Come togliere l'amaro del radicchio di Treviso?

L’amaro dal radicchio deve essere tolto prima di iniziare a preparare la pietanza, in questo modo si smorza il sapore forte che potrebbe alterare alcune pietanze. Mia nonna toglieva l’amaro dal radicchio in questo modo. Se doveva preparare un’insalata mista con radicchio, lavava il radicchio, dopo averlo pulito e quindi rimosso le foglie esterne. Riempiva una ciotola con acqua e aggiungeva aceto e succo di limone, aggiungeva le foglie di radicchio tagliate, lasciava in ammollo per un’ora. Poi dopo il tempo trascorso scolava per bene il radicchio e l’utilizzava. Se si deve utilizzare il radicchio in ricette che ne prevede la cottura come primi piatti, risotti o torte salate ecco come procedere. Si lava sempre il radicchio dopo averlo pulito per bene. Riempire una ciotola con acqua fredda, mettiamo il radicchio intero, ma dopo aver fatto un’incisione a croce. L’incisione deve essere fatta al gambo. L’acqua deve coprire il radicchio. Sarà necessario lasciarlo a bagno per 3 ore. Dopo tale tempo si consiglia di togliere il radicchio dalla ciotola e poi lasciamo scolare, possiamo poi usarlo per le preparazioni desiderate. Infine si può togliere l’amaro dal radicchio dopo cotto. Laviamo il radicchio pulito, poi sbollentiamolo in una pentola con acqua bollente, bastano pochi minuti, scoliamo e usiamolo per le ricette desiderate. L’amaro dal radicchio si può rimuovere anche dopo aver preparato la pietanza. Pensiamo al radicchio al forno o al semplice risotto, sai come fare? Basta aggiungere dei formaggio dolce come il taleggio e voilà il gioco è fatto.

Se hai cotto il radicchio, specie se lo hai lessato, strizzalo. Parte dei composti amari sta nell’acqua di cottura. Puoi anche marinare il radicchio dopo la cottura con aceto di mele o succo di limone, e con un po’ di miele o zucchero se è particolarmente amaro, per poi far riposare per massimo mezz’ora. Prima di fare il risotto al radicchio puoi, sempre col limone, ammollare il radicchio crudo in una ciotola d’acqua fredda con un po’ di succo di limone. Lascialo lì per un’oretta; ciò smorza l’amaro, ma mantiene bene pure il colore del radicchio. Poi bilancia con gli ingredienti grassi o dolci, appunto come stracchino e formaggi cremosi oppure frutta dolce come le pere. Generalmente parlando, però, il radicchio tondo, di solito quello di Chioggia, è meno amaro rispetto a quello lungo. Per togliere l’amaro dal radicchio in una cottura in padella hai tre opzioni. In primis, come detto prima, puoi usare la marinatura precottura, mischiando radicchio con acqua e aceto per mezz’ora prima. Mentre lo cuoci puoi bilanciare l’aroma aggiungendo il dolce, che puoi fare tranquillamente con le cipolle caramellate, una spolverata di zucchero oppure sfumare con l’aceto balsamico. A prescindere puoi cuocere a fuoco basso per permettere una caramellizzazione naturale, in modo da togliere l’amaro. Se poi lo stai facendo proprio con le cipolle hai risolto il problema direttamente. Lasciarlo a mollo: per ammorbidire l’amaro, o comunque ridurlo al minimo, immergilo in acqua fredda per circa un’ora. Grigliatura o cottura al forno: la cottura a elevate temperature può ridurre l’amaro del radicchio. Sbollentalo: metti il radicchio sotto breve bollitura di qualche minuto per ridurre l’amaro. Non prolungare troppo la cottura per perdere i benefici del radicchio a meno che non devi proprio toglierlo ad ogni costo. Come consigliato prima, dopo averlo sbollentato, strizzalo e scolalo. Sfrutta le combinazioni aromatiche: accompagna il radicchio con ingredienti aromatici come aglio, cipolla, o erbe fresche per attenuarne l’amaro e fare un equilibrio un po’ più armonico. È sempre meglio togliere l’amaro dal radicchio prima di cuocerlo, perché comunque la cottura un po’ smorza il retrogusto.