Come togliere l'amaro dal paté di olive?
Felicia Mancini
2025-07-06 11:18:21
Numero di risposte: 4
Per togliere l'amaro dalle olive, dobbiamo attuare la fase di deamarizzazione, un processo che serve ad addolcire le olive e togliere il caratteristico sapore amaro che hanno i prodotti freschi.
Il processo di deamarizzazione delle olive può avvenire in due modi differenti per tecnica e tempistica, ma che si basano sempre sull'acqua.
La prima tecnica è più semplice e ci occorrono solo un recipiente capiente, un oggetto per coprirlo e ovviamente l'acqua.
Mettiamo le olive, verdi o nere, nel contenitore riempito completamente di acqua fresca di rubinetto, usando appunto un piatto per spingere e tenere le olive immerse nel liquido.
Posiamo il recipiente in un luogo al riparo dalla luce diretta del sole, cambiando l'acqua due volte al giorno per almeno quindici giorni nel caso di olive fresche o di cinque giorni per le olive “schiacciate”.
L'altro metodo per togliere l'amaro dalle olive richiede l'uso della soda caustica e, pur essendo più rapido, rivela alcuni aspetti da valutare bene.
Per eseguire questa tecnica di deamarizzazione dobbiamo fornirci di un recipiente, di acqua fresca e, ovviamente, di soda caustica e di olive fresche integre.
Le proporzioni per 1 chilo di prodotto prevedono l'uso di 1 litro di acqua e 20 grammi di soda caustica, che va mescolata nel liquido fino allo scioglimento completo.
Per effetto della soda la miscela si scalderà e le olive, precedentemente pulite e lavate, vanno aggiunte solo quando sarà nuovamente alla temperatura ambiente.
L'immersione delle olive deve durare almeno 8 o 10 ore, mescolando di tanto in tanto, ma i tempi variano a seconda del grado di maturazione dei frutti e possono essere superiori quando il prodotto è maggiormente acerbo.
Germano Marchetti
2025-07-06 07:08:24
Numero di risposte: 3
Uno dei passaggi più importanti per rimuovere l’amaro dalle olive consiste nel metterle a bagno per tre o quattro giorni, cambiando il liquido più volte durante il giorno. La prima soluzione può essere fatta di sola acqua fredda o di una combinazione di acqua e cenere o addirittura acqua e soda caustica, con una percentuale di soda che dipende dal tipo di oliva. È consigliabile tuttavia bucherellare leggermente le olive, che non devono essere troppo mature, e mescolarle di tanto in tanto, assicurandosi che siano sempre ben immerse nel liquido. Successivamente lavate bene le olive e lasciatele in ammollo in acqua fredda per sette o otto giorni. Fondamentale ricordarsi di cambiare il liquido almeno una volta al giorno, per favorire il risciacquo dalla soluzione acqua/soda o acqua/cenere. L’ideale sarebbe di lasciare le olive in salamoia per circa un mese e poi passare a una salamoia più leggera al 70/80 % per alti 30 giorni.
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