Qual è il formaggio che fa più male per il colesterolo?

Il colesterolo è un grasso presente quasi esclusivamente nel regno animale, in quanto parte essenziale della membrana cellulare di ogni creatura, ma proprio per questo è presente ovunque ci siano cellule: carne di tutti i tipi, latte e derivati, uova, bottarga, caviale, etc. Molti credono che il colesterolo si trovi solo negli alimenti “grassi”, in particolare quelli con tanti grassi saturi, invece si trova anche in quelli “magri”. Il burro ha 49 g di grassi saturi e 250 mg di colesterolo; la mozzarella di vacca 11 g di saturi e 46 mg di colesterolo; lo stracchino 15 g di saturi e 90 mg di colesterolo; il Grana Padano DOP 17 g di saturi e 109 mg di colesterolo; il pecorino 17 g di saturi e 104 mg di colesterolo, nelle uova, infine, vi sono 3 g di grassi saturi e 371 mg di colesterolo. Pertanto, la quantità di colesterolo non è proporzionale al contenuto di grassi saturi. Rinunciare ai formaggi per il timore di alzare i livelli di colesterolo non è una buona abitudine alimentare, poiché ci si priva dei buoni nutrienti del latte (proteine, calcio, vitamine). Se consumati con le giuste modalità e frequenze e nelle corrette quantità, i formaggi non rappresentano un rischio per chi ha il colesterolo alto. Con un solo uovo si raggiunge la soglia di 200 mg di colesterolo, con una porzione (100 g) di stracchino si copre il 45% della quantità giornaliera consentita. Con 100 g di petto di pollo il 30% e con 100 g di carne d’agnello (grassa) quasi il 40%. Il Grana Padano DOP contiene il 68% di grassi saturi, il 28% di monoinsaturi e il 4% di polinsaturi. In particolare, si pensa spesso che i grassi saturi del formaggio favoriscano l’aumento della colesterolemia, anche se vi sono studi scientifici controversi. Il Grana Padano DOP può essere inserito nella dieta varia ed equilibrata di persone intolleranti al lattosio, con ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia e ipertensione.

I formaggi da evitare sono quelli che possiedono stagionatura lunga, ma non solo. I formaggi con una quantità di colesterolo maggiore sono quelli conosciuti come più grassi, come il pecorino, il parmigiano, il brie, il Grana, la fontina, l'Edam e il formaggio spalmabile. Il pecorino romano possiede infatti, per 100 grammi di prodotto, 90 mg di colesterolo. Il parmigiano contiene 90 mg di colesterolo per 100 grammi. Il colesterolo contenuto nel brie va dai 97 ai 98 mg per 100 grammi di prodotto. Il Grana contiene una grossa quantità di colesterolo, 109 mg ogni 100 grammi. La fontina arriva a contenere 82 mg circa di colesterolo per ogni 100 grammi di formaggio. Il formaggio Edam, ogni 100 grammi, contiene 79 mg di colesterolo. Il formaggio spalmabile contiene sugli 89 e i 90 mg di colesterolo ogni 100 grammi di prodotto. Per capire in che quantità assumere questi formaggi o se evitarli del tutto è meglio contattare un medico chiedendo consiglio, dopo aver fatto esami del sangue specifici.

Il formaggio che fa più male per il colesterolo è il Grana con 109 mg di colesterolo per 100g. La quantità di colesterolo presente nei formaggi dipende soprattutto da: Animale di provenienza del latte utilizzato Eventuale livello di scrematura Concentrazione di acqua libera. In definitiva: ↑ stagionatura = ↓ acqua libera = ↓ lattosio = ↑ colesterolo e grassi saturi (formaggi stagionati) ↓ stagionatura = ↑ acqua libera = ↑ lattosio = ↓ colesterolo e grassi saturi (freschi e ricotte = latticini) Dalle tabelle nutrizionali riferite ai formaggi emerge che il contenuto in colesterolo oscilla tra i 60 - 100 milligrammi (mg) per 100 grammi di parte edibile (g), un quantitativo importante ma (in fin dei conti) non eccessivo, soprattutto in virtù del fatto che le carni ne contengono quantità pressoché analoghe.

Il processo di stagionatura aumenta la concentrazione di colesterolo nel prodotto. Formaggi stagionati come il Grana Padano, la fontina e il pecorino, quindi, ne contengono quantità più elevate rispetto ai formaggi freschi, poiché a parità di peso i formaggi freschi hanno un maggior contenuto di acqua. Per fare un paragone, 100 grammi di fontina contengono circa 82 mg di colesterolo, mentre la stessa quantità di ricotta solo 51. I formaggi freschi, invece, sono generalmente più magri: contengono meno grassi saturi e meno colesterolo, anche se è determinante il tipo di latte impiegato nella lavorazione. Tra tutti, ricotta, crescenza, fiocchi di latte, feta sono quelli che apportano meno colesterolo.

I formaggi identificati ad alto contenuto di colesterolo sono i seguenti: il cheddar, la provola dolce e la provola affumicata, la mozzarella e ed il formaggio blu. Queste tipologie di formaggi non andrebbero mai mangiate nel caso in cui si soffra di ipercolesterolemia, in quanto aumento i livelli del colesterolo LDL. Dunque, ricordiamo che i formaggi da evitare sono: Mozzarella; Provola dolce e provola affumicata; Cheddar; Formaggio blu; Formaggi altamente fermentati; Formaggi stagionati.