Cosa non si abbina al vino?

Il vino non è per tutti i cibi. Ci sono degli alimenti che presentano caratteristiche tali da rendere l’associazione con il nettare difficile, se non impossibile. Insomma, se lo scopo di ogni abbinamento è raggiungere una piacevole armonia sensoriale meglio evitare qualche ingrediente scomodo. Il finocchio contiene un composto aromatico, chiamato “anetolo”, che dona all’alimento il suo classico aroma e gusto di anice, dal notevole potere dolcificante. Difficile per qualsiasi altro alimento e per il vino resistere alla forza coprente dell’anetolo senza che i loro profumi e sapori vengano irrimediabilmente alterati. I famigerati tannini nei carciofi sono presenti, già perché nei carciofi è presente la “cynarina”, un acido organico che contiene grandi quantità di tannini che, come ben sai, sono presenti anche nel vino, soprattutto in quelli rossi. I tannini del carciofo associati a quelli del vino rosso generano una sgradevole sensazione di astringenza, ruvidità e secchezza. Limone ed aceto non chiamano vino. In cucina, solitamente, non sono utilizzati soli ma come condimento per arricchire e dare sapore a tantissimi piatti. Il punto della questione è il seguente: se limone ed aceto sono parte importante della ricetta e i loro sapori sono spiccatamente percepibili allora niente nettare. Secondo il manuale dell’abbinamento vino e cibo, con la frutta fresca niente vino. L’elevata acidità e la scarsa struttura di buona parte di questi alimenti sconsiglia l’accostamento. Il gelato anestetizza le papille gustative. Il risultato è l’impossibilità di apprezzare gli aromi del nettare e di raggiungere l’armonia sensoriale derivante da un perfetto abbinamento. Tra le altre verdure che creano problemi con il vino non dimenticare broccoli, cavolfiori, cavoli, asparagi e spinaci. A proposito di alimenti che possono sovrastare gli aromi del vino segnaliamo anche aglio e cipolla crudi. I tannini del frutto fanno a cornate con quelli del vino e la sensazione al palato non sarà affatto gradevole. Sembrerà strano ma, in certi casi, meglio bere acqua. Discorso analogo per pompelmo e gli altri agrumi e anche per i sottaceti.

Carciofi Tutta colpa di un aminoacido, la cinarina, che può dare l’impressione di una dolcezza stucchevole o di un gusto vagamente metallico: per questo bere un vino tannico insieme ai carciofi darà al vino “lo stesso sapore di un cavo o di una lattina”. Vietatissimo il Cabernet Sauvignon! Uova A causa dello zolfo rilasciato al momento della cottura, le uova alterano nettamente il sapore del vino. Tra i peggiori abbinementi possibili, la Mcneil ricorda quello con lo Chardonnay. Asparagi E’ il sapore del mercaptano, un composto maleodorante associato al deterioramento nel vino e contenuto proprio in questo ortaggio, la causa della difficoltà di abbinamento con il vino. esiste però una soluzione alternativa: cuocere gli asparagi alla griglia e cospargerli di burro per mitigare lo spiacevole sapore! Verdure Crucifere Anche in questo caso la colpa è dello zolfo. Vietato, pertanto, abbinare broccoli, cavolfiori e cavoli a Cabernet e Pinot Nero perchè, sottolinea l’autrice “un Cabernet avrà il sapore di fagiolini in scatola e un Pinot Noir saprà di palude”. Aglio e cipolla cruda Soffriggere aglio e cipolla prima di servirli in abbinamento ad un buon vino può essere la soluzione: aglio e cipolla crudi, infatti, hanno un sapore talmente forte da non permettere di gustare il bouquet del vino. Molto meglio una buona birra!. Peperoncini La capsaicina contenuta nel peperoncino contribuisce a rendere i vini dalle alte gradazioni alcoliche (Zinfandel o Primitivo per fare due esempi) eccessivamente caldi. Un bel mal di testa potrebbe essere una delle spiacevoli conseguenze! Aceto A causa dell’acido acetico, questo condimento può annientare ogni retrogusto fruttato del vino. Per condire a crudo è indubbiamente preferibile un pò di limone!

I cibi da non servire mai con il vino sono aceto, aglio e cipolla crudi. I carciofi che contengono la cinarina sono tremendi con qualunque vino e specialmente con il Cabernet Sauvignon. Il pessimo odore del mercaptano degli asparagi rovina l’aroma di ogni bicchiere. Lo zolfo presente in broccoli, cavolfiori e cavoli altera il gusto del vino ed è devastante con il Pinot Nero. Da evitare anche le uova con lo Chardonnay. L’impronta sul bicchiere, delle labbra di chi mangia uova, rovina qualunque vino. Il piccante, cioè la capsaicina dei peperoncini trasforma i vini con alta gradazione in bombe di calore capaci di far sudare i commensali come fontane. Attenzione anche ai sottaceti che uccidono l’aroma dei vini fruttati. Finocchi, carciofi, aceto sono noti nemici del vino ma ci sono altri cibi da non mangiare mai con una buona bottiglia e la chimica dice quali

Cioccolato: forse si potrebbe tentare con qualche rosso molto invecchiato con note tostate e speziate o, meglio, un rosso liquoroso tipo Porto. Torte liquorose: la presenza di liquore rende difficile l’abbinamento di qualsiasi vino. Carciofi: soprattutto se crudi perché rendono il vino metallico oppure dolciastro. Finocchi: data la persistenza aromatica con cui quella del vino non sempre riesce a competere. Spezie e quindi peperoncino: questi “bruciano il palato”, si possono azzardare vini con un’alta acidità e comunque poco alcolici. Cibi Acetosi: l’aceto non si accorda facilmente col vino.

Cibi a base di aceto sono il nemico naturale del vino. L’acidità pungente dell’aceto sovrasta le note aromatiche del vino e può far emergere sapori sgradevoli. L’acidità eccessiva crea uno squilibrio al palato, annullando la freschezza del vino. Il contrasto tra l’aceto e i tannini nei vini rossi può generare un gusto metallico o amaro. I carciofi crudi sono un’altra portata che crea seri problemi di abbinamento con il vino. La loro peculiarità è la presenza di cinarina, una sostanza chimica che altera la percezione del gusto, rendendo il vino insolitamente dolce o addirittura insipido. Gli agrumi, come arance, limoni, pompelmi e lime, sono celebri per la loro intensa acidità e freschezza. Tuttavia, queste caratteristiche si scontrano con quelle del vino, rendendo difficile trovare un equilibrio. Una macedonia di frutta arricchita con liquore è un dessert fresco e saporito, ma non è il compagno ideale per il vino. L’alcol presente nel liquore, unito alla dolcezza della frutta, tende a entrare in competizione con i sapori del vino, creando un effetto di sovrapposizione. I dolci a base di cioccolato, specie quelli fondenti, sono notoriamente difficili da abbinare. L’amarezza del cacao e la dolcezza del dessert creano un dislivello gustativo con molti vini. Le portate elencate rappresentano una sfida per l’equilibrio gustativo e rischiano di rovinare sia il vino che il piatto.

I carciofi, ad esempio, producono un sapore ferroso e tannico che li rende insopportabili anche con l’acqua. Per risolvere la questione in questo caso basta limitarsi a non bere per la durata del piatto. Quello del vino con le uova è considerato fra gli accostamenti più acrobatici da qualsiasi professionista di settore. Le verdure in generale compresi i finocchi, difficilmente accostabili al vino, perché ingannano, imbrogliano. L’abbinamento faticoso che riguarda cioccolato e dintorni fa ufficialmente tribolare, quindi mi raccomando di legare solo vini fortificati o Rum. Non va bene nemmeno il panettone con il Metodo Classico o con lo Champagne, ma le festività natalizie sono finite e sull’argomento ci rivediamo il prossimo anno. Il gelato è una gara dura, soprattutto se alla frutta. Non va bene l’abbinamento dei formaggi stagionati col vino rosso corposo.

Il fritto misto di pesce non va abbinato a un vitigno come il Garganega veronese. Quando ci si trova davanti ad un piatto unto o grasso è necessario introdurre un vino antagonista che abbia acidità o tannino. Queste caratteristiche permettono al vino di sgrassare il palato portando un equilibrio ad ogni boccone. Degli esempi possono essere una tartare di manzo con un Chianti Classico, o una trota salmonata con un Sauvignon trentino.

Lo spumante brut con il dessert non è una buona scelta, poiché in contrasto con la dolcezza del dessert, si percepirà solo una esagerata acidità. Se proprio si vuole offrire un’alternativa, meglio prediligere un moscato o un passito. Il vino rosé non si può abbinare con tutto, poiché ha caratteristiche proprie e va abbinato tenendole in considerazione. Non è vero che con i formaggi si possa abbinare solo vino rosso, infatti, per bilanciare la grassezza di molti formaggi, non c’è niente di meglio della freschezza dei vini bianchi, persino con le bollicine. Il giusto vino esalta la pietanza, il cibo fa sprigionare al vino tutto il suo potenziale. L’abbinamento cibo/vino non è una scienza, non esistono regole rigide a cui attenersi. Non ci si debba tanto basare solo sull’elemento protagonista di un piatto, ma anche sul metodo con cui è stato cucinato, proposto e i condimenti.