Il salame Felino è fatto di carne di gatto?

Il salame Felino si produce per tradizione con pura carne di suino maiale. L’impasto è costituito da carne di maiale chiamata “tinto di bianco” (sottospalla dell’animale) all’ incirca composta da un 70% di magro e da un 30% di grasso partiscelte. La qualità delle carni dona compattezza alla fetta ed il profumo intenso molto caratteristico si accompagna ad un sapore delicato. Si tratta di un budello dall’aspetto liscio e dal grosso spessore, che mantiene morbido l’impasto, anche dopo lunghe stagionature. Il salame di Felino è, negli antipasti, il “principe” della tavola.

Il salame Felino IGP è, tra gli insaccati, una delle grandi eccellenze italiane che ci hanno resi famosi nel mondo. Il suo nome lo deve al paese in cui è stato creato per la prima volta, ovvero Felino in provincia di Parma e nei comuni limitrofi come Sala Baganza o Langhirano. Il salame Felino IGP non è fatto di gatto, come si potrebbe erroneamente pensare, ma è preparato con la carne di suino e alcuni ingredienti specifici che conferiscono sapore al prodotto finito. Il salame di Felino oltre alla carne di suino di prima qualità, è preparato, di media, con il 70% di carne magra e il 30% di carne grassa. In seguito alla macinazione, vengono aggiunti sale e pepe a grani interi. Poi, vengono aggiunti anche aglio e pepe macinato lasciati a bagno nel vino bianco secco. Il budello utilizzato per l’insacco è di suino, 100% naturale.

Non è un salame di gatto. Si chiama così perché si produce nella zona del comune di Felino, in Emilia Romagna, ed è fatto unicamente con carne di suino. Il salame Felino è uno dei più famosi in Italia, anche perché è un prodotto storico di cui si parlava già in documenti medievali. Si utilizza solo carne di maiali di ottime razze italiane, allevati e alimentati in ottime condizioni, gli stessi che forniscono la carne utilizzata per produrre il prosciutto di Parma e quello di San Daniele. La particolare alimentazione utilizzata per i maiali fa sì che il loro grasso abbia un basso contenuto di colesterolo a favore di un’elevata quantità di acidi grassi insaturi, quelli “buoni”. Inoltre sono presenti sostanze antiossidanti, come la vitamina E, che evitano l’irrancidimento dei grassi. L’impasto è realizzato sempre e rigorosamente con carni che non hanno subito alcun processo di congelamento, ed è costituito da frazioni muscolari e adipose selezionate, sale, pepe intero o a pezzi, e una piccola quantità di aglio pestato. Inoltre altri ingredienti aggiuntivi possono essere: vino; zucchero, destrosio o fruttosio; nitrato di sodio o di potassio entro i limiti di legge; acido ascorbico e il suo sale sodico entro i limiti di legge. Il salame Felino IGP ha forma cilindrica, con una estremità più grossa dell’altra. La consistenza è compatta, la superficie esterna di colore bianco-grigiastro, quella interna di colore rosso rubino, omogenea e magra. Il gusto è dolce e delicato.

Il salame Felino si produce per tradizione con pura carne di maiale. L'impasto è costituito da "trito di banco" (sottospalla dell'animale), composto da circa il 75% di carne magra e 25% di parti grasse scelte. Il Salame Felino IGP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, senza coloranti, ottenuto dalla lavorazione di carni fresche delle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o altre razze compatibili con il suino pesante italiano. I maiali vengono macellati in ottimo stato di salute. Solitamente, vengono aggiunte piccole quantità di nitrato di potassio, e talvolta anche ascorbati (antiossidanti e regolatori di acidità) e zuccheri. Dopo la macinazione, vengono aggiunti anche aglio e pepe pestati e sciolti in vino bianco secco, quindi l'impasto viene insaccato in budello naturale di suino. Tradizionalmente, per la confezione del salame di Felino si utilizza il cosiddetto budello gentile , ossia la parte intestinale del maiale che corrisponde al retto, dal quale si possono ricavare salami lunghi anche più di 120 cm. È un budello d'aspetto liscio e dal grosso spessore (anche 2-3 mm), che consente di mantenere morbido l'impasto che contiene anche dopo stagionature lunghe. La stagionatura ideale per il salame di Felino è di almeno 60 giorni, propiziata dal particolare microclima della località parmense. Oggi la maggioranza di produttori di Salame Felino utilizza, per la stagionatura del prodotto, ambienti appositi a temperatura controllata. Nella bassa parmense, nel piacentino, nel ferrarese, nel bresciano, nel mantovano ed in altre aree limitrofe si produce un salame molto simile al Felino, insaccato nel medesimo budello: il salame gentile. Si presenta con una fetta di colore rosso intenso, con il bianco del grasso macinato. La compattezza della carne è strettamente legata alla stagionatura ed alla qualità della carne utilizzata per produrre il salame. Il profumo è intenso, molto caratteristico, mentre il sapore è delicato. È uno degli antipasti più tipici del parmense, specialmente se accoppiato col Prosciutto di Parma, che si produce nella stessa zona.