Quali sono le origini del pandoro?

Il pandoro non nasce dal nulla. Detto ciò, non si è sicuri al 100% nell’individuare i suoi antenati più antichi. I nomi che si chiamano in causa, solitamente, sono due, anticipati da un antenato comune bene più antico. Se infatti si volessero rintracciare le radici più lontane del pandoro si dovrebbe guardare all’antica Roma, e più precisamente al primo secolo dopo Cristo, quando Plinio il Vecchio, parlando delle preparazioni del cuoco Vergilius Stephanus Senex, presenta un “panis” cucinato con fiori di farina, burro e olio. Più vicino al pandoro è il Pane di Vienna, un pane asburgico dolce ricco di burro che assomiglia al pan brioche. Altro dolce che viene molto spesso indicato come antenato diretto del pandoro è, per motivi anche geografici, il Nadalin, un dolce veneto a forma di stella e altrettanto ricco di burro. Tra questi due esempi e il ‘panis’ di Plinio il Vecchio abbiamo un altro dolce nel tredicesimo, del quale però conosciamo solo il nome, ovvero il ‘pane de oro‘, delizia servita sulle tavole dei nobili veneziani. Non sappiamo, quindi, quali sono le radici precise della storia del pandoro: ce ne possiamo fare solo un’idea. Ma sulla nascita del pandoro moderno non ci sono affatto dubbi. Inventore del pandoro è infatti il pasticcere veronese Domenico Melegatti che, il martedì 14 ottobre del 1884, presentò il brevetto di questo dolce natalizio presso il Ministero di Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia. Melegatti, nel confezionare il suo pandoro, si ispirò al Levà, un dolce tradizionale veronese che veniva impastato la sera della vigilia di Natale dalle donne dei villaggi veneti. Si trattava, nello specifico, di un lievitato con una copertura di mandorle e di zucchero. Per non ostacolare in alcun modo la lievitazione, vero marchio di fabbrica del pandoro veronese, Melegatti decise di eliminare questa copertura, aggiungendo uovo e burro all’impasto, rendendolo decisamente più morbido.

Il ‘Pandoro’, così come lo conosciamo e apprezziamo oggi, è uno dei pochissimi dolci il cui nome e la cui data di nascita sono noti con certezza, vale a dire il 14 ottobre 1894. Fu proprio in quel giorno di fine secolo che il pasticcere veronese Domenico Melegatti depositò presso l’ufficio brevetti la sua squisita invenzione, riconoscibile per la tipica forma troncoconica con una sezione a stella ad otto punte. Verona è a tutti gli effetti la culla del pandoro. La città si trova nel nord-est della penisola italiana ed ospita luoghi iconici come la celebre Arena, preziosa eredità dell’epoca classica, e Piazza delle Erbe, circondata da splendidi palazzi medievali e rinascimentali. Non c’è dubbio che il nome del pandoro derivi dalla composizione delle parole ‘pane’ ed ’oro’, con chiaro riferimento al colore dorato della sua parte interna, ottenuto grazie al sapiente utilizzo di burro ed uova come ingredienti. Secondo alcuni studiosi l’appellativo risalirebbe al XIII secolo, quando sulle tavole dei cittadini più ricchi della Repubblica di Venezia, sarebbe stato servito un “pan de oro”, coperto con sottili foglie del prezioso metallo. A tal proposito va detto che, molto probabilmente, questa prelibatezza sarebbe stata ben diversa da quella che oggi conosciamo. Infine, merita una menzione la leggenda secondo cui il pandoro deriverebbe il suo nome dall’esclamazione di un garzone che, stupito dai riflessi della specialità, avrebbe esclamato “l’è proprio un pan de oro!”. Il merito di Melegatti sarebbe stato quello di ‘alleggerire’ il Nadalin, rendendolo più morbido. Inoltre, eliminando la copertura, avrebbe permesso alla sua specialità di lievitare, sviluppandosi in verticale. La nuova sagoma, ad otto punte, altro non sarebbe che una ‘modernizzazione’ dell’originale.

Le pandoro est un gâteau de Noël italien originaire de Vérone. Son origine serait ancienne, connu par les Romains et la recette du pan de oro vénitien du XIIIe siècle. Le pandoro est apparu au XIXe siècle et remplaça peu à peu le nadalin des Noëls véronais. Le 14 octobre 1894, Domenico Melegatti déposa un brevet portant sur un gâteau tendre et de couleur dorée, parfumé à la vanille, de la forme d’un cône tronqué et dont la section est une étoile à huit branches. C’est maintenant, avec le panettone, l'un des gâteaux de Noël les plus populaires en Italie.

Il pandoro venne inventato invece dal pasticciere veronese Domenico Melegatti, come sancito anche dal brevetto presentato il 14 ottobre del 1884 presso il Ministero di Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia. L’ispirazione nacque dal Nadalin, cui vennero aggiunti uova, burro e zucchero, arricchendone il sapore e ammorbidendone l’impasto. A lavorare a questa nuova ricetta, Giovanni Battista Perbellini, pasticciere presso la drogheria che Melegatti aveva nel centro di Verona e avo del Perbellini attuale. Il bisnonno aveva lavorato a Milano e in Austria e aveva imparato tecniche e dolci che non si conoscevano ancora a Verona. Fu grazie a queste sue conoscenze che creerà l’impasto del Pandoro. Il dolce con questo nuovo impasto lievitava meravigliosamente e servì quindi un nuovo stampo adatto a contenerlo. Per riuscire a contenere l’impasto del pandoro, Angelo Dall’Oca Bianca, pittore impressionista veronese, venne chiamato da Melegatti a inventare uno stampo iconico. Inventò lo stampo Vespa, con sezione a otto punte a piramide tronca, lo stampo che donò infatti la storica forma al pandoro. La storia dei dolci natalizi veronesi comincia all’epoca della famiglia Della Scala, diventati signori della città nel 1262. Per celebrare il primo Natale da reggenti, venne inventato il Nadalin, un dolce ricco, sontuoso, simbolo del futuro radioso del Comune che diventava finalmente Signoria. Era un dolce poco lievitato, compatto e non molto alto, cosparso di pinoli e mandorle, ma con una bella forma di stella.