Dove si produce la porchetta di Ariccia?
Maristella Pellegrini
2025-07-26 23:26:42
Numero di risposte
: 11
Ariccia è una delle località più conosciute e popolari posta a breve distanza da Roma, dove a differenza di altri paesi limitrofi il legame con la porchetta e la sua produzione vanta una tradizione millenaria.
La reputazione della “Porchetta di Ariccia” risale al 1950 quando i porchettari di Ariccia guidati dal proprio sindaco allestirono la prima “Sagra della Porchetta di Ariccia”.
Da allora ogni anno ad Ariccia si svolge questa manifestazione suggestiva e caratteristica dove viene offerta la porchetta su banchi addobbati a festa da venditori vestiti con gli abiti tradizionali ariccini.
Il metodo di produzione prevede una serie di passaggi importanti, essenziali per la riuscita di un ottimo prodotto, che si parte dalla scelta delle carni, per passare alla lavorazione vera e propria all'interno dei laboratori di produzione della porchetta.
Durante il processo di lavorazione sono importanti la "disossatura" la cui tecnica è stata affinata durante l'arco di una generazione, che avviene dall'interno della carcassa dell'animale, alla speziatura, che preferibilmente deve essere fatta con aromi freschi e non disseccati alla importante fase della legatura, che serve a mantenere compatte le carni e non farle "allargare" durante la fase del taglio che avviene durante la vendita sui banchi, essendo l'animale cavo al suo interno.
Infine il processo di cottura che avviene con periodici controlli durante il processo stesso, per testare il livello di cottura delle carni, con sonde e tramite operazioni di peso.
La cottura avviene in grandi forni strutturati con delle vasche di contenimento, per raccogliere il grasso che si scioglie durante il processo di cottura.
Iacopo Palmieri
2025-07-26 19:57:40
Numero di risposte
: 12
La zona di produzione della Porchetta di Ariccia IGP comprende il territorio del comune di Ariccia, in provincia di Roma, nella regione Lazio.
La Porchetta di Ariccia IGP si riferisce al prodotto ottenuto dalla lavorazione del suino intero oppure solo della sua parte centrale, che viene cotto e condito.
Le carcasse vengono disossate manualmente e viene effettuata anche l’asportazione della carne in eccesso, poi utilizzata per salumi e altri tagli.
Successivamente si procede alla salatura con sale marino, seguono le fasi di riposo e di massaggio manuale per eliminare l’eventuale sale che non è stato assorbito dalla carne.
Si procede quindi alla speziatura con aglio, rosmarino e pepe nero, in polvere o macinato grossolanamente.
Prima della cottura la porchetta viene legata con uno spago in modo da mantenere la compattezza originaria ed è poi fissata a un tubo alimentare o di acciaio inox in modo che il calore si propaghi anche all’interno.
La cottura dura dalle tre alle sei ore, a una temperatura compresa fra 160 e 280°C.
Dopo essere stata sfornata viene posta nei locali di raffreddamento a una temperatura compresa tra 10 e 30°C per eliminare il grasso e i liquidi in eccesso e conferire la giusta consistenza alla crosta, il colore tipico alla carne e una maggiore conservabilità al prodotto.
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