derivati del latte. Tutti gli ingredienti sono privi di allergeni e non provengono da OGM.

Il Salame Piacentino DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana grossa, ottenuto dalle parti magre e grasse di suini appartenenti alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o ad altre razze compatibili con il suino pesante italiano. La parte magra viene selezionata escludendo i tagli di carne provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte grassa può essere utilizzato lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle. Le carni vengono passate al tritacarne con stampo a fori larghi e condite a secco con sale, pepe, noce moscata, aglio, vino e zucchero. L’impasto ottenuto viene insaccato in budello di suino, legato con spago, forato e asciugato in ambienti idonei. La qualità distintiva del Salame Piacentino DOP è la grana grossa, frutto dell’abilità dei mastri salumieri nell’amalgamare ad arte carni macinate e condimento. Ha forma cilindrica, peso variabile da 400 g fino a 1 kg. Al taglio il colore della fetta è rosso vivo inframmezzato da lardelli di grasso bianco-rosato. Il sapore è dolce e delicato, l’aroma è fragrante e caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura.