Qual è la tradizione della pastiera napoletana?

La tradizione della pastiera napoletana affonda le sue radici nel mito. La ricchezza degli ingredienti e la complessità dei gusti sembrano richiamare la cucina di corte. Ma l'incredibile affonda le sue radici nel mito. E dobbiamo fare un salto indietro fino all'epoca romana o forse addirittura greca. Quando, secondo la leggenda, la sirena Partenope aveva scelto come dimora il Golfo di Napoli, da dove si spandeva la sua voce melodiosa e dolcissima. Per ringraziarla si celebrava un misterioso culto, durante il quale la popolazione portava alla sirena sette doni: la farina, simbolo di ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, che richiamano la fertilità; il grano cotto nel latte, a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale; i fiori d'arancio, profumo della terra campana; le spezie, omaggio di tutti i popoli; e lo zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena. Partenope gradì i doni, ma li mescolò creando questo dolce unico. Che, con ogni probabilità, nacque molto più tardi: nel XVI secolo. In un convento, come la maggior parte dei dolci napoletani. Probabilmente, quello di San Gregorio Armeno: un'ignota suora volle preparare un dolce in grado di associare il simbolismo cristianizzato di ingredienti come le uova, la ricotta e il grano, associandovi le spezie provenienti dall'Asia e il profumo dei fiori d'arancio del giardino conventuale. Secondo la tradizione la pastiera va preparata il Giovedì Santo e consumata a Pasqua, per dar modo a tutti i sapori di amalgamarsi.

La pastiera napoletana è l'inconfondibile e profumatissimo dolce della pasticceria napoletana. Questa delizia è tipica delle feste di Pasqua e rientra tra le eccellenze gastronomiche del nostro paese cui viene riconosciuto lo status di prodotto agroalimentare tradizionale. Il dolce viene preparato durante la settimana santa nelle case partenopee, ma sta ormai prendendo piede nelle migliori pasticcerie anche durante il resto dell'anno. La bontà di questo dolce ne lega le origini al mito. Secondo la leggenda questa sirena, venerata a Napoli come dea protettrice, volle preparare proprio la Pastiera come offerta in occasione dei festeggiamenti pagani per l'arrivo della primavera. L'uovo contenuto nella Pastiera Napoletana rappresenta la rinascita, celebrata poi come sappiamo nella tradizione cristiana. Ciò che è noto è che la ricetta originale risale in realtà al XVI secolo. Furono le monache di clausura del convento di San Gregorio Armeno a Napoli a creare la prima pastiera napoletana, mescolando gli ingredienti simbolo della resurrezione e i fiori d'arancio del giardino del convento.

La tradizione della pastiera napoletana secondo la leggenda nacque dal culto della sirena Partenope. Per ringraziarla la popolazione era solita portare alla sirena 7 doni, farina che simboleggiava la ricchezza, la ricotta simbolo di abbondanza, le uova simbolo di fertilità, il grano cotto nel latte a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale, i fiori d’arancio o di altri agrumi simbolo del profumo della terra campana, le spezie omaggio di tutti i popoli e lo zucchero simbolo della dolcezza del canto della sirena. Per celebrare il ritorno alla primavera le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l’uovo simbolo della rinascita e resurrezione con il Cristianesimo. Molto probabilmente la pastiera come la conosciamo oggi, nacque nel convento di San Gregorio Armeno, dove una suora volle preparare un dolce in grado di associare il simbolismo cristianizzato di ingredienti come le uova, la ricotta e il grano, associandovi le spezie provenienti dall’Asia e il profumo dei fiori d’arancio del giardino del convento. La ricetta classica prevede la preparazione di una frolla a base di farina, uova, strutto e zucchero semolato. Per il ripieno occorrono, latte, zucchero, ricotta di pecora, chicchi di grano, burro, frutta candita, uova, vaniglia, vanillina, scorza d’arancio e limone, acqua fiori d’arancio e cannella in polvere.

La pastiera è, in assoluto, il dolce tipico della tradizione pasquale napoletana. La tradizione vuole che la pastiera si prepari non oltre il Giovedì o Venerdì Santo, per dare agio a tutti gli aromi di amalgamarsi in un unico ed inconfondibile sapore. Circa 600 anni fa, quando con l’inizio della Primavera i pescatori napoletani riprendevano le loro battute di pesca, accompagnati dal bel tempo, portavano con se un pasto unico che gli veniva preparato dalle loro donne che restavano a casa. Questo “pasto unico” doveva essere un primo un secondo ed un dolce. Tante sono anche le leggende legate alle origini della pastiera napoletana. Tra tutte la più suggestiva ed affascinante risulta essere quella della sirena Partenope. La sirena, felice per i tanti doni, si inabissò per fare ritorno alla sua dimora cristallina e depose le offerte preziose ai piedi degli dei. Questi, inebriati dalla moltitudine di profumi ed aromi, riunirono e mescolarono i vari ingredienti per creare un dolce che potesse eguagliare la bellezza di Partenope e la dolcezza del suo canto: prendendo spunto dal nome della sirena, nacque così la Pastiera Napoletana.

La tradizione della pastiera napoletana risale ai tempi della città magno-greca, quando la sirena Partenope aveva scelto come dimora il Golfo di Napoli. Per ingraziarsi la semidea eponima della città si celebrava un culto misterico, durante il quale i sacerdoti offrivano a Partenope sette doni simbolici: la farina, simbolo di ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, che richiamano la fertilità; il grano cotto nel latte, a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale; i fiori d’arancio, profumo della terra campana; le spezie, omaggio di tutti i popoli dell’ecumene; e lo zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena. Partenope allora mescolava i doni a creare un’unica focaccia squisita, da mangiarsi ritualmente a simboleggiare l’eterno ciclo naturale di morte e rinascita. Storicamente pare che la pastiera nacque invece presso San Gregorio Armeno sullo scorcio del XVI secolo quando una suora del convento volle preparare un dolce in grado di mescolare ingredienti tipici del simbolismo cristiano, con le spezie asiatiche e il profumo dei fiori d’arancio del Golfo. La prima apparizione in volume della Pastiera la troviamo nel mitico Lo Scalco alla Moderna di Antonio Latini del 1692. La storia della gastronomia a stampa è invece chiarissima. Per avere invece la prima ricetta ‘moderna’ della Pastiera a stampa bisognerà aspettare il 1837 con la prima edizione della Cucina Teorico-Pratica… di Ippolito Cavalcanti.

La pastiera napoletana deve essere decorata in superficie con 7 strisce di pasta frolla. Secondo la storia, le origini della pastiera napoletana risalgono alla Napoli del lontano XVIII secolo, durante il regno di Ferdinando II di Borbone. La moglie di Ferdinando, Maria Teresa d’Austria, chiese ai cuochi reali un dolce speciale per celebrare la Pasqua e loro idearono la ricetta originale della pastiera napoletana. Tuttavia a Napoli l'esoterismo svolge sempre un ruolo di grande rilievo e la città è famosa per la fantasia e l'estro dei suoi abitanti che sono legati ad antiche leggende collegate proprio alle 7 strisce sulla pastiera. Le 7 strisce di pasta frolla possono essere alternate, la risposta è no, se volete riprodurre una pastiera napoletana tradizionale le 7 strisce devono essere disposte a formare i rombi, seguendo questo ordine: 3 sotto e 4 sopra come si vede in questa immagine. Secondo i meno fantasiosi le 7 strisce sulla pastiera sono una necessità per l'ottima riuscita del dolce. Pare infatti che 7 strisce disposte a formare i rombi sia la giusta chiusura per non permettere al ripieno a base di ricotta, grano cotto e canditi, che si gonfia durante la cottura, di fuoriuscire. Tuttavia, a nostro avviso, il numero delle strisce potrebbe variare in funzione del diametro del ruoto (stampo tradizionale) che avete a disposizione per fare la vostra pastiera. Esistono tre leggende legate all'usanza di decorare la pastiera napoletana con 7 strisce di pasta frolla. La prima versione rimanda alle presunti origini pagane della pastiera e affonda le radici nel mondo della mitologia greca. Parthenia, una delle sirene che cercò di sedurre Ulisse con il suo canto insieme a Ligea e Leucosia, si gettò in mare quando Odisseo resistette al suo incantesimo. Il suo corpo finì sulle rocce della Palepolis, che venne chiamata Parthenope e da lì nacque la città di Napoli. La popolazione rese omaggio alla sirena Parthenia con 7 doni: farina, grano, ricotta, uova, frutti canditi, fiori d'arancio e zucchero. I doni volevano essere simbolo di ricchezza e abbondanza e fu proprio dalla mescolanza di questi ingredienti che la giovane sirena realizzò e donò al popolo partenopeo un dolce che è quello che noi oggi chiamiamo pastiera napoletana. Secondo questa leggenda quindi, le 7 strisce, indicherebbero il numero di regali ricevuti da Parthenope. La seconda credenza, alla quale è legata l'usanza di posizionare 7 strisce sulla pastiera, è da ricercare nella planimetria dell'antica città di Neapolis, ovvero l'attuale centro storico di Napoli. Le 7 strisce pare riprodurrebbero quella planimetria e rappresenterebbero i tre Decumani e i quattro Cardini della città antica. Questa ipotesi tuttavia è stata più volte contestata. La terza e ultima leggenda riguarda di nuovo il mare ed è molto simile a quella legata alla sirena Parthenia. Sembra che una volta le mogli dei pescatori, per ingraziarsi il mare e far tornare i propri mariti a terra sani e salvi, abbiano portato in offerta sulle spiagge di Mergellina sette ceste con all'interno ricotta, frutta candita, grano, farina, burro, uova e fiori d’arancio. Il mattino successivo, quando le donne tornarono in spiaggia per riaccogliere i mariti videro che le onde avevano mischiato tutti gli ingredienti e che in una delle ceste era comparsa una torta, la pastiera. In base a questa versione, le 7 strisce indicherebbero quindi il numero di ceste portate in dono al mare dalle mogli dei pescatori.

Dolce napoletano e pasquale per eccellenza, la pastiera è realizzata con ricotta, grano e uova. Si comincia a prepararla il giovedì santo per essere mangiata il sabato precedente la domenica della Resurrezione sulle tavole dei partenopei e a Pasquetta. Molti concordano sulle origini pagane della pastiera. Secondo un'antica leggenda, la prima a realizzare questo dolce fu la sirena Partenope in persona, a cui si deve anche la nascita di Napoli: per ringraziarla di aver scelto il Golfo come sua dimora e della sua voce melodiosa, gli abitanti incaricarono sette tra le più belle fanciulle dei villaggi di regalarle sette doni della natura, che Partenope stessa mescolò insieme dando vita alla pastiera. Si trattava di farina, ricotta, uova, grano tenero, acqua di fiori d'arancio, spezie e zucchero. Ad ogni modo e in entrambi i casi, è chiaro il legame della ricetta con gli antichi riti pagani per la celebrazione della primavera: in particolare, il frumento simboleggiava un augurio di ricchezza e fecondità, mentre le uova la vita primordiale che prende forma. Ancora la farina rappresenta la ricchezza, la ricotta l'abbondanza, i fiori d'arancio ricordano il profumo della terra campana e lo zucchero la dolcezza. In realtà, al di là dei presunti legami con la cultura pagana, la ricetta della pastiera così come la conosciamo oggi sarebbe nata nel sedicesimo secolo tra le mura di un convento di San Gregorio Armeno, la famosa strada dei pastori nel cuore del centro storico di Napoli. Una delle suore benedettine che lì viveva volle realizzare un dolce che potesse unire insieme alcuni degli ingredienti più simbolici del periodo pasquale, in primis le uova, che rappresentano nella simbologia cristiana la nascita a vita eterna dell'uomo attraverso la morte e Resurrezione del Figlio di Dio. Ben presto, diventarono famose le pastiere realizzate dalle suore del monastero, che preparavano in grande quantità durante la settimana santa per offrirle ai signori della ricca borghesia partenopea.