Che cos'è la spianata?

La spianata calabra è un salame di medie dimensioni, la sua forma è dovuta al fatto che in alcune zone d’Italia dove il clima è più caldo e secco come qui in Calabria, una buona e adeguata maturazione diventerebbe difficile. Così l’ingegnosità umana ha superato l’ostacolo formando un salame schiacciato: diametro minore migliore maturazione. L’aspetto esterno è privo di muffe e vanta un bel rosso accentuato dal nostro peperoncino calabrese. Al taglio la carne tritata appare intervallata da cubetti di lardo. L’aroma è complesso, combinando le note tipiche della dolcezza dei semi di finocchio con l’aroma intenso del peperoncino. Il sapore è nitido ed equilibrato. La pasta della spianata calabra, composta da carne di maiale macinata finemente, lardo ridotto a dadini, peperoncino frantumato, spezie e sale viene insaccata in un budello naturale e viene pressata fino a raggiungere la sua classica forma schiacciata ed ovale da cui prende il nome. La spianata calabra è una delle più saporite ed apprezzate specialità della gastronomia calabrese caratterizzate dalla presenza di quel peperoncino piccante di cui parla addirittura il noto filosofo e teologo Tommaso Campanella nella sua opera di dietetica e medicina “Medicinalium” del 1635. Praticità e versatilità sono due caratteristiche che fanno della spianata calabra un prodotto unico. La spianata o schiacciata calabrese va tagliata sottile ed è perfetta da servire come antipasto in un tagliere di salumi e formaggi o come aperitivo. Per i palati più delicati viene prodotta anche la spianata dolce, la versione che prevede, al posto del peperoncino, la presenza di pepe nero in grani.

La spianata calabrese è un salume di carne suina tipico della Calabria. Tecnicamente si tratta di un salame, poiché il metodo di produzione prevede l’insaccamento in budello naturale, ma basta uno sguardo per capire che non siamo di fronte a un insaccato tradizionale: la forma della spianata è infatti quella di un salame schiacciato, non cilindrico bensì allargato alla base, in virtù del suo processo di produzione. Il nome “spianata” viene dato a questo salume per la sua forma schiacciata, che in passato veniva ottenuta pressando la carne tra due assi di legno: ma perché si pressava il salame? Semplice: per conservarlo meglio. La spianata calabra presenta alcune significative differenze: la più importante è la consistenza della materia prima, dal momento che per produrre la soppressata si utilizzano carni suine a pezzi mentre invece la carne per la spianata è macinata. La spianata calabra è un salume piccante, come del resto molti altri prodotti tipici calabresi, con un gusto molto deciso e saporito. Un altro particolare colpisce alla vista: la superficie della spianata calabra è priva di muffe, diversamente dalla quasi totalità dei salami artigianali che sono ricoperti esternamente di muffe nobili, e si presenta con un colore rosso acceso, dovuto al suo ingrediente più tipico, il peperoncino. Esistono altri salumi che si chiamano spianata in diverse zone d’Italia, ma hanno caratteristiche diverse dalla spianata calabrese.

La spianata romana è un famoso salume molto diffuso sia nella Capitale sia nel Lazio. La caratteristica principale di questo salume è che la spianata fa una prima parte di stagionatura con un peso sopra, da cui la caratteristica forma “stretta” e allungata, nonché il nome con cui è conosciuta. La sua origine non è chiarissima. Molte fonti parlano di un prodotto già in uso all’epoca degli antichi romani. In realtà sembra che sia invece di epoca medievale. Nella ricetta originale c’erano anche le interiora degli animali, dunque il processo di schiacciatura e di salatura erano necessari sia per far uscire i liquidi sia per mantenere il prodotto nel tempo. La vera spianata romana non prevede il peperoncino, ma viene condita semplicemente con sale e pepe. In realtà, ricorda Sandro, nelle ricette più tradizionali non si ravvisa nemmeno il pepe.

La Spianata Piccante è un insaccato tipico della Calabria, prodotto a partire da carne di maiale selezionata e arricchita con pepe nero in grani e peperoncino piccante. La forma tipicamente schiacciata di questo salame è dovuta al clima calto e secco di territori come quello calabrese. Oltre alla forma tipica, quello che rende questo salame particolare è il suo aroma piccante e intenso di peperoncino. La Spianata Calabrese è nota per essere composta da un trito di carne di maiale finissimo, lardo a dadini, peperoncino, diverse tipologie di spezie e sale. La Spianata Piccante è caratterizzata da assenza di muffe e da un bel rosso, reso ancora più vivo dal peperoncino calabrese presente in questo salume. Le origini ancestrali della Spianata Piccante lo rendono un salume radicato nella tradizione calabrese.

Vocabolario on linespianata s. f. L’azione di spianare: dare una s. alla strada, alla pasta. Spazio di terreno libero pianeggiante: davanti al castello c’è una grande s.; la cerimonia si svolgerà all’aperto, sulla s. in fondo al paese; si allontanò attraverso la s. dondolando sulla sella In geologia, s. lapidea, strato pianeggiante di geyserite, di spessore variabile, che si forma intorno agli orifizî dei geyser, per l’accumulo di silice e di altri sali depositati dalle acque. In idraulica, metodo delle s., metodo che, nell’irrigazione per scorrimento, è attuato su un terreno sistemato in particelle irrigue a lievissima pendenza e separate da arginelli, distribuendo l’acqua con un canale che le limita in alto e raccogliendola in basso con un fossetto scolatore: questo può, a sua volta, servire da canale distributore per la spianata inferiore. Dim. spianatina, nel sign. 2.

La spianata sarda è un tipo di pane sottile, rotondo e piatto, spesso paragonato a una piadina o una focaccia molto sottile. Il suo nome deriva proprio dal fatto che viene “spianata” in sfoglie sottili. La spianata sarda è estremamente versatile e può essere utilizzata in molti modi. È un pane tradizionale che merita di essere conosciuto. Nota anche come spianada, cozzula o panedda, è molto simile alla piadina romagnola. A volte viene considerata una versione “morbida” del più famoso Pane Carasau, in quanto condivide la base di semola e la forma sottile, ma non la croccantezza estrema. Come molti pani tradizionali, la spianata sarda ha origini antiche ed era un pane preparato dalle famiglie, specialmente in occasione di feste o eventi speciali. La sua semplicità e la sua versatilità l’hanno resa un pilastro della cucina sarda. La spianata fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali sardi – PAT Sardegna.

La spianata calabra è un prodotto pregiato. A differenza della 'nduja che ha una consistenza morbida, ed è preparata con le parti grasse e gli scarti del maiale e viene affumicata, la spianata calabra è apprezzata per i tagli pregiati, il gusto intenso e speziato, l’aspetto di un salame schiacciato e il sapore di una salsiccia stagionata molto piccante. Preparata con carne di maiale di qualità, contiene una buona quantità di peperoncino che rende la spianata calabra piccante e inconfondibile. Il nome spianata indica la particolare forma che viene data al salume durante il processo di stagionatura. La spianata calabra è un prodotto nato da esigenze pratiche, come è accaduto per molti altri salumi italiani, ed è un prodotto versatile in cucina.

Se amate il pane carasau, non potete perdere la spianata: stesso impasto, ma più soffice, da farcire e mangiare come spuntino goloso. Farina di semola, acqua, lievito, sale: questi i pochi e semplici ingredienti alla base della spianata, prodotto immancabile sulla tavola sarda. La spianata è in grado di mantenersi buona piuttosto a lungo, per questo un tempo era consumata perlopiù da contadini e pescatori, che lo portavano con loro durante la giornata di lavoro. Viene chiamata anche pane poddine, è diffusa principalmente al Nord dell’isola ed è molto simile alla pita greca: in questo caso il nome è legato al poddine, il fior di farina un tempo usato per la ricetta, più sottile rispetto a una farina classica. Nel suo vocabolario sardo, Giovanni Spano parla di ispianadas, ma c’è anche chi lo chiama pane fine, per via della forma schiacciata o ancora pane modde.

La Spianata est vendue à la tranche dite « Tranche à l’Italienne » (épaisseur idéale pour une dégustation parfaite du produit). On prépare la Spianata en remplissant une partie du boyau naturel avec une pâte de pur porc très fine, du poivre en grains et des gros morceaux de lard de première qualité. La Spianata si prepara riempiendo parte del budello naturale con una finissima pasta di puro suino, grani di pepe e grossi pezzi di pancetta di prima qualità. Successivamente, viene pressato in modo da ottenere la sua forma. La Spianata Piccante est fabriquée à base de piment. La Spianata Piccante è fatta con peperoncino. On l’a met en cave pour une durée de 4 mois. Lo mettiamo in cantina per 4 mesi. Trascorso questo tempo, la salsiccia matura e può essere finalmente mangiata. Après ce temps, le saucisson arrive à maturation et on peut enfin le consommer. Vous pouvez le servir en tapas accompagnées de pommes de terre et de pains coupés en petites tranches. Potete servirlo come una tapas accompagnata da patate e pane tagliato a fettine.