Come si fa il burrino?

Il burrino viene prodotto quando, in passato, mancava la possibilità di refrigerare il burro ottenuto dalla manteca, veniva avvolto nella pasta filata. Dal siero residuo della lavorazione del formaggio, solitamente del Caciocavallo podolico, riscaldato alla temperatura di circa 85°, affiora la prima ricotta, la manteca. Viene estratta e posta in teli, dove rimane per un giorno ad asciugare. In seguito, viene lavorata a mano con acqua, prima calda e poi fredda, fino a quando non si estrae il grasso, utilizzato come farcitura di un sottile involucro di pasta filata.

Il burrino o manteca è un formaggio grasso, a pasta filata che presenta all’interno un pezzo di burro. Il processo di lavorazione prevede due fasi: nella prima si realizza il burro. Prima si ottiene la manteca che è lasciata asciugare per un giorno in teli. Successivamente è lavorata con acqua, prima calda e poi fredda, poi si estrae il grasso che è utilizzato come farcitura per la pasta filata, ottenuta con un procedimento simile del caciocavallo. Solitamente la produzione del burrino avviene in primavera. Questo formaggio ha forma ovoidale o a pera e presenta una piccola testina: in generale il peso complessivo si attesta intorno ai 500 grammi. Il sapore è dolce, ideale per bruschette, piatti grigliati o combinati al Tartufo. Ovviamente la manteca è un formaggio abbastanza grasso e decisamente calorico: in 100 grammi troviamo oltre cinquecento calorie e ben 43 g di grassi; alto anche il contenuto di proteine. Conservare il formaggio alla giusta temperatura è indispensabile per mantenere integre le sue caratteristiche organolettiche e apprezzare la qualità del prodotto. I formaggi freschi devono essere conservati in frigorifero a 2° / 4 °C, mentre i formaggi stagionati e semi stagionati a temperature tra gli 8 / 10 °C. Per gustare appieno il suo sapore e rivelare interamente le sue caratteristiche organolettiche, un’ora prima di essere consumato, il formaggio deve esser tolto dal frigorifero, scartato e lasciato ossigenare. I prodotti a peso variabile vengono proposti nel Sito in misure e pesi indicativi. Il peso effettivo si determina solamente al momento della preparazione del prodotto, e può variare fino al 10% in più o in meno rispetto a quanto indicativamente proposto nel Sito. Per esaltarne gli aromi, consigliamo di aprire la confezione sottovuoto mezz’ora prima di consumarlo. Ingredienti: *LATTE di vacca, caglio, burro di siero, fermenti e sale. *allergene

Il processo di lavorazione prevede due fasi: nella prima si realizza il burro, solitamente con i residui della lavorazione del caciocavallo podolico. Prima si ottiene la manteca che è lasciata asciugare per un giorno in teli. Successivamente è lavorata con acqua, prima calda e poi fredda,poi si estrae il grasso che è utilizzato come farcitura per la pasta filata, ottenuta con un procedimento simile a quello della mozzarella. Solitamente la produzione del burrino avviene in primavera. Il burrino è delizioso consumato su fette di pane tostato: prima di poterlo mangiare però occorre tenerlo a temperatura ambiente per 20 minuti in modo che si ammorbidisca all’interno e diventi spalmabile. Ottimo anche mangiato a fette che devono essere tagliate in modo che contengano entrambe le parti: quella esterna filante e quella interna burrosa.

Il siero residuo della lavorazione della pasta filata viene centrifugato e la pasta così ottenuta, attraverso il processo della zangolatura, si trasforma in burro. Manualmente al burro viene conferita una forma sferica e poi lasciato raffreddare e consolidare in acqua fredda, in attesa del rivestimento con la pasta filata. Questa, in genere, si lascia maturare dal giorno precedente in modo da risultare fibrosa e, una volta filata, si avvolge intorno alla noce di burro. Il prodotto ottenuto viene raffreddato in acqua corrente e passato in salamoia, dove vi rimane per circa 4-5 ore. La manteca viene infine lasciata asciugare ed eventualmente stagionare per un minimo di 2 mesi in locali freschi e ben aerati.

Quindi, più che per la questione carne-cruda-sì-carne-crudo-no, il calore del forno è indispensabile per fondere il formaggio. Riscaldate il forno a 200 gradi. Tritate la carne al coltello e lavoratela con l'uovo leggermente sbattuto, il Parmigiano grattugiato, pochissimo sale, il pepe, il timo, i pomodori secchi tagliati a listarelle sottili e le nocciole tritate grossolanamente. Imburrate gli stampini e passateli col pangrattato. Con l'impasto di carne, foderate base e pareti degli stampini, inserite al centro un tocchetto di burrino, richiudete con l'impasto di carne tenuto da parte e passate in forno per venti minuti. Lasciateli riposare per qualche minuto. Quindi, sformateli direttamente sui piatti da portata e servite subito.