Qual è la storia della lasagna napoletana?

La lasagna, piatto tipico napoletano preparato soprattutto nel periodo di Carnevale, veniva cucinata già nel Medioevo. Lo svelano i ricettari dei maestri cuochi alla corte dell'Imperatore del Sacro Romano Impero, Federico II di Svevia, nel Milleduecento, che aveva la sua residenza proprio a Napoli. La lasagna medievale però, a differenza di quella attuale, non veniva cotta al forno, anche se in alcune varianti poteva essere fritta, e, ovviamente, era bianca, in quanto il pomodoro sarebbe arrivato solo con la scoperta dell'America. Ma alcune caratteristiche dell'antica ricetta sembrano molto simili. È quanto emerge dal libro ‘Le origini della cucina italiana, da Federico II a oggi', a cura di Paola Adamo, Valentina Della Corte, Francesca Marino ed Elisabetta Moro, prodotto dall’Università degli Studi di Napoli Federico II, che raccoglie gli studi sulle antiche ricette medievali italiane, attraverso una rigorosa analisi storica, antropologica e gastronomica. All'interno del volume sono descritte minuziosamente anche una trentina di ricette contenute nel Liber de coquina, un trattato di gastronomia di epoca medievale che raccoglie all'incirca 170 ricette e che rappresenta una delle più importanti testimonianze sulle abitudini alimentari presso le corti italiane ed europee.

Nel Liber de coquina, di epoca angioina, si parla infatti di lasagne lessate e poi condite, strato dopo strato, con formaggio e spezie. Nel 1634 Giovanni Battista Crisci pubblica a Napoli il libro La lucerna de corteggiani, che contiene la ricetta delle “lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio”, la prima in cui le lasagne vengono farcite con un latticino a pasta filata e quindi passate al forno. Mentre il re borbone Ferdinando II era chiamato anche “re lasagna” per la sua smodata passione per questo piatto. La prima ricetta delle lasagne al pomodoro è del 1881, contenuta nel Principe dei cuochi o la vera cucina napolitana di Francesco Palma. Le lasagne napoletane, piatto tipico di carnevale, si preparano con ragù napoletano, polpettine, ricotta vaccina, provola, pecorino, olio extravergine d'oliva e sfoglia, rigorosamente “bianca”.