Differenza tra pizza napoletana è normale?

La pizza napoletana non è altro che la strafamosa pizza classica, rotonda, sottile, morbida. La pizza contemporanea porta una vera e propria rivoluzione nel mondo pizza: ai più, in un primo momento,suscita una forte critica perché lontana dall'amata pizza tradizionale. Il grande merito apportato dalla pizza contemporanea è sicuramente quello di aver introdotto all'interno della pizzeria prodotti di qualità di gran lunga superiore rispetto a quanto si facesse fino a poco prima con la pizza napoletana. Una grande rivoluzione, in meglio, non solo per la pizza contemporanea ma anche per la napoletana; quest'ultima infatti, quasi come per "fronteggiare" l'attacco nemico, decide di mettersi sui libri: restare ancorati alla tradizione sì, ma perfezionando tutto ciò che poteva essere migliorato. Ebbene, proprio quando sembrava che la pizza contemporanea avesse ormai surclassato la pizza napoletana, ecco che succede l'imprevedibile: alcuni pizzaioli fedelissimi alla contemporanea decidono di proporre nelle loro pizzerie anche la versione "a rota e' carretta", a ruota di carro, ovvero quella loro stessa pizza stesa però alla napoletana, a bordi bassi. Succede che i clienti, anche quelli totalmente assuefatti dalla contemporanea, quasi immemori dell'esistenza della pizza alla napoletana, vengono tentati dal riprovare quella pizza a cui erano tanto affezionati fino a una decina d'anni prima ma rivoluzionata, più digeribile e più variabile nella sua proposta.

La lotta tra pizza Napoletana e pizza Romana è sempre attiva, c’è chi si schiera totalmente da una parte o dall’altra, chi invece cerca di mediare. Le differenze tra la pizza Napoletana e la pizza Romana, che risiedono per lo più nella lavorazione ma, a volte, anche negli ingredienti. La pizza Napoletana è alta e morbida. Il cornicione o bordo è soffice, in quanto durante la lavorazione viene incamerata dell’aria nell’impasto. La pizza Napoletana è ottima appena sfornata. La pizza Romana è tonda, bassa, scrocchiarella ossia friabile. Il cornicione è basso e croccante con qualche bruciatura, che non deve mai essere eccessiva. Grazie a queste caratteristiche è perfetta per essere tagliata a spicchi.

L'impasto della pizza napoletana ha come protagonisti lievito di birra, farina di grano tenero tipo 00 e acqua naturale, al quale si aggiungono pomodori, pomodorini, olio extravergine di oliva e sale marino. La pizza romana, invece, almeno nella sua ricetta originale, non prevede l'impiego di pomodoro e mozzarella. La base bianca viene arricchita unicamente da sale e rosmarino o, al massimo, da alcune fette di mortadella. L'elevata croccantezza a caratterizzare l'impasto romano, e ad aver permesso alla pizza di diffondersi in primis nel territorio capitolino e, successivamente, in altre Regioni del Centro e del Sud Italia, influenzando gli impasti locali. La percentuale di acqua deve essere particolarmente elevata, fino al 70%, questo per mantenere morbida la pizza durante la cottura. Il risultato sarà una pizza leggera, che si scioglierà letteralmente in bocca. Ad esempio, la percentuale di acqua deve essere particolarmente elevata, fino al 70%, questo per mantenere morbida la pizza durante la cottura.

La pizza napoletana è stata riconosciuta come STG e per la sua realizzazione è stata stilata una procedura ben precisa, che parte dalla lavorazione dell’impasto fino ad arrivare alla cottura e al condimento del prodotto finito. Le materie prime che caratterizzano la pizza napoletana sono: farina di grano tenero, acqua naturale, lievito di birra, sale e olio evo. Anche i tempi di lavorazione della pizza napoletana sono molto più lunghi di quelli della pizza classica: infatti, l’impasto napoletano viene fatto lievitare a temperatura ambiente per 4 o 6 ore, un tempo superiore rispetto alla lievitazione della tipologia romana. La pizza napoletana prevede l’utilizzo di forni a legna che possono raggiungere temperature davvero elevate, mentre la romana può essere preparata nel forno elettrico. La pizza napoletana e la pizza romana differiscono anche per lo spessore del bordo: infatti, nella prima tipologia il cornicione è alto, mentre nella seconda è basso. La pizza romana prevede l’utilizzo del mattarello per la stesura dell’impasto, mentre per il lievitato napoletano si utilizza uno strato di farina sulla spianatoia e si lavora il composto con un movimento dal centro del panetto verso l’esterno, così da creare il tipico cornicione. Lo spessore ideale della pizza napoletana è di 0,4 cm nella parte centrale, mentre per il bordo è di circa 2 cm: in questo modo l’impasto avrà la possibilità di crescere in cottura, creare la giusta alveolatura e risultare più digeribile. In più, a differenza della pizza romana, la pizza napoletana nasce come pasto veloce: proprio per questo, la tradizione prevede che si pieghi a portafoglio nell’involucro apposito e si mangi prima che si raffreddi.