Come rendere sicuro il salmone affumicato?

È indispensabile che il salmone affumicato non subisca troppi sbalzi di temperatura. Quindi abbiate la cura di prendere dalla confezione la quantità necessaria per preparare le vostre ricette e di riporre la parte in più subito in frigorifero, se possibile avvolgendola nella carta alluminio. È buona abitudine controllare la temperatura del frigo che, per conservare il salmone, deve essere compresa tra 0 e 4 C°. Naturalmente, se avanza dopo aver preparato le vostre pietanze, si può conservare in frigorifero per un paio di giorni. Si può congelare il salmone affumicato. Porzionate le fette in bustine da circa 100 grammi. Non dovete piegare né appallottolare le fette di salmone in forme strane, bensì riporle nelle bustine e chiuderle. Per scongelarlo basterà lasciarlo alcune ore in frigo o a temperatura ambiente.

Il salmone affumicato con la tecnica a “freddo” deve essere sottoposto, prima della somministrazione al consumatore finale, al trattamento di bonifica preventiva. L’esercente che intende servire pesce crudo o praticamente crudo può approvvigionarsi di un prodotto già sottoposto a trattamento di bonifica preventiva. Tale stato dovrà essere dichiarato dal venditore sulla confezione o sulla documentazione commerciale di vendita con la dizione “conforme alle prescrizioni del regolamento CE 85372004, allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 3” e all’esercente spetterà conservare la suddetta certificazione ed esibirla alle autorità di controllo in caso di richiesta. In alternativa, può acquistare il prodotto fresco e sottoporlo in azienda al trattamento di bonifica preventiva tramite congelamento a temperatura di – 20°C sino al cuore del prodotto per almeno 24 ore. Devono essere sanificati prima che siano somministrati al consumatore finale: a) i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi; b) le aringhe, gli sgombri, gli spratti, il salmone selvatico dell’Atlantico e del Pacifico quando sottoposti ad un’affumicatura a “freddo”, vale a dire con temperatura di lavorazione del prodotto non superiore ai 60° C; c) prodotti della pesca marinati e/o salati se il trattamento praticato non garantisce la distruzione delle larve di parassita. Va comunicato al consumatore il trattamento di sanificazione attraverso l’apposizione in calce al menù della dizione: “IL PESCE DESTINATO AD ESSERE CONSUMATO CRUDO O PRATICAMENTE CRUDO E’ STATO SOTTOPOSTO A TRATTAMENTO DI BONIFICA PREVENTIVA CONFORME ALLE PRESCRIZIONI DEL REGOLAMENTO (CE) 853/2004, ALLEGATO III, SEZIONE VIII, CAPITOLO 3, LETTERA D, PUNTO 3”.

Il salmone affumicato deve essere mantenuto a una temperatura adeguata, generalmente sotto i 5°C, per prevenire la crescita di batteri nocivi come la Listeria monocytogenes, particolarmente pericolosa per donne in gravidanza, anziani, bambini piccoli e persone con sistema immunitario compromesso. Un altro momento in cui evitare il salmone affumicato è quando il prodotto presenta segni di deterioramento, come un odore sgradevole, colore alterato o consistenza appiccicosa. Questi sono segnali inequivocabili che il salmone non è più sicuro per il consumo. Prestare attenzione alla qualità, alla conservazione e alle condizioni personali di salute può fare la differenza nel godere di questo prodotto senza rischi.