Qual è la differenza tra ossobuco e midollo?
Sandro Colombo
2025-08-06 07:56:48
Numero di risposte
: 17
Il taglio di carne con il quale si fa l’ossobuco alla milanese è lo stinco del vitello da latte che ha l’osso centrale ricco di midollo cremoso.
La carne di vitello è molto tenera, cuoce più velocemente e ha un sapore più delicato.
La carne di vitellone impiega più tempo a cuocere, è una carne più pregiata ed è più saporita.
La carne di manzo ha un sapore molto intenso e, per questa cottura, potrebbe cuocere anche il doppio del tempo per diventare tenera quanto quella di vitello e vitellone.
Il vitello deve avere meno di 8 mesi.
Il vitellone solitamente ha tra i 12 e i 18 mesi, mentre il manzo ha tra i 24 e i 48 mesi.
Donato Pellegrino
2025-07-23 16:21:59
Numero di risposte
: 22
L'ossobuco si ricava dal geretto, un taglio che corrisponde all’ultimo muscolo della gamba bovina prima del piede.
L’ossobuco infatti, come dice il nome, comprende anche un osso centrale con il suo midollo che, sciogliendosi in cottura, regala sapore al piatto.
Si tratta infatti di una sostanza grassa, da non confondere con il midollo spinale, a lungo proibito a causa dell’epidemia di mucca pazza.
Adriano Lombardo
2025-07-23 15:24:44
Numero di risposte
: 19
La qualità dell’ossobuco può fare la differenza tra un piatto mediocre e un’esperienza culinaria indimenticabile. Quando si tratta di scegliere l’ossobuco, il primo aspetto da considerare è la carne. Tradizionalmente, l’ossobuco si prepara con il vitello, più precisamente con il taglio della parte inferiore della gamba. Questo taglio è caratterizzato da una carne tenera e gelatinosa, grazie alla presenza del midollo osseo, che durante la cottura rilascia sapori unici e una consistenza cremosa. È importante scegliere un ossobuco con un osso centrale ben visibile e una buona quantità di carne intorno. La carne deve essere di un colore rosato e avere una buona marezzatura, ovvero la presenza di grasso intramuscolare che contribuisce alla morbidezza del piatto. Un altro fattore da tenere in considerazione è lo spessore del taglio. L’ossobuco ideale dovrebbe avere uno spessore di circa 3-4 centimetri. Questo permette una cottura uniforme e consente al midollo di sciogliersi lentamente, arricchendo il sugo di cottura. Inoltre, un taglio più spesso evita che la carne si asciughi troppo durante la lunga cottura. La freschezza è un altro elemento cruciale. È sempre consigliabile acquistare l’ossobuco da un macellaio di fiducia, che possa garantire la qualità e la provenienza della carne. La carne fresca non solo ha un sapore migliore, ma è anche più sicura dal punto di vista igienico. Infine, è importante considerare il metodo di cottura che si intende utilizzare. L’ossobuco è tradizionalmente cucinato in umido, con una lunga cottura a fuoco lento che permette alla carne di diventare estremamente tenera. Optare per un taglio di vitello di qualità, con il giusto spessore e freschezza, assicurerà un risultato finale che conquisterà tutti i commensali.
Renzo Orlando
2025-07-23 15:01:51
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: 20
La peculiarità di questa preparazione è che rappresenta l'unione di due ricette a dir poco eccellenti: l'ossobuco in gremolada e il risotto allo zafferano.
Inoltre, la presenza o meno di midollo osseo incide sensibilmente sulla quantità di colesterolo totale della pietanza.
Ipotizzando una dose consistente di midollo osseo ed il rispetto della ricetta sopra menzionata (per quel che concerne olio e burro), l'ossobuco dovrebbe essere consumato con frequenza saltuaria;
inoltre, data la ricchezza di grassi saturi e colesterolo, non è il taglio di carne che si presta maggiormente alla terapia nutrizionale contro l'ipercolesterolemia.
L'ossobuco è anche coprotagonista di una ricetta unica nel suo genere: ossobuco e risotto, anche detto risotto e ossobuco (non si tratta di un gioco di parole, in tal caso entrambi gli alimenti assumono la stessa importanza).
La porzione media di ossobuco potrebbe essere di circa 350g (osso compreso).
L'ossobuco è uno di quegli alimenti che, nell'anno 2000, subirono lo stop commerciale dell'Europa a causa della BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy o "morbo della mucca pazza").
Inoltre, la presenza o meno di midollo osseo incide sensibilmente sulla quantità di colesterolo totale della pietanza.
Ipotizzando una dose consistente di midollo osseo ed il rispetto della ricetta sopra menzionata (per quel che concerne olio e burro), l'ossobuco dovrebbe essere consumato con frequenza saltuaria.
Andrea Greco
2025-07-23 12:37:09
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: 21
L’ossobuco è un taglio, solitamente di carne di vitello, con cui si prepara il tipico piatto della cucina milanese: l’ossobuco con risotto. La carne per l’ossobuco è una fetta abbastanza spessa, alta circa 3cm con al centro una sezione d’osso che contiene il paradiso: il midollo.
Il midollo si può cucinare anche in forno o in padella, ed è ottimo da servire da solo accompagnato con il suo cucchiaino speciale che si chiama “esattore”.
Quando si parla di midollo di vitello si fa riferimento al tessuto molle che è conservato all’interno delle ossa dell’animale.
Si tratta di midollo osseo.
In cottura si scioglie e rende i piatti deliziosi e cremosi.
Molti chef lo chiamano addirittura “burro degli dei”.
Felicia Greco
2025-07-23 12:06:27
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: 14
La principale differenza tra ossobuco posteriore ed ossobuco anteriore è che il primo è più pregiato e particolarmente tenero, mentre il secondo risulta un po’ più duro a causa della sua abbondanza di tessuto connettivo.
Di forma rotonda, questo pezzo di carne comprende anche l’osso, all’interno del quale si trova il midollo, una sostanza grassa che è la vera prelibatezza di questo piatto.
L’ossobuco è un secondo piatto, il cui gusto e sapore così delizioso è dato quasi esclusivamente dal midollo che, sciogliendosi mentre è in cottura, rende la carne gustosa, saporita e cremosa.
Kayla Palumbo
2025-07-23 11:51:35
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: 20
L’ossobuco, nello specifico, è il geretto: un taglio di carne con spessore di circa 3-4 cm che si ricava dallo stinco degli arti posteriori del bovino.
I pezzi migliori tendenzialmente sono quelli tagliati alla metà del muscolo posteriore o anteriore, dove l’osso ha una ricca dotazione di midollo e dove è proporzionato il rapporto tra carne e tessuto connettivo.
A seconda della presenza o meno del midollo, cambiano gli apporti nutrizionali e la consistenza del nostro piatto, infatti essendo una parte grassa aggiunge cremosità e succhi al nostro preparato.
Privata della carne questa parte del bovino ci regala un’altra chicca gastronomica : l’Os Moelleux alla francese o il Marrow Bone di scuola anglosassone che riporta alla mente la splendida interpretazione di Fergus Henderson al suo St.Jhon di Londra.
La differenza sta nel taglio, longitudinale nel caso francese, orizzontale altrimenti.
Tutto questo ci permetterà di godere dello squisito midollo esternamente croccante e internamente fondente, anche solo spalmato su una fetta di pane fragrante.