Quelle est la différence entre la pizza napolitaine et la pizza romaine ?

La pizza napolitaine est née et a été conçue comme un repas populaire rapide – sorte d’ancêtre de la street food – à manger debout en la pliant comme un portefeuille dans le papier aluminium spécial. La pizza romaine ou classique est probablement la pizza la plus répandue en Italie, c’est-à-dire celle préparée par presque toutes les pizzerias. Elle se distingue par sa croûte basse, croustillante. Le corps de la pizza est très fin et moelleux, mais moins que celui de la napolitaine. C’est principalement l’huile ajoutée à la pâte qui fait la différence. La pizza napolitaine est haute sur les bords et très fine dans sa partie centrale, contrairement à la romaine. La croûte est haute et molle. La pizza romaine – définie comme « scrocchiarella » en dialecte romain – a sa propre tradition, qui exige strictement qu’elle ait un bord bas et croustillant, presque semblable à une fine focaccia. Il est nettement plus croustillant. La première différence entre la pizza romaine ou napolitaine provient du pourcentage d’eau par rapport à la farine, entre 55 % et 60 % dans la pâte romaine et entre 58 % et 65 % dans la napolitaine. La pizza napolitaine est normalement pétrie sans huile ni saindoux, donc avec moins de matières grasses. Elle reste plus molle et plus moelleuse, tandis que pour la pizza romaine, on utilise de l’huile d’olive extra vierge, ce qui la rend plus friable et croquante. La pâte pour une pizza romaine lève quelques heures, puis repose à température ambiante, en continuant à augmenter de volume. La pâte pour pizza napolitaine lève en général plus longuement. La pâte de la pizza romaine peut être étalée avec un rouleau à pâtisserie. Pour travailler la pâte de la pizza napolitaine, il est recommandé de n’utiliser que les mains. Les boules pèsent entre environ 180 g pour la pizza romaine et environ 250 g pour la napolitaine. Les temps de cuisson de la pizza romaine sont plus longs que ceux de la pizza napolitaine. Pour une pizza classique, cuite dans un four électrique à 220°C, environ 15 ou 20 minutes suffisent. Pour une pizza napolitaine, le temps est plus court. Les températures plus élevées sont idéales.

La pizza napolitaine répond à des critères précis – qui ont mêmes été compilés dans un cahier des charges édité par l’association des Pizzaïolos de Naples. Elle doit donc mesurer 3mm d’épaisseur sur les bords et 2mm au centre. La garniture sera une déclinaison de La Marguerita : vous pourrez y ajouter de l’ail, de l’origan, des tomates fraiches. Mais oubliez les ingrédients farfelus ! Quant à la cuisson, elle doit se faire dans un four très chaud (480° pour les fours à bois traditionnels) pas plus de 90 secondes. On obtient alors une pizza généreuse et moelleuse. La pizza romaine a été créée après la pizza napolitaine mais connait le même succès. Elle se reconnait à l’œil nu puisqu’elle est beaucoup plus fine et croustillante. Sa pâte comporte par ailleurs une bonne dose d’huile d’olive. Sa garniture varie un peu plus : on peut traditionnellement lui ajouter des anchois ou du pecorino. Côté cuisson, on misera sur 10-15 minutes pour garantir un maximum de friabilité. Vous l’aurez compris, pizza romaine ou napolitaine, la différence se joue surtout sur la pâte. Pour la pâte à pizza napolitaine, il vous faudra un sacré coup de main pour faire tourner la pâte afin de l’aérer au maximum pour avoir un rendu homogène et un léger rebord… sans pour autant chercher à imiter les pizzaiolos les plus aguerris qui font virevolter la pâte au-dessus de leur tête ! A contrario, la pâte à pizza romaine se travaille au rouleau, de façon uniforme. A noter qu’elle comporte également une dose d’huile d’olive. Dans le premier cas, après cuisson express, on obtient une pâte à pizza napolitaine moelleuse ; dans le second, la pâte à pizza romaine sera cuite plus longtemps pour obtenir un croustillant et une finesse incomparable.

La principale caractéristique de la pizza romaine, est la friabilité de sa pâte. Ses caractéristiques principales sont : La pâte est fine et croquante Le bord est bas La pâte est préparée avec de la farine de blé tendre, de l’eau, de la levue, du sel et de l’huile d’olive ; Elle est étalée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ; Sa cuisson est plus longue Pour la pizza napolitaine, c’est un peu différent. Ses particularités sont : Sa pâte est molle Le bord est épais, aérien et moelleux La pâte est préparée uniquement avec de l’eau, de la farine, de la levure et du sel. Elle ne contient aucun type de graisse. Elle cuit entre 50 et 90 secondes, dans un four à bois traditionnel.