Qual è l'origine dell'ossobuco?

La storia dell’ossobuco alla milanese ci insegna che questo piatto veniva degustato in città da tempi remoti, anche se la versione un po’ più arricchita, quella con la salsa di pomodoro, apparve non prima del XVIII secolo sulle tavole meneghine. Non solo i sopraffini palati dei nobili Sforza, ma persino i cavalieri medievali: la storia, infatti, ci insegna che questo piatto veniva degustato in città da tempi remoti, anche se la versione un po’ più arricchita, quella con la salsa di pomodoro, apparve non prima del XVIII secolo sulle tavole meneghine. Mentre nel corso dell’Ottocento erano state già codificate le prime ricette ufficiali del risotto allo zafferano, si faceva strada anche l’abbinamento – oggi praticamente indissolubile – dell’ossobuco con il riso dall’intenso color giallo. Pellegrino Artusi scrisse dell’Oss Buss nel suo celebre libro gastronomico La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene come di un piatto che solo i milanesi sapevano cuocere a puntino, in tempi molto più recenti è arrivato anche un ulteriore riconoscimento: il 14 dicembre 2007, infatti, l’ossobuco alla milanese ha ricevuto la speciale De. Co. (Denominazione Comunale) dal Comune di Milano, un titolo che viene assegnato alle prelibatezze locali divenute simbolo indiscusso della cucina del territorio.

Ma come e dove nasce una squisitezza di questo genere? Risposta difficile se non impossibile. Qualcuno fa risalire le sue origini al Medioevo, dato che l'uso degli stinchi e degli ossi con midollo si ritiene fosse comune già nel XII secolo. E tra i primi a parlarne furono il cuoco letterato Giuseppe Sorbiatti e nientemeno che Pellegrino Artusi nel suo celeberrimo libro La Scienza in Cucina e l’Arte del mangiare bene. Ma l'Oss Büs ha origini molto più lontane nel tempo. E non è una preparazione di qualche grande chef arrivato da chissà dove. Se la caratteristica principale di questo cibo è il midollo con i suoi inconfondibili sapori, è bene che sappiate che in qualche remota zona del nostro pianeta, centinaia e centinaia di migliaia di anni fa, fu proprio il midollo ad attirare la golosità ed a lenire la fame del nostro remoto antenato, l'Homo Sapiens. Forse fu allora che, avendo tra le mani soltanto una grossa pietra appuntita, per rabbia scaricò la sua furia contro ciò che era rimasto del banchetto, le ossa. E lì avvenne la scoperta che cambiò tutto nella sua esistenza di uomo primitivo. Da un grosso osso spezzato a colpi di pietra vide uscire una sostanza molle e untuosa. Decise di assaggiarla e fece bene, perché scoprì qualcosa di inaspettato e sorprendente: era facile da mangiare e, soprattutto, era gradevole al gusto. Aveva scoperto il midollo! Non ci crederete, ma quella di spaccare ossa di cadaveri di animali per estrarne midollo fu per moltissimo tempo la principale risorsa dell'uomo per procurarsi cibo e sopravvivenza. E l'Oss Büs alla milanese? Come è nato, chi lo ha preparato per la prima volta? Purtroppo non è dato saperlo con certezza, ma sicuramente dev'essere stato creato da qualcuno che aveva fame, ma non si accontentava di cibi comuni e di sapori semplici. Solo così può aver dato vita a un capolavoro della nostra gastronomia.

L’osso buco, est un plat typique de la cuisine milanaise que l’on traduit en français par ” os troué”. Sa recette apparaît en plein cœur de la Lombardie au cours du 18 ème siècle. Mettant à l’honneur la viande phare de cette région, à savoir le veau, elle se cuisine à partir de jarret de veau et d’os à moelle. Véritable institution de la cuisine italienne en général et de la cuisine milanaise en particulier, l’osso buco dispose d’une bonne renommée internationale, notamment en France et en Belgique.

L’ossobuco ha le sue radici nella tradizione culinaria della Lombardia, una regione del nord Italia conosciuta per i suoi piatti ricchi e sostanziosi. In particolare, è a Milano che questo piatto ha trovato la sua massima espressione. L’ossobuco alla milanese è un piatto che risale a tempi antichi, quando la carne di vitello era una delle principali fonti di proteine per le popolazioni locali. La parola "ossobuco" deriva dall’italiano "osso" e "buco", riferendosi al taglio di carne utilizzato: uno stinco di vitello con un osso centrale che contiene il midollo, un elemento fondamentale per il sapore ricco e la consistenza cremosa del piatto. Insomma, l’ossobuco nasce nel cuore della Lombardia, e più precisamente a Milano, dove la tradizione e l’innovazione culinaria si sono incontrate per creare un piatto che continua a deliziare i palati di tutto il mondo. Come abbiamo visto, conoscere le origini dell’ossobuco ci permette di apprezzare ancora di più la sua complessità e la sua storia, rendendo ogni boccone un viaggio attraverso la tradizione culinaria italiana.

L'ossobuco alla milanese è un piatto tipico della cucina milanese ricavato dall'omonimo taglio di carne bovino. L'ossobuco venne popolarizzato all'infuori dell'Italia sul finire dell'Ottocento grazie a Pellegrino Artusi. Si presume che l'alimento divenne noto nelle Americhe grazie agli immigrati italiani giunti sul luogo. La parte da cucinare proviene dalla tibia della vitella da latte, da cui si ricavano fette di circa 3-4 cm di altezza, contenenti l'osso che, nel piatto mostra, appunto, il buco contenente il midollo. Parte integrante della ricetta dell'osso buco alla milanese è la gremolada, trito finissimo a base di limone, aglio e prezzemolo. Può essere servito come seconda portata, ma solitamente accompagna il risotto allo zafferano e costituisce con esso un piatto unico. Nella sua versione con il pomodoro può anche venire accompagnato con la polenta o il purè di patate. Nei territori a sud del Po, a volte, viene servito con la pasta.

L’Ossobuco ha radici profonde nella cultura gastronomica lombarda, e la sua storia affonda le sue origini nel cuore di Milano, città nota per la sua raffinata cucina. Il termine “Ossobuco” deriva dalla lingua italiana e significa “osso buco“, facendo riferimento al buco al centro dell’osso in cui si cuoce la carne. Le prime tracce documentate dell’Ossobuco risalgono al XIX secolo, ma è molto probabile che questo piatto sia stato preparato fin da epoche precedenti. Originariamente, l’Ossobuco veniva cucinato come un piatto povero, ma con il tempo è diventato un piatto prelibato che viene servito nei ristoranti più prestigiosi del mondo. Questo piatto, originario della Lombardia, incanta i palati di chiunque lo assaggi grazie al suo sapore ricco e avvolgente. L’Ossobuco tradizionale viene preparato con fette di stinco di vitello, preferibilmente tagliate spesse di circa 3-4 cm. La carne di vitello è nota per la sua tenerezza e sapore delicato, che si sposa perfettamente con gli altri ingredienti della ricetta.

L'ossobuco è un taglio di carne ricavato dal garretto del bovino o, più raramente, del tacchino. L'ossobuco viene usato spesso per preparare una serie di piatti tipici italiani ottenuti infarinando e rosolando tale taglio di carne nel burro. Ne è un famoso esempio l'ossobuco alla milanese, spesso abbinato con il risotto allo zafferano. Meno conosciuti ma altrettanto degni di nota sono l'ossobuco alla romana, con i piselli, così come l'ossobuco alla fiorentina, con passata di pomodoro e quello alla reggiana, con carota cipolla e sedano, entrambe ricette dove figurano anche erbe aromatiche. A Taiwan si prepara una zuppa con l'ossobuco, i noodles, verdure e spezie come il pepe del Sichuan.