A cosa fa bene l'osso buco?

Il midollo che si trova all’interno dell’osso contiene un ormone chiamato diponectina che aiuta ad abbattere i grassi, fornisce anche collagene, una proteina che abbiamo nelle nostre ossa e nella pelle. L’osso centrale che porta ogni taglio di carne contribuisce a insaporire la ricetta. L’ossobuco non avrebbe quella consistenza speciale se non fosse per il midollo osseo. Contiene vitamine del gruppo B, ferro e sodio. La presenza dell’osso garantisce la presenza di midollo o grasso all’interno dell’osso.

anche un soggetto cardiopatico può di tanto in tanto permettersi uno "sfizio" l'unità di misura della moderazione permette di avere non solo uno stile alimentare equilibrato ma anche a tratti gratificante se suo marito non è in sovrappeso, e la sua alimentazione attuale è priva di eccessi di zuccheri semplici e grassi, una volta al mese un ossobuco è concesso

Un secondo piatto che, a dire il vero, può valere anche come piatto unico se abbinato al suo inseparabile compagno, il risotto allo zafferano che grazie al suo sapore aromatico ben si sposa con la tenerezza di questo taglio di carne così succulento. L’ossobuco è un taglio tenerissimo della carne di vitello, per l’esattezza si tratta del geretto posteriore. Spesso circa 4 cm, l’ossobuco è caratterizzato dall’osso centrale al cui interno si trova il midollo, più grasso ma estremamente gustoso. Mentre nel corso dell’Ottocento erano state già codificate le prime ricette ufficiali del risotto allo zafferano, si faceva strada anche l’abbinamento – oggi praticamente indissolubile – dell’ossobuco con il riso dall’intenso color giallo. Il grasso, in questo piatto, ha un’importanza fondamentale: non solo è presente nel midollo – che per essere raccolto necessita di un piccolo cucchiaio posto insieme alle altre posate, come da tradizione – ma anche nel burro con cui viene cotto e mantecato il risotto. Pellegrino Artusi, infatti, parlò per primo dell’utilizzo del vino bianco per sgrassare un po’ la ricetta, rendendola ancora più appetitosa. Come già accennato, la ricetta dell’ossobuco in umido sta bene anche con la salsa di pomodoro, una variante spesso utilizzata anche nei ristoranti di oggi.

Difficile parlare di proprietà per questo taglio di carne che presenta sicuramente proteine ad alto valore proteico ma anche un’importante quantità di grassi saturi e colesterolo. Per quanto riguarda la presenza di sali minerali, da segnalare quella di ferro e potassio. Data questa composizione, l’ossobuco è sconsigliato per chi soffre di colesterolo alto. L’ossobuco è un taglio di carne che si ottiene dallo stinco della vitella di latte: è rappresentato da fette spesse circa 4 centimetri che presentano anche l’osso di tibia con il midollo. Questo taglio di carne può essere ricavato sia dalla zampa anteriore che posteriore: nel primo caso si avrà la presenza di molto tessuto connettivo, nel secondo caso invece di una carne molto più tenera e saporita per la maggior presenza del midollo che sciogliendosi durante la lunga cottura dona maggior sapore alla ricetta.

Il brodo d’ossa è un rimedio nutrizionale suggerito e utilizzato in diverse condizioni patologiche. Diversi studi hanno dimostrato come il brodo d’ossa possa rivestire un ruolo benefico su differenti apparati: Intestino: facilita la digestione e ripara le pareti intestinali, poiché contiene aminoacidi, vitamine e glucosammina; Sistema immunitario: rafforza le difese e riequilibra la flora intestinale; Apparato locomotore: contribuisce alla salute delle cartilagini e delle ossa, alleviando eventuali dolori articolari; Apparato tegumentario: rende più forti unghie e capelli. Per tutti i suoi effetti benefici può essere suggerito in alcune sindromi intestinali o psicologiche. Tra i quadri patologici in cui questo alimento è consigliato rientrano l’autismo, l’ADHD (Disturbo da deficit di attenzione/iperattività), la dislessia, la disprassia, la depressione e la schizofrenia. Inoltre, il brodo d’ossa rientra tra gli alimenti della dieta paleolitica.

Il midollo osseo viene anche usato in vari preparati, come il pemmican o l'ossobuco. Con il nome di filone compare tra i numerosi componenti del fritto misto alla piemontese. Il midollo osseo è una fonte di proteine ed è molto ricco di grassi monoinsaturi. Si sa che questi grassi abbassano i livelli di colesterolo LDL con conseguente riduzione del rischio di malattie cardiovascolari, il che induce alcuni a fare del midollo osseo un ingrediente di base della dieta. L'effettivo risultato per la salute dell'introduzione di midollo osseo nella dieta rimane però ancora poco chiaro. Fin dal Paleolitico il midollo osseo ha costituito un'importante fonte di proteine e di calorie per la sua composizione. Si è ritenuto che diversi ominidi e il sapiens stesso, della linea evolutiva umana, abbiano sfruttato questo alimento, sia da predazione, sia da pratiche necrofaghe, per la sua difficile accessibilità da parte della maggior parte dei carnivori. Il midollo osseo è piuttosto apprezzato, tipicamente consumato negli ossibuchi, ossa nel bollito misto di carne tipico, in primis nella cucina piemontese, come ingrediente di ripieni insieme al cervello come nella cima alla genovese, ed in altri tagli e preparazioni ancora. Viene utilizzato anche nella ricetta originale del risotto alla milanese. In Vietnam, l'osso di bue viene utilizzato come base di zuppa per il piatto nazionale, pho, mentre nelle Filippine, il bulalo è una zuppa composta principalmente da brodo di carne e ossa con midollo, condito con verdure e carne bollita, una zuppa simile nel Filippine si chiama Kansi. Il midollo osseo si chiama Sumsum e si possono trovare soprattutto nella cucina Minangkabau. Il Sumsum è spesso cucinato come zuppa o come gulai. In India e Pakistan, cotto a fuoco lento, il midollo è l'ingrediente base del piatto Nihari Nalli. La tibia è un ingrediente principale del brodo di manzo, l'osso è tagliata corto e le estremità sono ricoperte di sale per evitare la fuoriuscita del midollo dalle ossa durante la cottura. Nell'apparecchiatura delle tavole europee del XIX e XX secolo spesso veniva usata una specie di sottile spatolina per la rimozione del midollo servito. Il midollo osseo di origine animale per consumo umano pare non riscontri il gusto comune. Ora è comunemente usato come insaporitore di creme e salse, anche se in alcuni ristoranti europei si trovano ancora piatti con midollo osseo intatto.

L’ossobuco è un taglio ben preciso, corrispondente alla tibia - la parte superiore della zampa – del vitello. Dal taglio si ottengono medaglioni piuttosto alti, circa 3-4 cm, contenenti la parte di midollo che è l’elemento che conferisce gusto, pienezza e grasso alla pietanza: in cottura, infatti, questo rilascia dei succhi che insaporiscono la carne e formano una deliziosa cremina. La presenza del pomodoro è recente rispetto all’originale, che è in bianco. Il segreto per l’ossobuco perfetto: la gremolada Dicesi “gremolada” o “gremolata” un trito finissimo e corposo di erbe e aromi vari: è il condimento imprescindibile per l’ossobuco, il concentrato di sapore che fa decollare la pietanza, il profumo che fa viaggiare nel tempo ogni milanese. La gremolada può variare da casa in casa, ma è costituita tendenzialmente da abbondante scorza di limone non trattato e rosmarino. C’è chi poi aggiunge aglio, salvia, scorza d’arancia, prezzemolo.

L'ossobuco è un taglio di carne bovina tipicamente utilizzato in diverse ricette del capoluogo lombardo. Le caratteristiche nutrizionali dell'ossobuco, inteso come semplice pezzo di carne, sono piuttosto difficili da valutare. Di certo, il macronutriente energetico più presente è quello proteico, seguito dalla porzione lipidica. Per quel che concerne il profilo salino, l'ossobuco dovrebbe essere ricco di ferro e potassio. In merito alle vitamine, si evidenziano soprattutto ottime quantità di niacina. La porzione media di ossobuco potrebbe essere di circa 350g. Ipotizzando una dose consistente di midollo osseo ed il rispetto della ricetta sopra menzionata, l'ossobuco dovrebbe essere consumato con frequenza saltuaria. Inoltre, data la ricchezza di grassi saturi e colesterolo, non è il taglio di carne che si presta maggiormente alla terapia nutrizionale contro l'ipercolesterolemia. L'ossobuco è anche coprotagonista di una ricetta unica nel suo genere: ossobuco e risotto, anche detto risotto e ossobuco. La peculiarità di questa preparazione è che rappresenta l'unione di due ricette a dir poco eccellenti: l'ossobuco in gremolada e il risotto allo zafferano. Il piatto più noto a base di ossobuco è l'ossobuco alla milanese, in gremolada, ma non mancano altre preparazioni extra-lombarde, come l'ossobuco alla romana, l'ossobuco con i piselli, l'ossobuco in umido, l'ossobuco alla fiorentina ecc.