Cosa mettere sui formaggi?

L’abbinamento formaggi e verdure è un evergreen che riesce a stupire sempre, a partire dall’antipasto. L’ideale è iniziare con i formaggi più morbidi e freschi da accostare, volendo, a quelli stagionati e semistagionati. Lo sformatino di piselli con Squacquerone di Romagna DOP e briciole croccanti di speck, una delizia per il palato come per gli occhi, perfetta anche come secondo. Per realizzarla non resta che ammorbidire la ricotta, saltare le puntarelle e aggiungere delle noci tostate in una pentola antiaderente. Un rotolo di pasta sfoglia con zucchine, prosciutto cotto, rucola e formaggio spalmabile è perfetto. Un piatto sfizioso e realizzabile secondo mille combinazioni diverse. Il formaggio capace di portare quel tozzo in più? Lo Squacquerone di Romagna DOP, la cui consistenza consente di bilanciare quella degli altri ingredienti. Una ricetta particolarmente sfiziosa è quella che vede come protagoniste le patate insieme allo Squacquerone di Romagna DOP, il radicchio e le noci. Il risultato è uno sformato delicato e intrigante, fatto di sapori all’apparenza contrastanti ma che si armonizzano tra loro alla perfezione. Un altro secondo altrettanto prelibato per una cena a base di formaggi e verdure sono gli involtini di carne con un ripieno di carciofi e formaggio. Molti utilizzano le sottilette, noi preferiamo il Formaggio di Castel San Pietro.

Per scegliere la giusta confettura da abbinare a un formaggio, i fattori da considerare sono due: il tipo di latte usato: il sapore di un formaggio, infatti, varia di intensità a seconda che sia stato fatto con latte vaccino, di pecora o di capra; la consistenza della pasta: i formaggi freschi o a pasta molle sono solitamente i più dolci, mentre in quelli semi-stagionati e stagionati l’intensità del sapore cambia, diventando più forte. Quindi, più il formaggio è a pasta molle e dolce, più si sposerà con confetture e marmellate dal sapore acidulo. Al contrario, più il formaggio è stagionato e ha un gusto deciso, più la marmellata o la confettura da abbinare dovrà tendere al dolce. Dopo aver visto i criteri da usare nell’accostare formaggi e confetture, vediamo ora alcuni degli abbinamenti migliori da proporre: confettura di pere: è ideale con i formaggi stagionati come il parmigiano o il pecorino, ma anche con gli erborinati, con il brie o il gorgonzola; confettura di fichi: è perfetta con i formaggi freschi di capra, ma anche con il pecorino; confettura di pesche o di albicocche: si abbina con formaggi dal sapore piccante oppure con quelli erborinati, come il formaggio di fossa o il gorgonzola. È ottima anche abbinata alla ricotta; confettura di frutti di bosco: è molto versatile e può essere abbinata con formaggi sapidi o erborinati, ma anche con formaggi freschi come la ricotta e la robiola; confettura di mele cotogne: ottima con formaggi erborinati, ma anche con asiago e pecorino; confettura di ciliegie: perfetta per i formaggi caprini; confettura di fichi d’india: si abbina molto bene ai formaggi stagionati dal sapore intenso e piccante ma anche a quelli morbidi; è ottima con il caciocavallo; confettura di fragole: ottima con i formaggi a pasta semi-cotta, come l’asiago, oppure con la robiola; confettura di lamponi o di mirtilli: perfetta per formaggi di capra e con la robiola; confettura di cipolla rossa di Tropea: è ideale per tutti i formaggi stagionati o semi-stagionati, come pecorino e parmigiano, ma è perfetta anche con provolone e ricotta; confettura di pomodori verdi: è perfetta per i formaggi stagionati dal gusto deciso e per quelli erborinati, ma è ottima anche con la ricotta fresca o il primo sale; marmellata di limoni, di arance o di mandarini: si abbinano perfettamente a formaggi freschi e a pasta molle caratterizzati da sapori tendenti al dolce, come la ricotta, la robiola, lo stracchino, la burrata e il mascarpone. Oltre a marmellate e confetture, tra i classici accompagnamenti per i formaggi troviamo anche la gelatina, ottenuta dal succo della frutta, la composta, che contiene il 65% di frutta e non presenta grumi, la mostarda, fatta con uno o più tipi di frutta trattata con zucchero o miele, mosto o senape, e infine il miele, nelle sue tante varianti, che risulta ottimo con i formaggi stagionati e con la ricotta.

L’abbinamento dei formaggi prevede confetture, marmellate, miele e salumi, ma anche verdure, pani e abbinamenti con il vino. Abbinare i formaggi alle confetture e alle marmellate Si tratta dell’abbinamento più comune e ricordate che le marmellate sono solo di agrumi, mentre le confetture sono di frutta e ortaggi. formaggi stagionati e saporiti: confetture di cipolle, prugne, pere e ciliegie, ma anche frutta secca (noci, mandorle, nocciole; formaggi caprini: confetture di mirtilli, lamponi e frutti rossi; formaggi freschi: frutta fresca (uva, albicocche, pesche). Anche il miele è perfetto per accompagnare i formaggi, ma fate attenzione perché non tutto il miele ha lo stesso sapore: formaggi stagionati e duri: miele di eucalipto, miele di castagno; formaggi cremosi: miele millefiori e miele d’acacia.