Di dove sono originarie le lasagne?

Mais d'où viennent vraiment les lasagnes ? Le mot lasagna dérive du grec ancien laganon, qui désignait des feuilles de pâte à base de farine et d’eau, découpées en bandes. Ce terme a été adopté par les Romains, puis transformé au fil des siècles dans la péninsule italienne. Mais attention : les lasagnes telles que nous les connaissons aujourd’hui – en couches successives de pâtes, de sauce, de viande et de fromage – sont nées en Émilie-Romagne, plus précisément à Bologne, capitale gastronomique par excellence. La recette traditionnelle : lasagnes alla bolognese La vraie recette de lasagnes italiennes repose sur quatre piliers : Une pâte fraîche aux œufs, souvent colorée avec des épinards dans la version émilienne Un ragù alla bolognese longuement mijoté avec viande hachée, oignons, carottes, céleri, vin et tomates Une béchamel onctueuse, pour apporter du moelleux Du Parmigiano Reggiano râpé, pour gratiner le tout Cette version reste la plus populaire parmi les recettes de lasagnes, notamment en Italie du Nord.

La lasagna è un simbolo di convivialità, un piatto che unisce famiglie e amici intorno alla tavola, e conoscere le sue radici ci permette di comprendere meglio la sua evoluzione e il suo significato culturale. Ma allora, dove nasce la lasagna? La lasagna ha una storia affascinante che affonda le sue radici nell’antichità. Sebbene oggi sia considerata un piatto tipicamente italiano, le sue origini possono essere fatte risalire all’epoca romana. Tuttavia, la lasagna come la conosciamo oggi ha preso forma nel Medioevo, in particolare nella regione dell’Emilia-Romagna, e più precisamente a Bologna. Insomma, la lasagna nasce in Italia, con radici profonde a Bologna, ma la sua capacità di adattarsi e trasformarsi l’ha resa un piatto amato in tutto il mondo.

Nel Medioevo queste lasagne erano talmente diffuse che furono numerosi i poeti che le citarono nei loro lavori: in Umbria Jacopone da Todi, secondo il quale spesso “granel di pepe vince per virtù la lasagna”. In Toscana, Cecco Angiolieri: “Chi de l’altrui farina fa lasagne, il su’ castello non ha ne muro ne fosso”. Mentre fra’ Salimbene da Parma così descriveva un monaco: “Non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio”. E l'Emilia? Ci arriviamo con l'avvento della pasta all'uovo nel Nord Italia, in epoca rinascimentale. E con l'avvento di una ricetta, risalente al XIV secolo (contenuta nel Libro di cucina del secolo XIV, stampato nel 1863 da Francesco Zambrini), che prevedeva l'alternarsi di strati di pasta e di formaggio: è probabilmente dall'unione di questa pietanza con le vecchie lasagne romane che, nel '600, nacquero in Emilia le odierne lasagne, completate un secolo più tardi dall'arrivo della salsa di pomodoro da Napoli. Ma è proprio qui che la tradizione della lasagna emiliana si incontra e scontra con quella, parallela, messa in campo dalla cucina napoletana. E qui lo scontro campanilistico si accende. Perché se è pacifico che la prima ricetta delle lasagne al pomodoro è del 1881, contenuta nel Principe dei cuochi o la vera cucina napolitana di Francesco Palma, è ormai accertato che pure gli antenati della lasagna odierna sono assai più partenopei che emiliani. Nel Liber de coquina, di epoca angioina (siamo all'inizio del XIV secolo), si parla infatti di lasagne lessate e poi condite, strato dopo strato, con formaggio e spezie. Nel 1634 Giovanni Battista Crisci, nel 1634, pubblica a Napoli il libro La lucerna de corteggiani, che contiene la ricetta delle “lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio”, la prima in cui le lasagne vengano farcite con un latticino a pasta filata e quindi passate al forno. Mentre il re borbone Ferdinando II era chiamato anche “re lasagna” per la sua smodata passione per questo piatto. E l'Emilia? Ci arriviamo con l'avvento della pasta all'uovo nel Nord Italia, in epoca rinascimentale. E con l'avvento di una ricetta, risalente al XIV secolo (contenuta nel Libro di cucina del secolo XIV, stampato nel 1863 da Francesco Zambrini), che prevedeva l'alternarsi di strati di pasta e di formaggio: è probabilmente dall'unione di questa pietanza con le vecchie lasagne romane che, nel '600, nacquero in Emilia le odierne lasagne, completate un secolo più tardi dall'arrivo della salsa di pomodoro da Napoli. In Toscana, Cecco Angiolieri: “Chi de l’altrui farina fa lasagne, il su’ castello non ha ne muro ne fosso”. Mentre fra’ Salimbene da Parma così descriveva un monaco: “Non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio”.

Le lasagne sono originarie dell’Emilia-Romagna, dove risale al XIV secolo contenuta nel “Libro di cucina del secolo XIV”. Le due città si contendono le origini di questo piatto di cui le ricette presentano alcune differenze. Con l’avvento della pasta all’uovo nel Nord Italia, in Emilia nello specifico, la ricetta risale al XIV secolo contenuta nel “Libro di cucina del secolo XIV”, stampato nel 1863 da Francesco Zambrini. È proprio in questo secolo che la tradizione emiliana si scontra con quella Campana di Napoli, nello specifico con la prima ricetta di lasagne al pomodoro del 1881 contenuta nel “Principe dei cuochi o la vera cucina napolitana” di Francesco Palma. Nel corso degli anni sono state sviluppate poi diverse varianti di questo piatto, declinate per ogni regione della penisola italiana: da quelle venete a quelle umbre e ancora marchigiane. Antiche sono le radici di questa squisitezza, che era già conosciuta ai tempi dei Romani con il termine “laganon” (di cui ne parla Orazio nel I secolo a.C.) e stava ad indicare una sfoglia sottile a base di grano e cotta sul fuoco, la quale ben si differenzia dalle lasagne odierne: si trattava di un pasticcio di pasta e carne alla rinfusa. Nel Medioevo era già un piatto talmente diffuso che anche i poeti ne parlavano nelle loro opere. Citiamo Cecco Angiolieri: “Chi de l’altrui farina fa lasagne, il su’ castello non ha ne muro ne fosso” in Toscana, o ancora Jacopone da Todi (Umbria), secondo il quale spesso “granel di pepe vince per virtù la lasagna”.