Perché bisogna far spurgare le melanzane?
Giordano Conti
2025-08-12 14:55:12
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: 18
La pratica di mettere le melanzane in acqua e sale prima della loro cottura è radicata nella tradizione culinaria per diverse ragioni fondamentali. La prima e più nota è legata alla riduzione dell’amaro. Le melanzane contengono nicotina e altri composti che possono conferire un gusto amaro, particolarmente presente nelle varietà più mature. Il sale ha la capacità di estrarre questi composti, grazie al processo di osmosi, migliorando così il sapore finale dell’ortaggio. Un altro aspetto importante è la consistenza. Immergere le melanzane in acqua salata aiuta a pre-cucinarle leggermente, rendendo la loro texture più morbida e piacevole al palato. Inoltre, il trattamento in acqua e sale aiuta a ridurre l’assorbimento di olio durante la frittura o la cottura in padella. Il motivo per cui le melanzane si mettono in acqua e sale prima della cottura è multifattoriale: migliora il sapore riducendo l’amaro, affina la consistenza, limita l’assorbimento di olio e può avere benefici nutrizionali.
Piererminio Damico
2025-08-12 14:26:03
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: 19
Spurgare le melanzane per eliminare l’amarognolo è una tecnica facile che ci permettere di ottenere melanzane dolce e perfette per essere fritte senza assorbire olio.
Volete delle fette di melanzane dorate, croccanti e asciutte?
Preferite un sapore poco invadente e delicato?
Per una gustosa parmigiana di melanzane o per delle melanzane sott’olio dolci, bianche e croccanti non si può non eliminare l’acqua di vegetazione che le rende amarognole.
La procedura che preferisco in assoluto per spurgare le melanzane prevede solo l’utilizzo del sale che velocizza e facilita la perdita dell’acqua di vegetazione e di conseguenza il sapore amarognolo.
Le melanzane perderanno il liquido di vegetazione.
A questo punto, lavare le melanzane e poi strizzarle bene tra le mani per eliminare altra acqua.
Le melanzane sono pronte per le ricette da realizzare.
Cristyn Marchetti
2025-08-12 13:25:33
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: 16
Le melanzane sono caratterizzate da un retrogusto amarognolo che può essere eliminato se spurgate con sale o aceto prima della cottura.
Le melanzane, infatti, senza i giusti accorgimenti rilasciano un retrogusto amaro che potrebbe compromettere il sapore delle pietanze.
Ciò che conferisce questo gusto amaro alla melanzana è la solanina, una sostanza che l'ortaggio produce per difendersi dagli insetti.
Per questa ragione è necessario spurgarle, ovvero metterle sotto sale o aceto per fare in modo che perdano il liquido di vegetazione per osmosi.
Le varietà di melanzane selezionate per il commercio degli ultimi anni non presentano più un retrogusto forte e fastidioso di un tempo, ma può essere comunque molto utile eliminare l'amarognolo e soprattutto l'acqua in eccesso.
Per limitare maggiormente il sapore amaro si può eliminare la buccia, compatibilmente con la ricetta selezionata.
Lo spurgo delle melanzane é una procedura sempre utile per evitare spiacevoli sorprese all'assaggio, in quanto non é possibile conoscere il sapore della melanzana prima della cottura.
Sarà molto difficile e quasi impossibile, infatti, correggere il sapore del piatto una volta cotte le melanzane.
In tutti i casi di dubbio, lo spurgo é la soluzione preventiva più adatta.
Renata Colombo
2025-08-12 12:21:14
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: 20
Spurgare le melanzane significa disidratarle ricoprendole di sale grosso: un'operazione che si rende a volte necessaria per diversi motivi.
Il primo è eliminare il loro retrogusto amarognolo, causato dalla solanina, ma allo stesso tempo mettere sotto sale le melanzane garantisce anche un miglioramento della consistenza, permettendo cotture più uniformi.
Oltre alla cottura, spurgare le melanzane aiuta a eliminare in parte la solanina e, di conseguenza, il sapore amaro che porta con sé.
Il sale grosso infatti, estraendo per osmosi i liquidi dalla melanzana, aiuta a ridurre la concentrazione di solanina.
Gianriccardo Messina
2025-08-12 11:48:15
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: 27
Le melanzane vengono spesso messe sotto sale per un processo chiamato disidratazione, che ne riduce l’amaro, la quantità di acqua e aiuta a renderle più tenere. Il sale viene utilizzato per estrarre l’acqua dalle melanzane, riducendo così l’amaro. L’acqua nelle melanzane è nemica del fritto quindi se vuoi fare delle melanzane fritte dovrai per forza metterle prima sotto sale. Le melanzane vengono messe sotto sale per ridurre l’amaro, migliorare la consistenza e renderle più appetibili. Questo processo di disidratazione con il sale può anche rendere le melanzane più croccanti quando vengono fritte o grigliate. Molte persone trovano che le melanzane abbiano un gusto amaro, soprattutto quelle di dimensioni più grandi e con semi più sviluppati.
Felicia Messina
2025-08-12 09:16:15
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: 18
Io ho imparato a spurgare le melanzane dalla mia nonna napoletana e devo dire che, pur avendo provato anche altri metodi, quello indicato trovo sia il migliore. Se la melanzana è molto fresca, tale operazione può essere tralasciata, ma non trovo che sia controproducente, anzi. Non è facile sapere prima se la melanzana sarà dolce oppure amara... lo si scopre solo a cottura avvenuta, con il rischio di avere un cattivo risultato. Io quindi le spurgo sempre. Unica eccezione quando le raccolgo direttamente dall'orto!
Vienna Orlando
2025-08-12 09:10:41
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: 14
La melanzana contiene anche solanina che è una sostanza tossica ovvero un alcaloide glicosidico tossico che, per fortuna, durante la cottura si dissolve. Oltre a questo, l’ortaggio rilascia un sapore amarognolo contenuto nella polpa che chiaramente non è gradito a tutti e verso la fine della stagione della raccolta questo sapore diventa ancora più pungente. Proprio a causa del fatto che la maturazione della melanzana avviene in modo ottimale tra maggio e giugno si sottopongono le melanzane alla salatura proprio per farle spurgare. Di solito si aggiunge il sale sulle melanzane per farle spurgare. Questo succede perché il sale riesce ad assorbire l’umidità in eccesso e riesce ad asciugare l’acqua contenuta nelle melanzane. Tuttavia con questo metodo la polpa durante la cottura potrebbe risultare meno corposa e quindi il risultato del piatto potrebbe essere compromesso.