Cosa succede se non si sciacqua il riso basmati?

Il riso, a causa della lavorazione e dello sfregamento dei chicchi durante questa fase, è avvolto da amido ed è proprio tale caratteristica a rappresentare, a volte, un “problema”. L’amido è un addensante molto potente e se desideriamo chicchi ben separati da loro, sciacquarli prima di cuocerli è la soluzione. I risi perfetti che dovrebbero essere sempre sciacquati sono il Thai, il Basmati, il Riso rosso e neo, il Riso per sushi. La resa in cottura, tuttavia, non è la sola ragione per considerare tale tecnica. Rimuovendo l’amido superficiale, il riso cotto avrà anche una consistenza più leggera e piacevole: l’ideale per pietanze come il riso pilaf (a base di riso basmati o varietà affini), le insalate di riso fredde o gli ortaggi ripieni. In questi casi, inoltre, il riso cotto e con chicchi ben separati può essere conservato più a lungo. Sciacquare il riso può infine contribuire a migliorarne il sapore, perché arriverebbe più in purezza e con l’aromaticità più netta. Sciacquare il riso aiuta a eliminare queste impurità, garantendo che il riso cotto sia più pulito e sicuro da consumare. Sciacquare il riso può inoltre aiutare a ridurre eventuali residui di pesticidi o altre sostanze chimiche utilizzate durante la coltivazione o la lavorazione.

Quando l'amido viene ridotto, è meno probabile che i chicchi di riso si attacchino tra loro e che il risultato sia quindi grumoso. Il motivo principale per cui si lava il riso è però renderlo più sicuro da mangiare, visto che questo processo consente di eliminare eventuali impurità come terra o insetti, scarti della lavorazione e perfino microplastiche derivate dagli imballaggi degli alimenti. Uno studio del 2021 pubblicato sul Journal of Hazardous Materials ha infatti rilevato che lavare il riso prima della cottura riduce la contaminazione della plastica del 20-40%. Sciacquare il riso consente anche di eliminare l'eventuale presenza di metalli pesanti, in particolare piombo, cadmio e arsenico, tutti particolarmente dannosi per la salute, che entrano in contatto con il riso tramite le acque sotterranee inquinate che inondano le risaie. Risciacquare o immergere il riso in acqua per lunghi periodi di tempo prima della cottura può infatti privarlo di alcune delle sue sostanze nutritive come l'amido, associato a una migliore funzionalità intestinale e al mantenimento di livelli costanti di zucchero nel sangue. Il risciacquo del riso può anche ridurre di molto la presenza dei nutrienti come il ferro o le vitamine del gruppo B idrosolubili, tra le quali acido folico, niacina e tiamina. Lavando il riso il rischio è che questo diventi più gommoso. Non tutte le tipologie di riso però andrebbero lavate, ad esempio è consigliabile lavare il riso basmati.

Essendo ricco di amido, per ottenere la giusta fragranza dei chicchi è bene sciacquare il riso prima della cottura di modo che i chicchi possano restare divisi e compatti. Se in alcuni casi potrebbe piacere quella sorta di cremosità che il riso può rilasciare, nel caso del basmati usato come contorno o insalata è decisamente meglio passare il riso sotto acqua fredda più volte finché l’acqua in cui lo si sta lavando non apparirà limpida e quindi senza più residui di amido. Consigliati anche 3 o 4 lavaggi.

Se non si sciacqua il riso basmati, i chicchi non saranno ben separati tra loro a causa dell'amido che li riveste. Lavare il riso permette di eliminare una buona parte dell’amido che riveste i chicchi e ciò concretamente significa che il cereale, una volta cotto, risulterà più digeribile. Un vantaggio importante per chi soffre di reflusso o gastrite ma anche per chi deve limitare gli amidi nella propria dieta. Il riso è infatti un cibo che generalmente ha un elevato indice glicemico proprio a causa dell’amido che contiene. Ridurlo con questo sistema può essere dunque uno stratagemma interessante per chi deve seguire una dieta a basso indice glicemico. Inoltre, il riso assorbe naturalmente l’arsenico nell’acqua e nel suolo e secondo lo scienziato delle piante e del suolo Andrew Meharg, autore del libro Arsenic & Rice, tenere a bagno il riso durante la notte, quindi risciacquarlo accuratamente, è un sistema in grado di ridurre il quantitativo di arsenico fino alla metà. Naturalmente, se decidiamo di cuocere il riso all’ultimo momento sarà sempre buona cosa sciacquarlo accuratamente per eliminare almeno in parte l’arsenico in esso contenuto.

Il risciacquo del riso rimuove sostanze che sicuramente poco gradite nel piatto come sporco, polvere, detriti, sostanze chimiche e insetti. Il riso è una ricca fonte di amido, che può portare a trame dense e gommose quando viene cotto. Per evitarlo, si consiglia di sciacquare il riso per il miglior gusto e consistenza. C'è una significativa possibilità che il riso possa raccogliere polvere o essere contaminato da piccoli insetti, quindi il consiglio è sempre di lavarlo prima di cucinarlo. Il risciacquo del riso lava via parte del ferro, del folato, della tiamina e della niacina, ma anche vitamine del gruppo B tra cui acido folico, che sono solubili in acqua. Esistono tuttavia potenziali svantaggi del risciacquo del riso. Il riso basmati è uno di quelli che si consiglia di sciacquare.

Non lo sciacquano. Lavare il riso può aiutare ad eliminare l’amido in eccesso e renderlo più digeribile, soprattutto per coloro che soffrono di malattie come il reflusso o la gastrite. Inoltre, può essere utile per coloro che seguono una dieta a basso indice glicemico, poiché il riso in generale ha un alto indice glicemico. È opportuno lavarlo ogni volta che si desidera preparare un’insalata di riso, del riso basmati da servire con verdure o con un secondo piatto, oppure ricette orientali. In altre parole, in tutte quelle situazioni in cui è necessario avere i chicchi di riso ben separati tra loro. Gli esperti di nutrizione di Harvard consigliano di sciacquarlo accuratamente con acqua fredda prima della cottura fino a quando l’acqua non diventa limpida per rimuovere l’eccesso di amido e qualsiasi impurità, specialmente se il riso è stato acquistato sfuso da distributori alla spina. Oltre ai benefici derivanti dalla riduzione dell’amido del riso o dall’eliminazione di eventuali impurità che possono finire accidentalmente tra i chicchi, esiste un’altra ragione importante per cui è sempre necessario sciacquare questo cereale. Questo riguarda la concentrazione di arsenico. Secondo Andrew Meharg, scienziato delle piante e del suolo e autore di “Arsenic & Rice”, il riso assorbe naturalmente l’arsenico dall’acqua e dal suolo. Tuttavia, immergendo il riso durante la notte e risciacquandolo accuratamente, è possibile ridurre la quantità di arsenico fino alla metà. Un consiglio fondamentale per lavare il riso è quello di evitare possibili problemi di salute. È importante ricordare che, se si sceglie di cucinare il riso all’ultimo momento, è sempre consigliabile sciacquarlo attentamente per ridurre la presenza di arsenico.