Come è il prosciutto di Carpegna?

Il Prosciutto di Carpegna DOP è un prodotto unico legato alle antiche tradizioni delle terre marchigiane del Montefeltro, tramandate di generazione in generazione ed orgogliosamente preservate dal Medioevo fino ad oggi. Questo è il Prosciutto di Carpegna DOP, risultato di un know how unico e certificato DOP. Il Prosciutto di Carpegna DOP è un salume soffice ed aromatico adatto alla preparazione di ricette davvero fantasiose e alla portata di tutti. Seicento anni di storia e un sapore che non finisce mai di sorprendere. La tradizione del Prosciutto di Carpegna DOP è l’ingrediente perfetto per una ricetta ricca di altrettanta storia e aneddoti. Il Prosciutto di Carpegna DOP è un prodotto unico e speciale per il suo territorio d’origine, per la sua storia e tradizione produttiva oltre che per l’impegno di tutti coloro che da sempre lavorano per tramandare la passione, la cura e la dedizione per prodotti e sapori d’eccellenza.

Lavorato e stagionato tra le colline del Montefeltro, dove l’aria salmastra dell’Adriatico accarezza il San Leo per 14 mesi. Stuccato con farina, sugna, paprika e pepe. Ne risultano fette sorprendentemente soffici, dal colore leggermente ambrato e dalle note inconfondibilmente aromatiche.

Il prosciutto di Carpegna è un preparato a base di carne suina italiana a Denominazione di origine protetta tipico di Carpegna. Commercialmente è conosciuto anche come San Leo. Forma: tondeggiante, tendente al piatto. Peso: 8–12 kg. Colore della fetta: rosa salmone. Presenza di grasso: solido, di colore bianco rosato all'esterno. Consistenza: masticazione piacevole per la fragilità delle fibre muscolari in stato di "predigestione" da maturazione enzimatica naturale. Profumo: delicato e penetrante di carne stagionata. Gusto: delicato e fragrante.

Il Prosciutto di Carpegna DOP si ottiene dalla stagionatura di cosce fresche appartenenti alla razza suina italiana conosciuta come Pesante Padano o “Suino Pesante”. I maiali provengono esclusivamente da allevamenti situati nelle tre regioni del centro nord Italia, certificati e autorizzati dall’Istituto di Controllo, INEQ. 3 Regioni sono ammesse per l’origine delle materie prime: Lombardia, Emilia-Romagna e Marche 10 Mesi l’età minima del suino prima che possa avvenire la macellazione 12 Kg il peso minimo che devono avere le cosce durante la fase di macellazione 14 Mesi il tempo minimo richiesto per la stagionatura 1 Marchio a fuoco la dicitura marchiata «Prosciutto di Carpegna» che ne certifica la provenienza

Il Prosciutto di Carpegna DOP ha forma tondeggiante, tendente al piatto, con peso non inferiore a 8 kg. Al taglio il colore è tendenzialmente rosa salmonato con giusta quantità di grasso solido, di colore bianco rosato. Il gusto è delicato e dolce ma anche fragrante e aromatico. Il Prosciutto di Carpegna DOP disossato si conserva a una temperatura di 7-10°C, mentre quello con l’osso a 15-20°C. È preferibile affettare il prodotto poco prima di consumarlo, evitando di eliminarne il grasso che ne esalta le caratteristiche organolettiche e proteggerlo con carta alimentare, perché l’aria e la luce tendono ad asciugarne la superficie provocando la perdita di alcune peculiarità. Se tagliato con il coltello, lo spessore della fetta non dovrebbe superare il millimetro. È ottimo come ingrediente nella preparazione di piatti come il “risotto al Prosciutto di Carpegna DOP”, le crespelle con prosciutto e ricotta, gli involtini al vino bianco e i saltimbocca alla romana. Si abbina bene con vini bianchi secchi, corposi, morbidi.

Il Prosciutto di Carpegna DOP ha una forma tondeggiante, tendente al piatto, con un peso non inferiore a 8 kg. Al taglio il suo colore è rosa salmonato con una giusta quantità di grasso solido, di colore bianco rosato. Il suo gusto, riconoscibile sin dal primo assaggio, è delicato e dolce, ma anche fragrante e aromatico. La sua sorprendente sofficità lo rende ottimo sia consumato da solo per una degustazione avvolgente e caratteristica, accompagnato da grissini o da pane sciapo, sia abbinato a insalate di verdura o frutta. È ottimo abbinato a vini bianchi secchi e corposi come quelli tipici dell’entroterra marchigiano.

Il Carpegna Dop è un prosciutto crudo ricco di molteplici sfumature e con una lavorazione artigianale tramandata da generazioni. Il Prosciuttificio di Carpegna si trova in un’area naturale protetta nel cuore delle colline del Montefeltro, caratterizzato da un microclima particolare che conferisce alla lavorazione una cifra di gusto distintiva sempre più apprezzata dai professionisti della ristorazione. Geografia, controllo di filiera e stagionatura rappresentano i punti chiave del processo produttivo. La qualità e la bontà esclusive del Prosciutto di Carpegna Dop si raggiungono grazie al processo di stagionatura regolato da un disciplinare ferreo dove la filiera produttiva è controllata e certificata a partire dalla nascita del suino. Ogni coscia deve avere un peso minimo di 12 chili e mai superiore ai 17, e non presentare imperfezioni. Il Prosciutto di Carpegna per essere tale deve avere almeno 14 mesi di stagionatura e solo con la marchiatura a fuoco del Consorzio il processo di lavorazione della Dop è concluso. La sua commercializzazione avviene a 16, 18 e 20 mesi.

Il prosciutto di Carpegna Dop si trova sulle colline del Montefeltro a Carpegna nelle Marche, al confine con Emilia Romagna e Toscana, il prosciuttificio in cui si lavora una delle eccellenze storiche della salumeria italiana. Il disciplinare ferreo garantito dal Consorzio del Prosciutto di Carpegna Dop parte già dall’arrivo della materia prima, delimitata a tre sole regioni: Lombardia, Emilia-Romagna e Marche, e può derivare solo dalla razza suina conosciuta come “pesante padano” o “suino pesante” dal peso minimo di 160 kg e con cosce del peso minimo di 12 kg. La stuccatura poi, che è parte dell’unicità del Carpegna Dop, è un composto applicato a mano costituito da strutto, farina di riso, aromi naturali e un mix segreto di spezie, in cui si riconoscono pepe e paprika. Il prosciutto di Carpegna Dop viene commercializzato prevalentemente nella gdo, sia intero con osso sia disossato e preaffettato. Viene esportato nei principali paesi europei, in Australia e negli Usa, l’impianto è infatti stato adeguato per rispondere alle normative statunitensi. Nei prossimi anni si prevede di saturare la capacità del sito con solo Carpegna Dop e il Gruppo Beretta ha previsto ulteriori investimenti nei prossimi 5 anni per raddoppiare la capacità produttiva del sito, arrivando così a lavorare 300mila cosce all'anno. Nel 2018 è stata aumentata la produzione e oggi vengono prodotte su base annua 150mila cosce, di cui 120mila Dop. La stagionatura minima è di 16 mesi e dopo la parte fredda la coscia viene mantenuta a una temperatura media più alta rispetto alle altre Dop. Proprio nel luogo che fa da crocevia tra la brezza marina, la collina e l’aria montana degli Appennini è sottoposto a una fase di lavorazione e stagionatura unica che lo porta a essere proposto sul mercato nel segmento premium, con un posizionamento anche più alto, dei blasonati -spesso solo di fama- prosciutti iberici.