Perché pecorino romano?

Un fromage à pâte dure et affinée, intensément savoureux et aromatique, qui enrichit depuis toujours les plats de la cuisine romaine, en la valorisant et en lui donnant de la profondeur. La capacité de conservation de l'épeautre, due à son abondante teneur en sel, a contribué à son succès sur les tables des riches et des moins riches, ce qui en a fait un aliment très important, même pour les légionnaires. Avec le pain, la soupe d'épeautre, la viande salée et des aliments tels que les figues sèches, ils disposaient d'une ration quotidienne d'une once (27 grammes) de pecorino (fromage de brebis), explique Virgile, qui, grâce à ses nutriments et à sa grande digestibilité, constituait une véritable injection d'énergie permettant aux soldats d'affronter les longues marches, les batailles ou les climats les plus inhospitaliers. Même la chute de l'Empire romain n'a pas ou peu affecté la fortune du pecorino qui, au fil des siècles, est devenu l'un des aliments les plus appréciés des pèlerins en raison de sa praticité et de sa capacité à se substituer à la viande pendant les périodes d'abstinence. Aujourd'hui encore, les étapes fondamentales de sa transformation sont confiées à la main de l'homme, en particulier aux mains expertes du "casaro" (maître fromager) et du "salatore" (sauveur). Quoi qu'il en soit, à Rome, il est considéré comme un ingrédient unique et irremplaçable lorsque l'on met la main à la pâte, comme en témoigne sa présence dans les quatre plats emblématiques de la ville : Cacio e pepe, Carbonara, Gricia et Amatriciana. Son goût délicieusement piquant se conjugue toutefois à merveille avec une infinité de saveurs, donnant même un coup de fouet à des recettes créatives et originales qui mêlent tradition et innovation.

Il formaggio ha una texture bianca, leggermente paglierina con alcune piccole buche sparse. Hard cheese, con un caratteristico sapore piccante, salato a secco, secondo l'antica tradizione. È utilizzato come formaggio da tavola o da grattugia a seconda della sua maturazione. Ideale per carbonara, cacio e pepe e amatriciana. Ingredienti: latte di pecora, sale, caglio di agnello, fermenti lattici.

Le nom du fromage Pecorino Romano dérive du terme pecora, brebis en italien. Pecorino est un terme générique désignant en Italie les fromages élaborés avec du lait de brebis, dont beaucoup sont dérivés du Pecorino Romano. Il est attesté que la création de ce fromage remonte à l'époque de la Rome antique. Columelle, Varron et Pline en ont vanté les mérites et remarqué que sa stabilité permettait de le transporter par-delà des mers. Sa saveur très puissante le fait considérer comme un condiment complémentaire du Grana. Passé la première année qui suit sa fabrication, année durant laquelle il se consomme au couteau, il est utilisé râpé et entre dans la composition d'un grand nombre de préparations culinaires romaines et italiennes en général. La pâte, ferme et compacte, est cassante et croquante. Il possède la douceur typique du lait de brebis, avec un goût salé et des notes de lanoline.

Il est de tradition de terminer son repas par un pecorino accompagné de nombreuses poignées de fèves. De grandes quantités de pecorino et de fèves sont ainsi consommées durant la fête du Travail notamment dans les communes de Nazzano, Tivoli et Filacciano. Sa meilleure période de consommation s'étend de mai à septembre. Pecorino Romano est un fromage traditionnel à base de lait entier de brebis, à pâte pressée cuite, provenant principalement de la région italienne du Latium ou de la province de Grosseto en Toscane. Le pecorino romano est protégé au niveau européen par une appellation d'origine protégée depuis le 12 juin 1996. Il est obtenu par emprésurage du lait provenant exclusivement d’animaux élevés dans la même zone de production. La dénomination « Pecorino Romano » est protégée au niveau européen par une appellation d'origine protégée.