Gli gnocchi sono solo di patate?

Gli gnocchi di patata, infatti, sono solo una preparazione della recente gastronomia riconducibile attorno ai primi dell'800. Prima di utilizzare questo morbido ingrediente, gli gnocchi venivano cucinati in diverse varianti. Gli gnocchi sono preparati con farine differenti: di frumento, di riso, di semola, con patate, pane secco, tuberi o verdure varie. Se pensiamo alla ricetta classica degli gnocchi, ci balza subito alla mente quella con le patate, anche se in realtà è molto diffusa anche quella preparata con un semplice impasto di acqua e farina. Le numerose tipologie di farine rendono gli gnocchi diversi tra loro, senza contare le tante altre tipicità regionali. Ad esempio le forme e gli ingredienti caratteristici del luogo variano da tradizione a tradizione, come succede per l'utilizzo della semola per gli gnocchi alla Romana. Se sulla confezione compare la scritta "gnocchi di patate" significa che la patata è l'ingrediente principale; se, al contrario, compare la scritta "gnocchi con patate", allora in quel caso l'ingrediente principale sarà la farina. Meno additivi saranno presenti, più il prodotto sarà fresco con una scadenza breve di circa 5 giorni. Se confezionati in atmosfera protettiva, invece, i giorni si alzano a 30 come quelli che si acquistano sfusi a peso presso i banchi gastronomia del supermercato. Attenzione se la patata utilizzata è sottoforma di fiocchi di patata o fecola disidratata, è meglio optare per gli gnocchi surgelati senza additivi che hanno una shelf life più lunga ma che utilizzano i seguenti ingredienti: patate reidratate 80%, farina di grano tenero tipo "00", fecola di patate, farina di riso, sale, aroma naturale. Questi possono essere adatti anche a chi non tollera il glutine.

Quando pensiamo agli gnocchi è facile che ci vengano subito in mente quelli di patate, in realtà si possono preparare anche con il pane, le carote, il semolino e molti altri "insospettabili" ingredienti. Ce n'è davvero per tutti i gusti... Dai tradizionali gnocchi di patate a impasti più originali con le carote, la ricotta, pane e altro ancora. Vi proponiamo una gustosissima carrellata di ricette adatte a tutti i gusti e per tutte le occasioni

Gli gnocchi non sono solo di patate perché esistono molte tipologie diverse che differiscono dal classico gnocco di patate per ingredienti, forma, colore, nome e gusto. Le tipologie di gnocchi da conoscere sono tante e variegate e partono dal Dunderet piemontese, un impasto di farina, uova e latte. I Ravioles della Valvaraita sono realizzati con patate e tomini e bolliti e serviti con burro e formaggio grattugiato. Gli gnocchi alla bava valdostani sono invece realizzati con farina bianca e farina di grano saraceno, conditi con abbondante formaggio. I Canederli trentini sono enormi e gustosi gnocchi, realizzati con pane raffermo, uova, latte, cipolla, prezzemolo e erba cipollina. Esistono anche gli Spätzle, piccoli gnocchetti realizzati con farina di frumento o integrale, acqua e uova. I Gnoc de la cua lombardi sono realizzati con un impasto di spinaci o erbette, pane raffermo e uova. I Malfatti sono uguali ai precedenti, ma con l’aggiunta di formaggio grattugiato nell’impasto. I Gnocchi de ‘pa sono realizzati con pane raffermo ammollato in acqua o latte, ai quali si aggiunge un po’ di farina prima di lavorarli. I Capunsei mantovani sono piccoli e dalla forma allungata e affusolata e vengono preparati con pane raffermo grattugiato, formaggio grana, noce moscata, uno spicchio di aglio schiacciato, un po’ di burro fuso e uova. I Gnocarei non sono proprio gli gnocchi a cui siamo abituati, proprio perché vengono generalmente preparati con gli avanzi di polenta, farina e uova. I Gnòc de schelt sono preparati con farina di castagne, farina bianca e farina di grano saraceno. I Gnòc de rìh sono molto particolari, il loro ingrediente principale è il riso, cotto in brodo, impastato con uova, farina, pangrattato e formaggio e poi modellato a forma di pallina. I Gnocchetti de gries friulani sono piccoli e realizzati con un impasto di semolino e uovo. I Gnocchi de susini hanno un impasto di patate, ma nascosta all’interno troviamo una mazza susina. I Gnocchi di patate veneti sono considerati i classici gnocchi e sono realizzati con un impasto a base di patate. I Pisarei emiliani sono semplici gnocchetti di farina e pangrattato. I Gnocchetti alla collescipolana umbri sono un impasto di farina e pangrattato tagliati a tocchetti. I Gnudi toscani non c’è nessun impasto che ne ricopra il ripieno, fatto di ricotta e spinaci. Le Ganeffe siciliane sono una ricetta inventata per non buttare gli avanzi del riso, amalgamati con burro, tuorlo d’uovo, grana e zafferano, vengono cotti due volte. Gli Gnocchi alla romana sono medaglioni dorati, crostina e interno morbido a base di semolino. Gli Gnocchi ricci sono realizzati con farina, uova e acqua calda, schiacciati tra pollice e indice per ottenere la tipica arricciatura. Gli Gnocchi alla sorrentina campani sono deliziosi gnocchi cotti insieme a salsa di pomodoro e mozzarella in forno. Esistono anche i nostri gnocchi di solo patate e acqua, realizzati con solo questi due semplici ingredienti per un primo piatto dall’anima leggera.

Non tutte le patate sono fatte per fare gli gnocchi. Per fare gli gnocchi c’è bisogno di patate ricche di amido e più povere di acqua, che si possano facilmente utilizzare anche con poca farina quando andiamo a preparare l’impasto. Se vogliamo entrare in dettagli tecnici un po’ più precisi, più da chef e meno da nonna, possiamo segnalare le principali varietà di patate che più si adattano alla preparazione degli gnocchi: bianca comasca, baraka, cardinal, kennebek, majestic, tonda di Napoli. Vi sarà capitato prima o poi di cercare di preparare gli gnocchi a casa e fare un vero e proprio buco nell’acqua… Beh, una delle principali ragioni che stanno dietro questi problemi è che non tutte le patate sono fatte per fare gli gnocchi.

Gli unici gnocchi esistenti a casa mia sono stati sempre e solo quelli di patate, e solo in età adulta ho scoperto che gli gnocchi si potevano fare anche senza patate, e che esistono pure così tante varianti da potersi sbizzarrire in sperimentazioni, il che per me è il massimo. Già anni fa avevo provato a fare gli gnocchi di zucchine, ve li ricordate? Ma in questo ultimo periodo mi sono dedicata alla versione base che più base di così non si può: gli gnocchi acqua e farina di cui vi parlo oggi. Sono velocissimi da fare, niente perdite di tempo per la cottura delle patate, tre minuti e l’impasto è pronto, e subito dopo in poche e veloci mosse sono pronti i rotolini, e poi mentre si attende che l’acqua bolla ecco pronti anche gli gnocchi. Insomma, quasi quasi ci vuole più tempo a cuocere il sugo che a fare gli gnocchi. E poi un altro merito di questi gnocchi acqua e farina è che non hanno mai problemi di consistenza – ché con le patate se non hai a disposizione le patate giuste può anche essere un problema – invece questi mi sono riusciti sempre belli sodi. Conclusione: gli gnocchi acqua e farina sono totale praticità + sicura buona riuscita fatta gnocco.