Quelle est l'origine de la pizza avec frites ?

La pizza frite napolitaine, une histoire née dans les rues de Naples La pizza frite, ou pizza fritta, est née à Naples dans une période d’après-guerre difficile, où les moyens de cuisiner et les ingrédients traditionnels pour faire des pizzas étaient rares. À cette époque, les fours à bois n’étaient pas toujours accessibles, alors les Napolitains ont dû faire preuve de créativité pour satisfaire leur envie de pizza. Ils ont trouvé une solution simple : faire frire la pâte dans de l’huile chaude pour la cuire rapidement. Cette méthode a rapidement séduit les habitants des quartiers populaires de Naples. Accessible, économique et nourrissante, la pizza frite s’est ancrée dans la culture culinaire napolitaine, devenant une véritable tradition de rue. Et aujourd’hui encore, c’est un incontournable du cibo di strada (street food) en Italie, et elle est servie dans de nombreuses friggitorie (boutiques de fritures) à Naples et dans le reste du pays.

L’origine de la pizza fritta remonte après la seconde guerre mondiale. Naples avait été détruite par les bombardements et la nourriture, tout comme le travail, manquaient. La pizza margherita était devenue presque un luxe parce que il n’y avait pas les ingrédients pour la préparer et les fours à bois ont été abimés pendant la guerre. Les napolitains n’ont pas perdu courage et encore une fois, ils ont lancé leur créativité. On a donc pensé à une formule plus simple de la pizza, à frire dans l’huile et à vendre au peuple. Naît ainsi la pizza fritta. Les pizzas étaient préparées par les pizzaioli avec l’aide de leurs femmes pendant le jour de congé et étaient vendues directement devant la porte de la maison, sur la rue. Une première référence à une recette similaire à la pizza fritta se trouve dans un texte du poète Giovanni Battista del Tufo, qui glorifiait les « zeppolelle », une pâte levée et frite, couverte de miel. La version douce a laissé ensuite place à celle salée: morue et anchois étaient utilisés pour la farce, comme temoigné par Ippolito Cavalcanti dans son livre: « Cuisine théorique et pratique ».

La pizza frite est la « cousine » moins connue de la pizza napolitaine et est apparue pendant la Seconde Guerre mondiale. A pizza frite, le cousin moins connu de Pizza napolitaine, est née de la pauvreté pendant la Seconde Guerre mondiale, lorsque Naples a subi environ 200 raids aériens alliés, selon Simone Cinotto. Incapables d’accéder – et encore moins de se permettre – de pizza traditionnelle, les habitants ont commencé à faire frire la pâte et à utiliser des ingrédients de mauvaise qualité – comme des anchois et du brocoli – achetés presque avariés ou hors saison pour préparer ce qui est devenu connu sous le nom de pizza frite. Selon lui, le marché de la friture existait et était documenté en Italie bien avant la Seconde Guerre mondiale, mais la pizza frite était probablement un résultat spécifique issu de la crise. Appelée « la pizza du peuple », les vendeurs ambulants vendaient ce produit à des clients en difficulté sous le nom de «a ogge un otto», ce qui signifie qu’ils pourraient manger ce jour-là et payer huit jours plus tard.

Originaire de Naples, au sud de l'Italie, cette dernière est une version populaire de la pizza classique, réalisée sans four ni feu de bois. Née durant la Seconde Guerre mondiale, une période pendant laquelle il était difficile de se procurer de tels équipements, cette spécialité locale a gagné le surnom de « sœur pauvre de la pizza cuite ». La première consiste à mettre la garniture de votre choix dans la pâte à pizza crue que vous replierez sur elle-même. Vous obtenez alors un chausson en demi-lune, également appelé « calzone », que vous viendrez jeter dans un bain d'huile ou faire frire dans une poêle. L'alternative consiste sinon à fabriquer plusieurs petits beignets vides, cuits eux aussi dans un bain de friture. Croustillantes à l'intérieur et moelleuses à l'intérieur, ces drôles de pizzas régalent les passionnés de la « dolce vita » grâce à leur texture légère et leur bon goût frit.

La pizza frite est une recette typique du centre-sud de l’Italie. En particulier, c’est dans le Latium et surtout en Campanie que ce plat est préparé le plus couramment. La pizza frite préparée dans le Latium et celle de Naples sont très différentes. Les deux sont préparées à partir d’une pâte à pizza frite dans l’huile, mais ensuite les deux réalisations changent. A Naples, par contre, la pâte est d’abord étalée finement et fourrée avant d’être frite. La garniture traditionnelle, qui se vendait dans les ruelles de Naples après la deuxième guerre mondiale, était à base de fromage ricotta, grattons et poivre. Aujourd’hui la pizza frite est farcie avec plusieurs ingrédients : légumes, fromages ou charcuterie. Dans un célèbre film de Vittorio de Sica, « L’or de Naples », la grande actrice Sophia Loren préparait des pizzas frites dans les rues de Naples pour gagner un peu d’argent ! A cette époque de grande pauvreté, la règle était de « manger la pizza aujourd’hui, et la payer dans 8 jours ! », c’est pour cela qu’elle était appelée pizza a otto.

La réunion d’ingrédients si simples ne peut être l’œuvre d’une seule personne. On sait toutefois que la pizza frite est née vers la fin de la Seconde guerre mondiale, qu'elle a été inspirée par les traditions culinaires des italiens. Le niveau de pauvreté en Italie atteignait alors un pic catastrophique et un plat aussi simple que la pizza, il suffit de mélanger de l'eau, de la farine et de la levure, s'est transformé en plat du riche car elle devait être cuite dans un four. C'est pour cela que les couches populaires ont commencé à faire frire leurs pizzas et à les vendre dans la rue pour mettre du beurre dans les épinards. Faire frire une pizza ne coûtait pas grand-chose et il n'était pas nécessaire d'avoir un four, cet objet était devenu une denrée rare en ces temps difficiles. La pizza frite explose à l’instant où la pâte entre en contact avec l’huile d’olive bouillante, c’est pourquoi on peut la couper en deux et la garnir avec des ingrédients divers et variés. Avec le temps, la reprise économique se fit sentir dans le pays, les fours à bois et électriques envahirent les cuisines, mais la pizza frite conserva son statut de plat populaire grâce à son goût unique.

La pizza frite est un élément de la cuisine italienne que l’on trouve à Naples, principalement, mais aussi dans les Pouilles, dans la région du Latium et en Toscane. Son histoire fait de ce plat populaire un véritable emblème de la street food du pays et chaque bouchée vous rappellera les saveurs de la botte. A la sortie de la Seconde Guerre Mondiale, l’Italie est à la peine et ses habitants souffrent. Les ingrédients les plus basiques de la cuisine italienne viennent à manquer et malgré l’aspect très populaire de la gastronomie du pays, il devient difficile de faire ne serait-ce qu’une simple pizza. Les fours à feu de bois ont été détruits et les habitants ne disposent que de peu de moyens pour cuisiner. C’est alors que l’idée de faire frire la pâte à pizza apparaît. En lieu et place du cercle de pâte traditionnel à faire glisser dans un four, on plaçait une garniture au centre du cercle avant de replier celui-ci. Ce "beignet" était alors jeté dans l’huile, dans laquelle il gonflait tandis que sa garniture fondait. A l’époque, la Ricotta pouvait être facilement importée des campagnes et elle constituait la farce principale de la pizza frite. Très vite, ce plat populaire par excellence fit de nombreux adeptes. Et des déclinaisons, plus riches, plus savoureuses, firent leur apparition avec le retour à la prospérité. La pizza frite à Naples et ses multiples saveurs Naples est le berceau de la pizza, et la configuration particulière de la ville se prête bien à un commerce de rue. Les femmes, devenues les maîtresses de la pizza frite, font cuire leur préparation dans la cuisine du rez-de-chaussée pour vendre ces délices encore chauds aux passants. Aujourd’hui, la ricotta n’est pas le seul condiment des pizze fritte. On les trouve le plus souvent garnies de tomates et mozzarella, de charcuteries locales, de boulettes de viande voire de légumes pour satisfaire tous les palais. Chacun possède sa propre recette et les possibilités de création sont immenses. Il suffit d’arpenter les rues de la cité parthénopéenne et de vous laisser guider par l’odeur pour tomber sur un vendeur de rue. N’hésitez pas un instant!

L’origine de ces recettes très populaires à Naples Durant la Seconde Guerre mondiale, disposer d’un four à bois était un luxe. Alors faire frire la pâte à pizza dans de l’huile bouillante ou du saindoux et l’assaisonner avec ce que l’on avait sous la main était une alternative. La pizza frite était généralement farcie de tomate, de ricotta, tandis que la montanara s’assaisonnait principalement avec de la tomate, du fromage et du basilic. Après la guerre, revint la croissance. Arrivèrent alors les fours à gaz, électriques ou à bois. Mais la pizza frite conserva son statut de plat populaire grâce à son goût unique.