Dove è nata la pasta al ragù?

Il ragù bolognese è un tipico ragù di carne macinata mista della cucina bolognese. È tradizionalmente servito con le tagliatelle all'uovo, ma è usato anche per condire altri tipi di pasta come le lasagne al forno e il tipico piatto povero del passato, la polenta. Un uso comune fuori dall'Italia del ragù è come condimento per gli spaghetti, erroneamente chiamati "spaghetti alla bolognese", piuttosto diffusi nel Nord Europa e in Nord America. Tale piatto non è tuttavia da attribuirsi alla cucina bolognese, in quanto la cucina emiliana ha sempre preferito la sfoglia all'uovo, solitamente fresca, rispetto alle paste di semola di grano duro, generalmente secche. L'origine della parola "ragù" è un francesismo, con cui un tempo si indicavano tutte quelle preparazioni in cui la carne veniva ridotta in pezzettini poi cotti in umido a fuoco basso per lungo tempo. La prima fonte scritta che riporta una ricetta del ragù servito come condimento per la pasta è un manoscritto di fine Settecento, redatto da Alberto Alvisi, cuoco del Cardinal Barnaba Chiaramonti, vescovo di Imola e futuro papa Pio VII. La ricetta, inizialmente consistente di un soffritto di carni bovine con "odori" , lardo e burro, ha subito variazioni nel corso del tempo, la principale delle quali fu l'introduzione nell'Ottocento del pomodoro. Nell'ottobre del 1982 la delegazione di Bologna dell'Accademia italiana della cucina ha depositato presso la Camera di commercio la ricetta del ragù bolognese, allo scopo di garantire la continuità e il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo. Il ragù bolognese è un condimento a base di carne tipico della cucina emiliana. La ricetta tradizionale prevede l'uso di carne di manzo macinata, pancetta, sedano, carota, cipolla, burro, vino, latte, e pomodoro.

I ragù più diffusi in Italia sono il ragù bolognese e il ragù napoletano. Il termine deriva dal francese ragoût, sostantivo derivato da ragoûter, cioè "risvegliare l'appetito". In Italia, divenne l'accompagnamento tradizionale per la pasta nei giorni di festa. Nella maggior parte dei casi i ragù sono usati per condire pasta, polenta o come ripieno di sformati o arancini. Gli ingredienti variano a seconda delle regioni, ma è comunque sistematicamente presente la carne, quasi sempre il pomodoro, il vino bianco o rosso, e alcuni o tutti gli odori del soffritto base: sedano, carote e cipolla. Nella seconda metà del Novecento si sono diffusi anche ragù cinesi. La lenta cottura a fuoco medio-basso e la consistenza densa sono caratteristiche comuni dei ragù. Il regime fascista tentò di italianizzare il termine, trasformandolo in ragutto, senza successo. Nel secondo dopoguerra prese piede la grafia "ragù" riportando, secondo la fonetica italiana, la pronuncia francese.

Il ragù, o meglio il “ragoût”, nasce in Francia e ha poco a che fare con il condimento della pasta che conosciamo oggi. La sua comparsa nel ‘600 coincide con i primi passi della cucina francese, che si stava avviando a sostituire l’Italia come punto di riferimento dell’arte gastronomica dell’intera Europa. In Francia nasce il ragoût Perché il ragù, o meglio il “ragoût”, nasce in Francia e ha poco a che fare con il condimento della pasta che conosciamo oggi. La storia ci ha consegnato centinaia di ricette dedicate a questa preparazione, alcune delle quali da secoli dimenticate, ma ugualmente valide dal punto di vista culinario. Generalmente si tende a pensare che la cucina antica sia molto lontana dai nostri gusti, magari interessante dal punto di vista storico, ma difficile da riproporre in tavola oggi.