Le zuppe sono a rischio botulino?
Pierina Colombo
2025-07-15 08:37:23
Numero di risposte
: 24
Le zuppe, le vellutate e i passati di verdura pronti, venduti nel banco frigo, vanno fatti bollire per almeno 5 minuti per evitare il rischio botulino. L'esperienza maturata nel corso degli anni a causa del verificarsi di numerosi episodi di botulismo dimostra che questi prodotti possono supportare lo sviluppo e la tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine. Gli esperti dell'Iss indicano in primis il rispetto della catena del freddo che deve essere scrupolosamente osservata dagli addetti ai lavori: le zuppe devono essere infatti mantenute a temperature inferiori ai 6°C per evitare lo sviluppo dei clostridi. Peccato però che le temperature medie dei frigoriferi domestici siano comprese fra 8,5°C e 9,5°C. Per questo la cottura del prodotto diventa un passaggio fondamentale. A volte sulle confezioni c'è scritto che bastano tre minuti per avere il piatto pronto, ma in letteratura non ci sono dati certi sui tempi minimi di ebollizione per evitare le intossicazioni. Il Ministero e l'Iss richiedono alle aziende produttrici di indicare nell’etichetta, e in caratteri ben evidenti, la dicitura 'far bollire il prodotto per almeno 5 minuti’. Non serve un termometro, basta vedere a occhio l'inizio dell'ebollizione, e aspettare 5 minuti prima di spegnere.
Laura Vitali
2025-07-07 22:29:57
Numero di risposte
: 18
Le zuppe, le vellutate e i passati di verdura pronti venduti nel banco frigo subiscono un procedimento di pastorizzazione che, secondo l’ISS, non è sufficiente a disattivare le spore di Clostridium botulinum, mentre le caratteristiche intrinseche di questi prodotti permettono lo sviluppo del microrganismo e la produzione della tossina.
Un ulteriore fattore di rischio è rappresentato dall’assenza di conservanti nella maggior parte dei prodotti.
Zuppe, Vellutate e passati di verdura pronti refrigerati non subiscono trattamenti sufficienti a eliminare le spore di C. botulinum
Soltanto il rispetto della catena del freddo, mantenendo le zuppe a temperature inferiori ai 6°C, assicura la sicurezza.
Tuttavia, la catena del freddo si interrompe spesso nel tragitto tra supermercato e casa, e, come abbiamo più volte segnalato, la temperatura media dei frigoriferi italiani è ben superiore ai 6°C (in media tra 8,5 e 9,5°C secondo l’ISS).
A queste temperature possono svilupparsi i clostridi produttori di tossina botulinica.
Secondo gli esperti dell’ISS, quindi, le indicazioni di preparazione presenti sulle etichette di zuppe e vellutate dovrebbero tenere presente il rischio botulino.
Tuttavia, non essendo disponibili dati certi su tempi e temperature per la distruzione della tossina nelle zuppe refrigerate, si raccomanda l’indicazione più prudenziale: “far bollire il prodotto per almeno 5 minuti”.
L’ebollizione è facilmente identificabile e non richiede l’utilizzo di un termometro.
Cirino Galli
2025-06-25 11:21:17
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: 19
Il Ministero della Salute va "contro" le aziende di zuppe pronte: non basta far bollire le zuppe per 3 minuti, c'è il rischio botulino.
Si raccomanda quindi di far bollire questi prodotti per almeno 5 minuti per prevenire il rischio di contaminazione da tossine botuliniche.
Il botulino è una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum, considerato dall’Istituto Superiore di Sanità (ISS) "il veleno naturale più potente per l’uomo".
Questo microrganismo prolifera in ambienti anaerobici e a temperature non adeguatamente controllate, motivo per cui i prodotti refrigerati a lunga conservazione possono rappresentare un terreno favorevole per il suo sviluppo.
Secondo l’esperienza maturata negli anni e riportata dal Ministero della Salute, molti episodi di botulismo sono stati associati proprio a prodotti simili.
Cottura adeguata: il calore è l’unico metodo efficace per eliminare le tossine botuliniche già presenti nel prodotto quindi far bollire per 5 minuti e non per 3 come suggerito in, di fatto, tutte le confezioni presenti nei supermercati.
Anche se alcune confezioni riportano indicazioni come "scaldare per tre minuti", questi tempi potrebbero non essere sufficienti a garantire la sicurezza alimentare.
Elga Lombardi
2025-06-25 08:32:50
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: 14
I tempi di cottura indicati sulle confezioni delle zuppe pronte non tutelerebbero il consumatore dall’insorgenza del botulino.
Il risultato immediato è che tutte le indicazioni sulle tempistiche di preparazione oggi riportate dai principali produttori di zuppe pronte refrigerate sono sbagliate, ovvero sottostimati e quindi non in grado di poter disattivare il batterio killer e dunque vanno modificate.
Il ministero della Salute, sentito l’Iss, scrive: “In attesa di eventuali ulteriori approfondimenti tecnico-scientifici da parte dell’ISS, la soluzione più rapida e più prudenziale appare essere quella di indicare nell’etichetta del prodotto, e in caratteri ben evidenti, la dicitura ‘far bollire il prodotto per almeno 5 minuti'”.
I trattamenti termici di pastorizzazione non sono in grado di disattivare le spore di C. botulinum del gruppo I.
La sicurezza microbiologica rispetto al pericolo clostridi produttori di BoNTs è assicurata soltanto se viene scrupolosamente rispetta la catena del freddo per tutta la shelf life del prodotto.
Le temperature medie dei frigoriferi domestici sono comprese fra 8,5°C e 9,5°C.
Non essendo presenti in letteratura dati certi sui tempi minimi di denaturazione termica delle BoNTs nelle varie referenze di REPFED, l’indicazione di sicurezza più prudenziale appare essere “far bollire il prodotto per almeno 5 minuti”.
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