Qual è la marinatura per il carpione?
Il carpione è una preparazione utilizzata per la marinatura di carne, pesce e verdure in una soluzio Leggi di più
Qual è l'origine del carpione?
Antonina Russo
2025-07-09 22:12:24
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: 21
Carpione è un termine che riunisce sotto la preparazione in marinatura a base di aceto una serie di piatti diversi, sempre e comunque da servire freddi, che deve il nome al pesce di lago col quale spesso si preparava. Il carpione secondo Antonella Rota, Osteria Antiche Sere di Torino “I contadini di qui avevano a volte in cortile le tampe, delle vasche molto caserecce per l’allevamento delle tinche. Il nostro carpione è parte di una famiglia di ricette del Mediterraneo per allungare la conservazione delle pietanze, conferma lo chef torinese. Pensa alla scapece, diventata tipica a Napoli ma traslata dall’escabeche spagnola, o al saor veneziano. Nel contesto rurale del Piemonte invece “si trattava di avere qualcosa di comodo da portare nei campi e mangiare col pane. Di questa ricetta si parla dal Medioevo (ma con tutta probabilità esisteva in varie forme già da prima), per la possibilità di conservare piuttosto a lungo le pietanze, quando ancora la refrigerazione domestica era di là da venire.
Irene Leone
2025-07-09 22:11:33
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: 29
Il carpione è un piatto di tradizione contadina tipico delle Langhe.
Questo modo di cucinare si diffuse anche tra la borghesia grazie alle donne di campagna che prestavano servizio presso le famiglie cittadine benestanti.
Negli anni '60 e '70 a Torino, il carpione era uno dei cibi estivi consumati sotto le "topie", i pergolati delle "piole" e delle bocciofile torinesi.
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Quirino Longo
2025-07-09 21:35:05
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: 18
La presenza dell’aceto tra gli ingredienti, infatti, permette una conservazione maggiore del cibo.
La marinatura è anche utile per coprire il leggero sapore di fango (“nita” in piemontese) che hanno alcuni pesci di acqua dolce come le carpe e le tinche (un tempo cibi deputati al carpione).
Usata soprattutto in estate per prolungare la durata di alcuni cibi, vede le sue origini nel mondo rurale, quando ancora non si usava il frigorifero per conservare i cibi.
Dal mondo contadino la tradizione si è poi diffusa al mondo borghese: anche nelle case dei benestanti arrivò questo metodo di cucinare gli alimenti grazie alle domestiche provenienti dalla campagna, che portavano con sé le proprie tradizioni culinarie.
Per “carpione” si intende una preparazione gastronomica per marinare la carne, il pesce, le verdure e… le uova, tipica usanza culinaria della cucina piemontese e in parte di quella lombarda.
Felicia Bruno
2025-07-09 20:52:07
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: 14
L’origine del carpione risale probabilmente al Medioevo e rispondeva alla necessità di conservare gli alimenti quando ancora i frigoriferi erano di là da venire. Era anche un escamotage per cancellare o quanto meno attenuare in molti pesci d’acqua dolce il sapore di fango. Il carpione è un cibo di tradizione contadina, abituale nelle Langhe: a portarlo in città sono state probabilmente anche le ragazze di provincia che venivano «a servizio» in cucina nelle case della borghesia torinese.
Negli Anni 60 e 70 a Torino il carpione era (con i tomini «elettrici» ossia piccanti) uno dei cibi che si mangiavano d’estate sotto le «topie», che sono i pergolati, nelle «piole» (trattorie) o nelle bocciofile, in collina o lungo il Po.
Senza dimenticare il baccalà in carpione di Gennaro Esposito, lo chef della Torre del Saracino di Vico Equense. E il fatto che Esposito sia campano permette di ricordare che a Napoli esiste una preparazione simile al carpione che si chiama «scapece» (dallo spagnolo «escabeche» che deriverebbe da «ex Apicio» e quindi rimanderebbe alla cucina dell’antica Roma di cui Apicio fu il maggiore storico).
Per altro anche a Genova si fanno con una tecnica simile zucchine e pesci «a scabeccio». Se aggiungiamo alla ricetta del carpione anche zucchero, pinoli e uvetta, abbiamo la marinatura regina della cucina veneta: le sarde «in saor» sono a Venezia il piatto della festa del Redentore che si celebra a metà luglio.
E del «saor» parla anche Carlo Goldoni nella commedia Le donne de casa soa: «Un poche de sardelle vorria mandar a tor, per cusinarle subito, e metterle in saor».
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Alighieri Russo
2025-07-09 19:59:54
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: 15
Il carpione è tipico della cucina piemontese e di quella dei laghi lombardi. La preparazione dei cibi in carpione è piuttosto antica e nacque in ambiente rurale prima della diffusione del frigorifero anche perché consentiva una più lunga conservazione di cibi rispetto ad altri generi di cottura, soprattutto nel periodo estivo. La marinatura ha inoltre il pregio di coprire il sapore di fango che spesso assumono i pesci di acqua dolce come la carpa, che si ciba di insetti che vivono nel fango delle rive dei corsi d'acqua e la tinca. Dall'ambiente contadino questo modo di cucinare i cibi si diffuse anche tra la borghesia per mezzo delle donne di campagna che prestavano servizio presso famiglie cittadine più benestanti.
La marinatura ha inoltre il pregio di coprire il sapore di fango che spesso assumono i pesci di acqua dolce come la carpa, a cui si deve il nome della preparazione. Ciò è dovuto all'abitudine di questi pesci di nutrirsi degli animaletti che vivono nel fango delle rive dei fiumi, il che determina a lungo andare l'assunzione di un sapore di fango nelle carni di questi pesci d'acqua dolce.
Rebecca Longo
2025-07-09 19:57:37
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: 14
Il nome deriva da un pregiato pesce del lago di Garda e dalla tecnica di conservarlo dopo averlo fritto in una marinatura di aceto ed erbe aromatiche. A poco a poco questa tecnica si è diffusa nel Piemonte rurale e si è estesa a ortaggi, uova e carne. Cibo di tradizione contadina secondo alcuni il carpione fu esportato a Torino anche grazie alle ragazze di provincia che venivano a servizio nelle case di città. Il carpione è trasversale anche rispetto agli ingredienti: lo puoi utilizzare come preparazione per i pesci, le carni, le uova e le verdure. Nasce al tempo in cui i frigoriferi non si sapeva neppure cosa fossero, ma c’era l’esigenza soprattutto d’estate di conservare i cibi dopo la cottura il più a lungo possibile. Il carpione affonda le sue radici nella cucina povera delle campagne e poi diventa, con l’affrancarsi dalla vita grama dei contadini, un piatto quasi nobile e trasversale.
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Tiziana De luca
2025-07-09 19:49:03
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: 16
Il carpione è un salmonide che vive solo nel lago di Garda e appartiene alla numerosa famiglia dei salmoni, delle trote e dei salmerini.
I vecchi pescatori affermano che i carpioni non si vedranno mai più nel Garda, perché a causa dei cambiamenti climatici l’acqua è più fredda di un tempo.
Ma anche perchè la strada che costeggia il lago, la gardesana, non frana più nel lago come un tempo, e quindi non si formano più i canaloni che “ripulivano” le pareti del lago formando habitat utili per la frega.
I ricercatori hanno un altro punto di vista.
Il responsabile della scomparsa del carpione secondo loro sono le specie alloctone introdotte nel Garda negli anni passati.
Questi pesci sottraggono cibo al carpione.
I pescatori hanno pescato troppo senza lasciare ai carpioni il tempo per la riproduzione.
Il carpione raggiunge la maturità sessuale a tre anni nel maschio e a quattro nella femmina, nel corso dei quali si nutrono, si muovono nel lago – benchè a grandi profondità - e rischiano quindi la cattura senza avere avuto il tempo di riprodursi.
Si è trattato certo di una concomitanza di fattori, umani e ambientali, che rende oggi molto difficile tornare indietro.