Quali sono i segreti per un risotto cremoso?
Damiana Amato
2025-07-12 00:52:07
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: 11
La chiave del successo per cucinare il risotto in bianco cremoso? Brodo caldo, riso di qualità e una mantecatura impeccabile con burro e formaggio. Per un tocco extra di cremosità, potete aggiungere un cucchiaio di panna o una noce di burro in più durante la mantecatura.
Aggiungete un mestolo di brodo caldo alla volta, mescolando spesso e aspettando che il liquido venga assorbito prima di aggiungerne altro.
A fuoco spento, unite il resto del burro e il formaggio grattugiato, mescolando energicamente in modo da ottenere una consistenza cremosa e avvolgente.
Sabino Greco
2025-07-04 18:17:27
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: 10
Mescolare il riso con una frusta, e non con un mestolo di legno, ci aiuta tantissimo nell’effetto finale del risotto. Con la frusta andiamo a montare l’amido come si fa per lo zabaione. Lo stesso vale per il riso; quando lo sbattiamo emulsoniamo bene l’amido che rende tutto più cremoso.
Il burro non si mette alla fine per mantecare, bensì durante la cottura. Questo per due motivi: perché in questo modo il burro si digerisce meglio poi nel piatto, in quanto ha modo di cuocere durante la cottura del riso. In più questo ci aiuta anche nella cremosità: quando aggiungiamo il burro lo lavoriamo con la frusta e in questo modo abbiamo modo di emulsionarlo con l’amido del riso, così da avere un risultato ancora più cremoso.
Per un grande risotto ci vuole un buon brodo: Davide Botta usa un brodo vegetale fatto con verdure di stagione, tutto tranne pomodoro, peperoni, finocchio e melanzane. “Metto in un pentola dell’acqua fredda e aggiungo le verdure di qualsiasi tipo tranne peperone, finocchio e melanzana; quando il tutto inizia a bollire conto 10 minuti e poi spengo e tolgo subito la verdure." La verdura, infatti, in quei 10 minuti ha dato tutto quello che dovevano dare.
Nel risotto al radicchio abbiamo preparato con radicchio appassito e frullato alla fine della cottura. Si possono utilizzare ovviamente altre verdure in base alla stagione, ad esempio l’asparago. In questo modo percepiamo di più il gusto della verdure e rimane la freschezza.
Elena Caruso
2025-06-24 17:33:57
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: 15
Il brodo va aggiunto poco alla volta, mentre burro e formaggio per la mantecatura devono essere freddissimi.
Il risotto all’onda è un risotto né troppo asciutto, né troppo brodoso, ma denso e cremoso al punto giusto.
Un segreto degli chef è utilizzare burro e formaggio freddissimi di frigo (o addirittura del burro che è stato tenuto in freezer per qualche ora).
La mantecatura va fatta tassativamente a fuoco spento e senza mescolare, ma “spingendo” avanti e indietro la pentola impugnata saldamente dal manico.
Bisogna cercare di far ripiegare il riso su sé stesso, creando le onde, e intanto incorporare il burro e il formaggio al riso.
Kayla Palumbo
2025-06-14 15:09:08
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: 16
Un brodo vegetale leggero vuole un brodo leggero, quasi trasparente, realizzato con tante verdure fresche di stagione.
Il riso si tosta a secco, senza condimenti come soffritto, olio o burro, ma semplicemente in una padella bella calda.
È ora il momento di sfumare con il vino freddo da frigorifero, bianco o rosso, a seconda della ricetta.
Anziché utilizzare il classico cucchiaio di legno, possiamo mescolare il riso con una frusta manuale, quella da dolci.
Il condimento deve essere ben amalgamato all'interno del risotto, anche per diventare più digeribile.
Per una consistenza vellutata e cremosa, passiamole nel frullatore.
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