Come togliere l'odore di selvatico dalla carne di cinghiale?

In base all'età dell'animale, potrete procedere diversamente: se molto giovane (3-6 mesi) il cinghiale non necessiterà di marinatura perché le sue carni sono già molto tenere e dal sapore più delicato; un capo più adulto (tra i sei mesi e due anni di vita) presenta carni ancora tenere ma un gusto più deciso ed è consigliabile una leggera marinatura a freddo; per i cinghiali più maturi che arrivano a cinque o sei anni di età la marinatura cotta è necessaria per attenuare il sapore forte della selvaggina e "rompere" le fibre, rendendo la carne tenera e pronta alla cottura. In alternativa alla marinatura, è possibile attenuare il sapore della selvaggina congelando per 48 ore la carne di cinghiale e lasciandola scongelare lentamente in frigo prima d'iniziare la vostra ricetta. Per la marinatura a freddo, ideale per i piccoli capi, vi basterà riporre la carne in una ciotola piena di acqua e sale e lasciarla riposare in frigorifero per 12 ore o una notte intera. Trascorso il tempo necessario, eliminate l'acqua e lasciate nuovamente la carne in ammollo per 12 ore in una marinatura a base di vino rosso e aceto in eguali quantità, aggiungendo anche uno spicchio di aglio, foglie di alloro o salvia, oppure cipolla, sedano e carote (in base al gusto e alla preparazione che avete in mente); dopo questa seconda fase di marinatura, la carne risulterà tenera e "sfibrata" al punto giusto. La marinatura cotta è un passaggio ulteriore, necessario solo per i capi più maturi le cui carni sono davvero fibrose e intense nel sapore: consiste nel cuocere la carne (dopo averla marinata a freddo) per 10 minuti in acqua bollente, a fuoco lento.

La cacciagione non va mai lavata con l’acqua, se necessario si faccia con del vino. Prepareremo questo piatto con una marinatura di circa 8 ore e spurgando poi la carne, cioè facendole “fare l’acqua” per eliminare l’odore di selvatico. In questo modo andiamo sul sicuro perché spesso non si conosce l’età dell’animale. Con questa spurgatura abbiamo eliminato la maggior parte dell’odore di selvatico tipico della carne del cinghiale. Quanto agli odori che restano, buttateli perché sono esauriti e ormai non servono più come pure si butta il vino, impregnato dell’odore di selvatico. Una volta che la carne sarà tutta nel tegame, spargeteci sopra una manciata di sale grosso, piazzatela su un fornello medio grande, accendete il fuoco, coprite e aspettate qualche minuto perché butti fuori l’acqua che contiene. Quando nel tegame ci sarà abbastanza acqua, buttate tutta la carne nel colapasta dentro l’acquaio, poi rimettetela nel tegame. Ripetete per 2 o 3 volte, fino a che la carne non farà più acqua.