Che differenza c'è tra il pecorino e il Pecorino Romano?

Il termine pecorino indica tutti i formaggi realizzati con latte di pecora. Facciamo una mini spiegazione sulla lavorazione dei formaggi. Pecorino toscano DOP: Questo formaggio esiste in due versioni: fresco e stagionato. La lavorazione prevede che il latte possa essere crudo dove si esegue solo il filtraggio, termizzato o pastorizzato, che invece prevedono trattamenti termici più o meno intensi. Pecorino romano DOP: Il latte viene termizzato ad una temperatura max di 68° per non più di 15 minuti. Il pecorino più antico d’Europa, prodotto ancora totalmente secondo metodi di produzione tradizionali, è il pecorino siciliano DOP. Inoltre in alcune regioni viene usato il sinonimo Cacio per riferirsi a questa categoria.

Il pecorino romano è un formaggio a pasta dura, prodotto principalmente nel Lazio, in Sardegna e nella provincia di Grosseto in Toscana. È noto per il suo sapore deciso, salato e leggermente piccante, caratteristiche che lo rendono ideale per la cacio e pepe. D’altro canto, esistono molti altri tipi di pecorino, come il pecorino toscano, il pecorino sardo e il pecorino siciliano, ognuno con le proprie peculiarità. Il pecorino toscano, ad esempio, ha un sapore più dolce e meno salato rispetto al pecorino romano, e una consistenza più morbida. Il pecorino sardo può variare notevolmente in sapore e consistenza a seconda della stagionatura, ma spesso è meno salato e meno piccante del pecorino romano. Il pecorino siciliano, infine, ha un sapore più robusto e terroso, ma anche meno salato. La scelta del pecorino influisce non solo sul sapore, ma anche sulla consistenza della salsa. Il pecorino romano, grazie alla sua alta concentrazione di sale e alla sua granulosità, si scioglie facilmente con l’acqua di cottura della pasta, formando una crema omogenea e saporita. Altri tipi di pecorino, meno salati e meno stagionati, potrebbero non sciogliersi altrettanto bene, rischiando di formare grumi o di non legare adeguatamente con la pasta. Insomma, per una cacio e pepe autentica e perfetta, il pecorino romano è la scelta ideale. La sua combinazione unica di sapore deciso, salinità e capacità di sciogliersi lo rende insostituibile. Dunque, se desiderate preparare una cacio e pepe che rispetti la tradizione romana, assicuratevi di utilizzare il pecorino romano. Come abbiamo visto, la differenza tra il pecorino romano e altri tipi di pecorino è cruciale per il successo della cacio e pepe. Scegliere il formaggio giusto è il primo passo per garantire un piatto delizioso e autentico.

La Dop assegnata nel 2001 al pecorino romano prevede questo, all’articolo 1: «La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio “Pecorino Romano” comprende l’intero territorio delle regioni della Sardegna, del Lazio e della provincia di Grosseto». Dunque il “pecorino romano” può essere anche sardo e grossetano. Difficile che qualcuno decida di cambiare la norma, considerando che il 97 per cento dei produttori del consorzio stanno in Sardegna. Ma c’è differenza tra i pecorini? Decisamente sì. Innanzitutto il «pecorino romano» (anche sardo) è più sapido rispetto al «Sardo» (prodotto in Sardegna) e a quello «Toscano» (prodotto, per complicare le cose, anche nel Lazio). A differenza del «Sardo», impiega caglio di vitello e di agnello. Il disciplinare prevede cinque mesi e un giorno di stagionatura per il formaggio da tavola, e otto mesi e un giorno per quello da grattugia. Quello «romano del Lazio» di Deroma rispetta le antiche regole, con una stagionatura che arriva a 10 mesi e una salatura a secco e non in salamoia. Il che si ripercuote nel prezzo, come spiega Deroma: «Un pecorino sardo fino a poco tempo fa costava 7 euro e 90 e il nostro 17. Ma, oltre alla stagionatura più lunga e alla salatura a secco, facciamo una lavorazione artigianale che ci consente di produrre forme di 30 chili, con il 4 o 4,2 per cento di sale e un latte diverso, che pro- viene da terreni meno salini». Bisogna verificare la presenza di un secondo marchio, con la scritta «Pecorino romano del Lazio». Il problema è che sono pochissimi i pecorini prodotti nel Lazio. La sede del consorzio del pecorino romano si trova a Macomer (Nuoro) e il 97 per cento del pecorino è prodotto in Sardegna. Attualmente ci sono solo due produttori di pecorino romano in Lazio. L’unico prodotto nella provincia di Roma è il pecorino romano a marchio Deroma, prodotto dalla Casearia Agri, a Torrita Tiberina.

La differenza tra il pecorino e il Pecorino Romano riguarda soprattutto la stagionatura e il sapore. Il pecorino sardo ha una stagionatura molto variabile, quello romano è generalmente tra i 5 e gli 8 mesi. Il gusto poi è abbastanza differente con quello sardo più dolce e burroso rispetto a quello romano, solitamente più salato e intenso. Il pecorino, tutto, si distingue in tre categorie diverse in tempo di stagionatura: stagionato e semi stagionato, fresco e cotto. Il sapore, il profumo e la consistenza cambia a seconda del tempo di stagionatura. Il pecorino romano può essere lavorato direttamente crudo oppure sottoposto a termizzazione ad una temperatura massima di 68 °C per non più di 15 secondi, ed eventualmente inoculato con fermenti lattici naturali costituiti da un'associazione di batteri lattici termofili. Il pecorino sardo viene invece prodotto in due tipologie diverse: maturo o dolce. Il pecorino romano ha un sapore più forte e salato rispetto al pecorino sardo. A causa del suo gusto intenso, è spesso usato come condimento grattugiato anziché consumato da solo. Il sardo ha un sapore che può variare dal dolce al piccante, a seconda della durata della stagionatura. È spesso descritto come più dolce e burroso. La scelta tra i due dipende dai gusti personali e dalle preferenze culinarie. Ovviamente entrambi sono fatti con il latte di pecora e la prima distinzione da fare sui due prodotti è questa: il pecorino sardo può essere realizzato solo ed esclusivamente con pecore sarde, quello romano può avere latti laziali, della zona del grossetano o sardi.