Qual è il formaggio migliore per i panini?

I formaggi sono spesso il terzo elemento fondante di un grande panino, proprio dopo pane e affettato. Esistono pur sempre dei buoni consigli da dare. Per i formaggi freschi di pecora, tipici del Centro-Sud e caratterizzati da una stagionatura breve, è bene puntare su affettati grassi, e comunque puntare al contrasto. Il latte di pecora si fa sempre sentire e tanto vale sottolineare le acidità e i profumi. Per quelli a media stagionatura di pecora, in cui l’odore e il sapore diventano più spiccati e pungenti, tipici del latte ovino di provenienza, gli abbinamenti possibili sono più ridotti ma molto interessanti. Secondo noi uno dei migliori è con il prosciutto cotto. Cambia il registro con quelli ottenuti da latte vaccino e caratterizzati da stagionatura breve, che qui chiameremo per convenzione freschi di mucca, come ad esempio: stracchino, crescenza, certosa, robiola. Qui l’abbinamento che va ad equilibrare un salume sapido è il massimo: prosciutto crudo e salame in testa. Poi ci sono quelli a media stagionatura di mucca, dalla consistenza più grassa e sapore più deciso rispetto a quelli freschi. Di nuovo, qui va molto bene il prosciutto, sia crudo che cotto. Il Parmigiano Reggiano merita una menzione a parte, pasta dura, granulosa, caratterizzata dalla tipica struttura “a scaglia”, e al palato l’inconfondibile consistenza grassa e un sapore fragrante e delicato, lo rendono un “re” che può incontrare solo un pari grado. Per noi il culatello o la bresaola. I formaggi fusi, invece, sono prodotti caseari ottenuti per fusione a caldo di uno o più formaggi, come Emmenthal, Cheddar, Gouda, Edam, Gruyere, Fontina. Di media grassezza, hanno un sapore non troppo spiccato ma sono perfetti per l’architettura di un panino. Soprattutto al salame. Gli erborinati, caratterizzati dalla presenza di muffe all’interno della pasta, inconfondibili all’odore, deciso e tipico e per la loro consistenza grassa e il sapore piccante, non possono andare a braccetto con chiunque. Ci vogliono gusti altrettanto decisi come la pancetta o il salame Ungherese. I caprini, prodotti con latte di capra, dai sapori ed aromi caratteristici, sono ormai presenti un po’ in tutti i negozi e supermercati. Particolarmente apprezzati sono quelli freschi e spalmabili, utili come aperitivo ma anche nel panino. Che in questo caso diviene fresco, profumato e dai toni aciduli, quindi esigono un compagno come il prosciutto crudo o lo speck. I formaggi a pasta molle sono formaggi semigrassi mediamente stagionati, caratterizzati da una pasta morbida e spalmabile e da un sapore più delicato o aromatico e intenso, a seconda dei tempi d’invecchiamento e del tipo di coagulazione. Rendono il panino particolarmente caratterizzato e tendono a dominare, perciò abbinateli sempre ai sapori forti, sia nel pane che nei salumi. Come pane integrale e speck, per intenderci. La ricotta non è un formaggio vero e proprio, bensì un latticino fresco prodotto dal siero di latte vaccino o ovino. Ha una consistenza morbida e un sapore delicato, più o meno marcato a seconda del latte di provenienza e dell’aggiunta di panna o latte. Può accompagnare molti salumi ma non sempre è necessaria. I detti popolari la danno infallibile con bresaola e prosciutto crudo. La mozzarella infine, soprattutto se ottenuta da latte vaccino, ha il potere di rinfrescare il vostro panino. Ma anche di renderlo più “umido”, perciò attenzione. La sua “morte” è, secondo noi, con il prosciutto crudo e il pane casereccio.

La fontina DOP è la vera regina dei nostri panini gourmet. Non poteva dunque mancare nemmeno nel nostro panino gourmet Masterago, con il suo sapore inimitabile e la sua capacità di fondere con le alte temperature. Profumo intenso, sapore dolce e pasta morbida sono gli elementi che ci hanno letteralmente conquistati e che ci hanno portati a pensare che non potesse esistere ingrediente migliore da cui partire per farcire un panino gourmet a base di formaggio. La sua qualità DOP, poi, non fa che aggiungere valore a un prodotto già di per sé ottimo. Il brie è un formaggio francese vaccino a pasta molle e crosta fiorita, che deve il suo nome all’omonima regione della Francia in cui è prodotto. Il suo sapore delicato si incontra e scontra con le sue diverse consistenze, che si alterano ed esaltano quando il formaggio fonde. Il caprino di latte vaccino ha la consistenza morbida e quasi spumosa di un caprino ma è fatto con latte di mucca. Il latte vaccino, invece, con la sua naturale dolcezza, accompagna gli altri due caci senza dare fastidio al palato e conferisce a ogni boccone morbidezza e scioglievolezza.

Il latte di pecora si fa sempre sentire e tanto vale sottolineare le acidità e i profumi. Per quelli a media stagionatura, sempre di pecora, in cui l’odore e il sapore diventano più spiccati e pungenti, tipici del latte ovino di provenienza, gli abbinamenti possibili sono più ridotti ma molto interessanti: uno dei migliori è con il prosciutto cotto. Poi ci sono quelli a media stagionatura di mucca, dalla consistenza più grassa e sapore più deciso rispetto a quelli freschi. Di nuovo, qui va molto bene il prosciutto, sia crudo che cotto. Il Parmigiano Reggiano, merita una menzione a parte, lo rendono un “re” che può incontrare solo un pari grado: culatello o bresaola. I formaggi fusi, invece, sono prodotti caseari ottenuti per fusione a caldo di uno o più formaggi, come Emmenthal o Fontina, hanno un sapore non troppo spiccato ma sono perfetti per l’architettura di un panino. Soprattutto al salame. I caprini prodotti con latte di capra hanno sapori ed aromi caratteristici, utili come aperitivo ma anche nel panino, che in questo caso diviene fresco, profumato e dai toni aciduli, quindi esigono un compagno come il prosciutto crudo o lo speck. La mozzarella infine ha il potere di rinfrescare il vostro panino, la sua esaltazione parrebbe essere con il prosciutto crudo e il pane casereccio.

Per preparare un classico pane e formaggio sono adatti tutti i tipi di pecorino e chi decide di mangiare un panino con il pecorino di Pienza potrà scegliere il tipo di pecorino e la stagionatura in base ai propri gusti. A chi per esempio piace un panino gourmet al formaggio dal sapore dolce e delicato consiglio un pecorino di Pienza fresco o semi stagionato. A chi piace un panino gourmet al formaggio dal gusto più deciso, consiglio di scegliere un pecorino stagionato come il nostro il PECORINO RISERVA RIGATO stagionatura di 15 mesi dal gusto saporito e persistente in bocca, il PECORINO RISERVA un formaggio a lunga stagionatura e dal sapore intenso o il nostro PECORINO ALTA STAGIONATURA per veri intenditori del formaggio a grana friabile. Per panini più sfiziosi, oltre al semplice pecorino si possono aggiungere golosi ingredienti come miele, pere, noci, basilico, fichi secchi. Per preparare un ottimo panino pecorino e salumi consiglio sempre di abbinare il giusto tipo di pecorino a seconda del salume scelto. Con i salumi più asciutti e magri l’abbinamento migliore si ha con i pecorini freschi o semi stagionati, mentre con i salumi tendenzialmente più grassi meglio abbinare un pecorino a grana friabile e dal sapore che spicca come uno stagionato. Per esempio in un panino con prosciutto, finocchiona, capocollo o lombo è meglio abbinare un pecorino fresco e morbido o semi stagionato magari anche fuso da stendere su un pane caldo, mentre in un panino con porchetta o sopressata o salumi cotti meglio mettere tante scaglie di buon pecorino stagionato. Un suggerimento al volo? Il nostro panino con pecorino al tartufo leggermente fuso con la nostra soppressata è strepitoso come anche il nostro panino con pecorino al peperocino o al tartufo con il lombino!