Qual è la ricotta fresca?

Delicato, cremoso e allo stesso tempo intenso: il gusto della ricotta fresca è davvero inconfondibile, anche se a volte può trarre in inganno i meno esperti. Ecco allora una piccola guida su come scegliere la ricotta fresca del caseificio. Quella che dà vita ad un latticino fresco e genuino è la produzione della ricotta tradizionale, che avviene tramite il riscaldamento del siero del latte vaccino residuo della lavorazione, quindi già cotto per ottenere il formaggio: ecco perché si chiama “ricotta”, che deriva da “recoctus”, ovvero “cotto due volte”. Durante le diverse fasi della lavorazione, questa assume il suo tipico aspetto “fioccoso”, la consistenza leggera e il gusto della ricotta delicato, tutte caratteristiche che distinguono la ricotta artigianale da quella industriale. In primis, quindi, è importante rivolgersi ad un caseificio che assicuri una produzione di ricotta col metodo tradizionale appena descritto, ma anche con materie prime fresche di prima qualità, ovvero siero di latte vaccino (al quale può essere aggiunta della panna), oppure di pecora, o capra (a seconda della tipologia). Colore. Quella fresca è sempre bianca. Odore. È quello tradizionale del latticino. Consistenza. Deve essere compatta, cremosa, morbida e vellutata, non dura e granulosa. Sapore. Il gusto della ricotta fresca è intenso, delicato e piacevole.

La ricotta è un alimento dalle numerose prestazioni culinarie. Ottima mangiata sia fresca, con il cucchiaio, sia come ingrediente per piatti caldi. La ricotta vaccina o ricotta di mucca ha un gusto delicato, morbido, dolce. La ricotta di pecora al palato si presenta più rustica, con un sapore più intenso e forti note vegetali e di fieno. La scelta dipende essenzialmente da un gusto personale. In ogni caso, la ricotta di solo siero di mucca è più magra di quella di pecora. Nella prima il contenuto di grassi si aggira attorno al 10% mentre nella seconda varia di solito tra il 15 e il 20%. Questo dipende dalle molecole di grasso, che nel latte di pecora sono più piccole e si trovano più facilmente nel siero dopo la produzione del formaggio.