Quali sono i gusti della pizza marinara?

La pizza marinara ha origine sul mare e pare che questo piatto sia nato a bordo delle navi commerciali napoletane tra Seicento e Settecento, per sfamare i marinai che dovevano affrontare anche mesi senza toccare terraferma. Per nutrirsi in mare si utilizzavano quindi ingredienti facilmente reperibili, a basso costo, e che si conservassero a lungo, come: farina, pomodoro in conserva e origano essiccato. L’evoluzione della pizza marinara è poi stata quella di aggiungere l’aglio fresco per dargli più di sapore. Alla pizza marinara venivano spesso aggiunte acciughe e alici sott’olio o rimasugli di altri piccoli pesci. Il segreto per la marinara, dice il Maestro, sono principalmente i prodotti che si scelgono, a cominciare dai «pomodori, che cambiano molto di gusto l’uno dall’altro e che essendo i protagonisti, esprimono la loro massima espressione nella pizza marinara». Nella pizzeria di Verona Guglielmo e Enrico Vuolo si può infatti fare una vera e propria degustazione di questa iconica pizza, ordinando dal menù l’“Assoluto di marinara”, una speciale pizza divisa in 4 parti, ognuna con un pomodoro diverso come protagonista assoluto: San Marzano passato, Fiascone, Piennolo del Vesuvio in salsa e Colbarino. Oltre ad avere una cura quasi maniacale nella scelta del pomodoro, è importante scegliere con altrettanta cura gli altri ingredienti. Per l’origano Guglielmo Vuolo utilizza principalmente quello di Tramonti che cresce sulle colline della Costiera Amalfitana, beneficiando della brezza marina e del suolo di pietra pomice, che si traduce poi in un sapore salino e minerale. Anche la scelta dell’aglio è fondamentale, Guglielmo Vuolo ci svela di usare sempre l’aglio dell’Ufita perché ha un’anima più gentile e rimane più digeribile. Il basilico è a scelta, ma il Maestro preferisce metterlo sempre in modo che possa profumare ancora di più questa pizza così semplice. Sempre sull’aglio, bisogna fare la massima attenzion: c’è chi lo trita fresco e lo sparge su tutta la pizza o c’è chi lo taglia in pezzetti. Il segreto, per il maestro Vuolo è quello di schiacciarlo leggermente e metterlo al centro, in questo modo durante la cottura sprigionerà tutto il suo aroma e si potrà decidere poi se mangiarlo oppure toglierlo. Un accorgimento fondamentale della pizza marinara è nel non far seccare il pomodoro. Per questo è bene che l'impasto sia bene idratato, in modo che non assorba troppo il pomodoro in cottura. Un trucco per non far seccare troppo il pomodoro durante la cottura può essere quello di aggiungere altro pomodoro e un filo di olio a metà cottura.

Per preparare la Marinara, bisogna deporre al centro del disco di pasta 80 grammi di pelati frantumati, spargendoli a spirale. Con lo stesso movimento si aggiungono sale e origano, uno spicchio d'aglio a fettine, 4-5 grammi di olio extravergine. Agli ingredienti base devono essere aggiunti, per la «pizza Napoletana Marinara», l'aglio e l'origano. Le pizze più ordinarie, dette coll'aglio e l'oglio, han per condimento l'olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l'origano e spicchi d'aglio trinciati minutamente. La pizza alla marinara è una tipica pizza napoletana condita con pomodoro, aglio, origano e olio.

La pizza Marinara si caratterizza per essere semplice, leggera e gustosa. Aglio, salsa di pomodoro, origano e olio li consideriamo ormai un must della Marinara, ma non per tutti è così. La nostra Marinara si compone di: – Pomodoro San Marzano DOP – Origano – Aglio rosso di Nubia – Olio Evo Quella del ‘700 però non fu la Marinara che conosciamo oggi. A differenza di quella che ordiniamo nei ristoranti, quella del ‘700 era condita con pesciolini come le acciughe, capperi e olive nere, oltre che origano e salsa di pomodoro. Sono infatti diverse le varianti che possiamo trovare. Leggendo i menù di varie pizzerie, spesso all’estero, non è raro imbattersi in rivisitazioni che prevedono condimenti come frutti di mare, pesce e molluschi o addirittura tonno in scatola. Troviamo poi pizzaioli che aggiungono pepe o peperoncino per dare un tocco di piccantezza o anche chi sostituisce il basilico all’origano. Non mancano inoltre esempi di Marinara con pomodorini a pezzi.