Cos'è la mariola?

La Mariola è un insaccato piacentino di qualità, di antica tradizione e tipico della zona collinare. È presidio Slow Food e prodotto agroalimentare tradizionale. Dall’aspetto di un grosso salame caratterizzato da una forma corta e arrotondata, la Mariola si produce partendo da un misto di carni di maiale piuttosto magre, come lo stinco e la spalla, insaporite con un mix di sale, pepe nero, aglio e vino bianco. Questo delizioso salume tipico piacentino ha un profumo intenso, con note stagionate e speziate. Al palato, la deliziosa fetta di Mariola si presenta morbida e friabile e sprigiona un sapore dolce, sapido e con un delizioso gusto persistente.

La mariola nasce dalla tradizione salumiera cremonese. Abbiamo la mariola da cottura, molto simile al cotechino, con cui condivide le materie prime, e quella stagionata, paragonabile a un grosso salame. Il nome mariola deriva dal budello nel quale viene insaccata, dato che la “mariola” è una “tasca interna nascosta”. In effetti, nell’anatomia animale, l’intestino cieco può essere definito una “tasca”, in quanto privo di un’uscita, ed è proprio in una parte di budello dell’intestino cieco del maiale che si insacca il composto di carni — preferibilmente dello stinco e della spalla — e la morbida cotenna tritata che vanno poi a costituire la mariola. La sua stagionatura, infatti, è piuttosto difficoltosa senza additivi chimici ed è facile che, data la sezione particolarmente grande dell’insaccato, ed il suo budello molto spesso, il risultato finale venga compromesso. Più diffusa nella provincia di Cremona, in passato destinata anche alle tasche dei meno abbienti, la mariola da consumarsi previa cottura è ottima servita calda, ma ugualmente buona fredda. Alla mariola cotta vengono spesso aggiunte spezie, come cannella, noce moscata e macis. Tradizionalmente quella cruda si consuma, come il culatello, durante le festività natalizie. Il suo impasto, spesso fatto con le carni avanzate dopo la produzione dei salumi più importanti, è più fine del salame piacentino ed è aromatizzato diversamente, spesso con aglio, pepe e un po’ di vino bianco. In tavola si presenta a fette molto grandi, che vengono solitamente tagliate di sbieco. Al naso è muschiata con una piacevole nota di funghi, mentre al gusto è sapida e un po’ astringente. Ben si accompagna a vini frizzanti del territorio, sia bianchi che rossi, come l’Ortrugo e la Malvasia.

È uno dei salami più tradizionali della Bassa Parmense, del Piacentino e di parte del Cremonese. Ne esistono due versioni: cotta e cruda. Un tempo i signori volevano soltanto la seconda, la più complessa da stagionare. I più poveri invece non potevano permettersi un prodotto così difficile da conservare: la loro mariola era quella di cotechino, da cuocere. Ora si trovano entrambe: sono tutte e due salami di grossa pezzatura dall’impasto fine, agliato e aromatizzato con un po’ di vino bianco. Il Presidio valorizza la mariola cruda, prodotta nell’appennino piacentino fino alla bassa parmense, utilizzando parti nobili del maiale e si insacca nell’intestino cieco che garantisce una lunga stagionatura mantendo la carne morbida all’interno. La mariola per le sue dimensioni di salame largo, il caratteristico sapore e la lunghissima stagionatura era spesso il salame delle festività Natalizie. Quando è ben affinata, al taglio presenta la classica lacrima, segno di grande nobiltà per i salumi stravecchi. Al naso è muschiata, complessa, lieve di spezie, con una piacevole nota di funghi. In bocca è fondente, sapida, un po’ astringente, con un retrogusto lunghissimo.

La Mariola è un prodotto tipico della Bassa Parmense e del Piacentino. Inoltre, è un Presidio Slow Food. Un gioiello di cui esistono due versioni: la Mariola cotta e quella cruda che prevede una stagionatura che va da un minimo di 6 mesi fino al massimo di un anno ed è molto rara. Essa consisteva nelle parti nobili del maiale tritate finemente assieme a un po’ d’aglio e a una certa quantità di grasso. Questo impasto veniva aromatizzato con del vino Fortana e insaccato nel budello cieco. La Mariola cotta era, invece, la parente povera. Quella che mangiavano i contadini i quali non potevano permettersi il lusso di sprecare il cibo. Le classi più povere non si potevano permettere il lusso di far stagionare un salume per 12 mesi per poi scoprire, al momento del taglio, di doverlo buttare via. Per questo motivo nacque la Mariola cotta che utilizzava lo stesso budello di quella cruda ma tagli di carne differenti per l’impasto.

La Mariola è un salume cotto tipico del Parmense, da sempre prodotto solo in provincia di Parma nei comuni rivieraschi del Po. Molto delicata, è caratterizzata da un impasto di carni di stinco e spalla, rifilature magre e grasso nobile. La caratterizza una grande delicatezza ed una naturale speziatura, come vuole la ricetta tradizionale. Dal sapore più simile ad salame cotte e morbido, che ad un comune cotechino. Elegante e saporita mostosità, grazie alla qualità della carne, al Lambrusco nell’impasto, alla semplice ma ricercata ricetta ed al sapere che i vecchi del Po ci hanno tramandato.

La Mariola stagionata è uno dei salumi tradizionali della bassa padana, dall'impasto simile a quello del salame. E' un insaccato crudo stagionato di suino, di fatto un salame, anche se molto particolare. Il nome del prodotto deriva dal nome del budello in cui la carne viene insaccata, l'intestino cieco del maiale, appunto noto come mariöla. Nel vocabolario Piacentino-Italiano di Lorenzo Foresti, alla voce Mariöla compare la definizione "Intestino cieco del maiale". Si tratta di uno dei salumi più tradizionali e antichi, nato dall'esigenza di conservare le carni per molti mesi. Le carni utilizzate sono infatti ricavate dai muscoli lombari, delle spalle e anche dai muscoli delle cosce, solo le cosiddette parti nobili, le più pregiate. A garantire la lunga stagionatura è proprio la mariöla, il budello che è spesso, grosso e chiuso a un'estremità.

La Mariola è il salame grosso che si tagliava a Natale, morbido e stagionato. La Mariola si produce utilizzando parti nobili del maiale e si insacca nell’intestino cieco che garantisce una lunga stagionatura mantenendo la carne morbida all’interno. Per le sue dimensioni di salame largo, il caratteristico sapore e la lunghissima stagionatura la Mariola era spesso il salame delle festività Natalizie. La Mariola è un salume che può avere una stagionatura tradizionale di un anno. La Mariola è inoltre caratterizzata da un sapore morbido all'interno.

La Mariola è un cotechino di pezzatura maggiore rispetto al Cotechino classico, il peso infatti varia da 1,2 kg fino a 2 kg. La nostra Mariola è prodotta con carne italiana di prima qualità e lavorata artigianalmente, per conservare tutto il gusto della tradizione. La Mariola è disponibile fresca (in rete o confezionata) oppure già cotta confezionata in carta paglia. La Mariola prende il nome dall’involucro nel quale è insaccato il macinato: il budello Mariola. Come la Manica può essere considerala la sorella maggiore del Cotechino in quanto il peso varia da 1,2 kg a 2 kg. L’impasto è lo stesso del classico Cotechino: la cotenna di maiale che varia dal 30% al 50 %, parti magre suine tra le quali i guancialini e grasso nobile di gola, il tutto insaporito con pepe, spezie e aromi naturali.

La Mariola è tra i salumi più longevi della tradizione norcina dell’Emilia: un salame dalla forma tondeggiante o ovale, sapido e dal profumo speziato, con un retrogusto persistente che avvolge il palato. La Mariola cruda, oggi tutelata da Slow Food, si ricava dalle parti nobili del suino – spalle e muscoli lombari e delle cosce –, macinate finemente e aromatizzate con aglio e vino bianco. La cotta, o meglio da cuocere, invece, nell’aspetto e nella consistenza è simile a un cotechino e si ottiene da ritagli meno pregiati, come guancia, cotenna, stinco, lingua e musetto, che vengono aromatizzati con sale, pepe, aglio, cannella, noce moscata e vino rosso. La produzione della mariola cruda ebbe inizio per una ragione pratica: quella di conservare per molti mesi dopo la macellazione le parti pregiate del maiale, in assenza dei moderni impianti di refrigerazione. Per questo i norcini, dopo aver tritato finemente la carne, la aromatizzavano soltanto con un po’ d’aglio e vino bianco e la chiudevano nell’intestino cieco, che essendo particolarmente spesso proteggeva meglio il contenuto e ne garantiva la morbidezza. La stagionatura prendeva il via dall’autunno fino alla primavera – come avviene tutt’ora – e durava in media un anno, risentendo dell’effetto benefico della brezza proveniente dalla vicina Liguria. I contadini non potevano correre questo rischio, perciò idearono la mariola da cuocere, utilizzando ritagli più poveri e realizzando così un prodotto poco costoso da poter consumare spesso.